君山毛尖

君山毛尖

君山位于岳阳市西15里的洞庭湖东北角，四周为十二座小山峰环抱，山上竹木青翠，岛中为洼地，属湖积沙壤，微酸性，含腐殖质和各种矿物元素。

年均气温15℃，昼夜温差较大，雨量充沛，尤以早晚云蒸霞蔚，终年云雾弥温，空气湿度大，温射光多，宜于茶树滋长发育。

君山毛尖成品茶外形白毫显露，条索坚固，色泽油润，内质香高鲜嫩，滋味鲜醇甜爽，汤色清澈明亮;

叶底鲜嫩，黄绿匀壮，冲泡后芽叶成朵，如盛开的菊花。

将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。

将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜(5～10)cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。

摊放时间根据鲜叶级别控制在(2～6)h为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈)，生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。

生锅用干木柴作燃料，锅温宜(140～160)℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心(3～5)cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶，经(3～4)min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转)，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。

生锅历时(7～10)min，茶叶含水率约55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高(10～15)℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。

与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。

在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温(80～100)℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约(3～4)min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。

待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手“理条”(掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心)，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。

全部过程的操作历时约(7～10)min，含水量30%左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。

君山毛尖

初烘

将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜(90～100)℃。

根据火温大小，每(5～8)min轻轻翻动一次，经(20～25)min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下炕。

初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内4h以上，厚度宜30cm左右，待复烘。

将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以(4～5)cm为宜)，轻轻于茶炕上(火温以(60～65)℃为宜)，每烘摊叶量2.5kg左右，每隔10min左右轻翻拌一次。

待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下炕，复烘30min左右，含水量控制在7%。

复烘后的毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。

将茶叶进一步干燥，达到含水量6%以下。厚度宜(5～6)cm，温度60℃左右，每烘摊茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右，待茶香显露，手捏成碎末即下烘。

分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。

可以从毛尖的形状和色泽方面进行区分，一般新毛尖形状自然卷曲，叶片保留完整，且颜色嫩绿有光泽;而陈毛尖的形状呈竖直，叶片有残缺，且颜色偏黄、暗淡无光。

用双手捧起一把毛尖茶叶，放于鼻端然后用力深吸茶叶的香气。如果闻出来的毛尖，茶气浓郁、气味新鲜，还令人心旷神怡则为优质;反之，如果闻出来的毛尖，茶气淡有霉味，则是劣质或陈毛尖。

君山毛尖

三捏

如果色泽、香气分辨不清楚，最简单的方法就是靠手感。一般的毛尖含水量都是有严格标准，不能过高或太低，所以可以用手去感受毛尖的干燥程度。如果感觉毛尖湿度适宜、手感细腻且不易碎，这证明是新茶;如果感觉毛尖干且一捏就碎，很可能参杂其他物质或是陈茶。

一般毛尖的味道分为苦、涩、甘甜、清爽四种。好的毛尖茶，刚入口时通常都会有点苦，然后伴随茶水吞咽后，苦味会慢慢消失，而且还能感受到甘甜;而劣质的毛尖茶，泡出来的茶水颜色偏暗，喝下去的苦味一直存在且品尝不到一丝甘甜。

君山毛尖，始于清代。乾隆四十六年(1781)即选为贡茶。《巴陵县志》载：“君山茶，色味似龙井，叶微宽，而绿过之。”

新中国成立后，新建的君山茶场，又选育“君峰”、“君山绿”、“比普”等优良茶种繁殖，进一步提高君山茶品质。

该茶于1963年被评为湖南省优质名茶，1983年获外贸部优质产品荣誉证书。

1987年君山毛尖再次被评为湖南省优质名茶。