灵丘黄烧饼

以前的黄烧饼，因工艺简单，产量很少，以及交通不便等方面的原因，除当地销售外，只有广灵、蔚县、涞源、浑源、大同、太原略有销售。新中国成立后，灵丘县政府很重视黄烧饼的生产。1956年公私合营后，有关部门把原来生产这一食品的支贵德、宋秉元、白光成、李孝等人组织起来，成立了糕点加工厂，并改变传统的小吊炉烧烤设备，建制能批量生产的、又能充分利用火源地循环土炉，采取先进制作工艺，使黄烧饼的生产由原来每年几千公斤，发展到1966年的1万公斤。它不仅供应市场需要，还登上大雅之堂。1973年，周恩来总理陪同法国总理蓬皮杜防问大同期间，黄烧饼作为雁北风味招待贵宾。随着京原铁路的建成，灵丘的黄烧饼销路也越来越远。在省内，每逢佳节，探亲访友，也把它当作馈赠佳品。1983年，除散销外，增添了精美的盒装，深受远方来客欢迎。到1983年，由1981年的年产量6.5万公斤增加到12.95万公斤。在1981年4月全省举办的第一次糖业系统商办工业产品质量评比中，被评为名特产品。

田师傅名叫田志贵，生在灵丘，长在灵丘，既非世代厨家之嫡传，亦无科班出身的人生历程，也无祖传的秘方。他生在一个极为普通的农家，种过菜，当过泥瓦匠，上世纪七十年代初期，有幸去灵丘县食品公司当了一名做饭的临时工。因是临时工，“一旦转不了正，没了工作，往后该靠啥养家糊口”这一问题，便成了田志贵常思常想得人生课题。田志贵生性喜好食品制作，见黄烧饼制作简便，市场行情看好，便把做黄烧饼当成了防备“万一”的退路，于是就常去食品厂看师傅们制作黄烧饼的过程。几年之后，田志贵不但全面掌握了黄烧饼的制作技术，还用自己多年来积累的知识，改革通过凭经验感觉进行配方和程序控制的惯例，采用数据化和科学化调整温度与湿度的关系，帮糕点厂成功地解决了面包开裂的问题。田志贵也因此名声大振，成为灵丘食品界的名人。

机遇总是偏爱有准备的人。1985年，灵丘县粮食局成立食品厂，有关领导知道这件事后，一致同意将田志贵调去任技术骨干。这一决定，对田志贵的命运转折起了至关重要的作用。一加入这个糕点厂，田志贵就把全部的精力投入到以黄烧饼为主的食品制作中来，他几乎每天早上三点钟起床，检查原料、面粉、油的质量，等到工人们开始工作了，他又不停地在车间里指导，发现问题及时解决。下班后，又常常是坐在昏暗的灯光下潜心学习研究先进的制作工艺。厂里的领导被田志贵的敬业精神和好学精神所感动，决心给他提供学习机会，把他培养成一个食品业高技术人才。先后将他送到北京实验大学、保定食品厂等地进修，让他参加了比利时食品专家在中国召开的食品研讨会。经过这些学习，他不但巩固了传统的加工技术，而且能够将现代化的制作技术和科学的管理手段嫁接到古老的黄烧饼制作工艺中。他逐渐成为了灵丘县食品业大师级的人物，全国烘培协会破格吸收他为会员，这在食品届可算是一种无上的殊荣。为更好的传承黄烧饼的制作工艺，渗入了一种新的食文化内涵。

上世纪九十年代中期，在灵丘县制作黄烧饼的尽管有十多家，但由于流动人口逐年增加，在外的灵丘人越来越多，黄烧饼常常出现脱销的现象，尤其是在逢年过节的时候，想买黄烧饼还的提前预订。田志贵拓宽发展空间，办起了田师傅黄烧饼食品加工厂。多年来，“田师傅”已形成了家喻户晓的活广告。田志贵在继承传统制作工艺的基础上，精心打造“田师傅”这一品牌。对其在生产、包装上精细化，精品化，致使田师傅食品加工厂成了晋北食品界的名优厂家。现在灵丘县及周边地区，一说黄烧饼，人们就会想到“田师傅”这一品牌；一说田师傅，就明白指的是黄烧饼。凝聚着几代人心血、有着更高食文化含量的“田师傅”，在很大程度上已成了黄烧饼的代名词。也正是这样的缘故，在现在灵丘城的好多家庭，早点都在选用田师傅黄烧饼等系列食品，特别是一些离退休的老人，因田师傅黄烧饼咀嚼利口，便于肠胃消化，家里常年必备，就连在县政府招待所工作多年的两位老厨师，对田师傅黄烧饼也是情有独钟，一往情深。1988年，田师傅黄烧饼获灵丘县风味美食一等奖，获山西省新技术成果及产品博览会金奖；2000年，大同市老运会将田师傅黄烧饼作为专用礼品。其间还被选为赠送港澳友人的理想佳品。近年来，灵丘每逢重大活动，招待外来展团宾客，田师傅黄烧饼一直是必备的风味食品。