阳城烧猪肝
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阳城烧肝配方独特,制作精细,工序复杂。它的配料有13种之多,主要原料有:鲜猪肝、猪花油、淀粉、猪油脂粉、鸡蛋、甜面酱等。
阳城烧肝,可用鲜猪肝、猪花油、大蒜、淀粉,陈醋、大葱、香菜等调味。阳城烧肝还有补血、明目、解毒、抗癌等功效。阳城烧肝需要蘸着老陈醋吃外焦里嫩,原汁原味、舒爽适口。
“烧肝”主要食材是新鲜的猪肝,大蒜为最主要的辅料,搭配比例为5:2,将鲜猪肝和蒜剁碎,加入适量的姜沫、鸡蛋、玉米淀粉搅拌均匀。将猪花油平铺开,把拌好的原料放置在上面裹起来,将裹好的“烧肝”下油锅定型,再放入蒸箱蒸熟。
烧肝在上桌前要切成5毫米厚的片状,在油锅中炸成金黄色、装盘、撒上葱丝,几分钟后,把油炸后的烧肝装盘,撒些葱丝,动筷前一定要一小碟老陈醋,烧肝蘸着老陈醋吃外焦里嫩,这才原汁原味、舒爽适口。
第一步,将猪肝剁碎或切成丝状,加猪油脂粉、鸡蛋、甜面酱以及姜、葱、蒜、花椒粉、精盐等调味品,然后再加入湿淀粉拌匀。
第二步,把猪花油平铺开,将拌好的原料放置上面,用猪花油裹成直径约3厘米,长约25厘米的圆条,随即迅速放入热油中煎至柿黄色取出。这就是初成模型的烧肝。
第三步,将成型烧肝放入笼中用大火蒸20分钟左右取出。这时的烧肝要将它切成7毫米厚的片状,放入油锅中炸一下,略黑,即捞出装盘,撒些葱丝。
很久以前,阳城有个姓甘的县丞,他巧取豪夺,搞得民不聊生。
南城墙下住着郝氏三兄弟,老大以杀猪、卖肉为生,老二以卖菜为业。老三从小好读书,是城内 少有的才子。
隆冬晚间,有王屋山下的学友来访,老三因家中米无半粒、菜无片叶,无以招待。想去老大家讨些肉食,无奈老大家只剩半叶猪肝;转到老二家,老二的菜已卖尽,筐中只有几瓣大蒜。老三拿着往家返,一路寻思:在阳城,猪下水{内脏}是从来不吃的,更不用说招待客人了,这该如何是好……
回到家中,他让内人将猪肝和大蒜洗净、剁碎,揉在一块。用菜叶包住蒸熟后,切成片。老三与客人每人拿一根竹签,围坐在火炉旁烤着吃。顿时,蒜香味、肝香味弥漫在空中。客人吃着这外焦里嫩的食品,大呼:美!问老三菜名,老三沉思片刻,想着县丞的无情、叹百姓的清苦,为泄心中之愤,脱口而出:烧甘(肝)!
从此,烧肝就迅速在阳城流传开来,并逐渐改进制作方法,成为阳城的一道名吃!
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