麻辣仔鸡

麻辣仔鸡

材料：仔鸡2只(约750克)，鲜红辣椒100克，绍酒3茶匙，花椒子1克，醋2茶匙，香油、青蒜、醋、生粉、酱油各适量。

①将净鸡剔除全部粗细骨，鸡肉横直划刀，切成约2厘米见方的鸡丁，盛入碗内，加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。将红辣椒洗净去蒂去籽，切成约1厘米见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1厘米长的斜段。

②烧热锅，下油，烧至七成熟，放鸡丁入锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成熟时，再将鸡丁下锅，炸至呈金黄色，将油倒入漏勺滤油。

③锅内留适量油，烧至六成熟时，下红辣椒、花椒子、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入醋、酱油、青蒜、味精，用生粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。

麻辣仔鸡

材料：净仔鸡肉400克，红干椒30克，青蒜20克，料酒15克，酱油20克，黄醋10克，精盐2克，味精、花椒各1克，湿淀粉30克，香油15克，猪油800克。

1、将红干椒切成约1厘米长的段。青蒜斜切成约1厘米长的段。净鸡肉横剞花刀，再切成约2厘米见方的丁。花椒切碎。

2、将鸡肉丁用料酒、酱油各10克及湿淀粉20克拌匀入透味。锅内放猪油烧至六成热，下入鸡丁用手勺快速拨散略炸捞出。待油温升至七成热时，再次下入鸡丁炸呈金黄色捞出。

3、锅内留油50克，下入红干椒、花椒炒香，下入鸡丁，烹入料酒、酱油、黄醋、精盐、味精翻匀，下入青蒜略炒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。

操作提示：肉丁要入透味，炸制时要掌握好火候、油温。