和子饭

和子饭又称和则饭、也称和和饭，在晋南一带也称米淇。是晋、陕地区比较长见的著名的传统小吃，当地居民的早晚餐食谱中最常见的。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓“调和饭”。由于地域差异，各地“和子饭”的制作方法、辅料配备又各具特色。有以小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；还有米少面多，加煮大量萝卜条的。层次低的叫“糊面和和饭”，中等的叫“和子饭”，高档的称“流尖菜稀粥”。其中，“和子饭”以加入的辅料不同而种类最多。和子饭即是把各种材料中和在一起，加以佐料煮制而成，与传统的中医养生有紧密的关系和内在的联系，中医讲：不偏不依之谓中，而晋陕地区的和子饭没有主次之分，也是养胃的美食。 

“米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。忻州市以公路为界，路东的居民喝 “豆散散”，路西的居民多是小米加“黄豆钱钱” （将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁）。

河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸汤内，在15至20℃的常温下浸泡4～8小时后捞出，然后熬成酸粥。特点是味如酸奶，黄亮筋韧，能清热解渴。吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁，即莜麦去皮或破为两半，加煮山药蛋为早餐。

长治一带的居民则多吃 “南瓜糊饭”和“菜稠饭”。

晋城一带的居民管它叫“米淇”，晋城本土笑星司剑虹的小品《说唱晋城》中有“米淇配着猪头肉"

盂县人在小米中加入玉米面，即称“和子饭”，如果加入红小豆，又称 “红稠饭”。过去，只有节日或农历初一、十五，农家才能吃顿 “红稠饭”。太谷、祁县一带的“和子饭”，有以小米为主、面食为辅的，也有以面食为主、小米为辅的。以面食为主的 "和子饭"，又有多种名称，如：糊面和子饭、拌面和子饭、擀面（因长短宽窄切法不同又有好多名称）和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖（即饸饹）菜饭、压饽饽菜饭、剔尖菜饭等等。 以面的品种分，又有白面、豆面、红面 （即高粱面）、荞面、玉米等多种和子饭。同时，还有以加入辅料为名的和子饭，如红薯和子饭、山药蛋和子饭、番瓜和子饭、南 （金）瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。

氽羊肉菜饭，实际是和子饭氽羊肉，是太谷县民间家常面饭，一般在秋冬季节食用最多，暖胃祛寒，肉嫩香，颇有乡土气息。 这类和子饭，都以加入的辅料多为特色。调和和子饭都讲究"露咸"，加入油煎葱花或韭菜、香椿芽，风味独特。如加入油煎野韭花，气味更加芳香。山区居民常以野韭花烹调和子饭，配以煎饼、锅盔等干饭，很有地方特色。 外地人对山西的 “和子饭”时有微词，对米、面、菜一起混煮不以为然。可许多到外地工作的山西人，说起家乡的 “和子饭”，津津乐道，回味无穷，乡情缕缕。

主料

面条(干切面) 1小把，红芸豆2汤匙，小米半碗

辅料

胡萝卜1根，土豆半个

调料

食盐适量，葱1段，蒜2瓣，食油1茶匙，陈醋1茶匙

步骤

1.将土豆和胡萝卜切滚刀块，葱蒜切末备用。

2.锅中烧开水，先煮五分钟豆子。

3.往锅中放入洗净的小米。

4.盖半个锅盖，中小火煮十分钟。

5.十分钟后把土豆和胡萝卜块下锅中，接着中小火煮十五分钟左右至土豆胡萝卜软面。

6.接着下杂面条煮熟。

7.在煮杂面条的过程中，往炒锅中倒少许食油烧八成热，下葱蒜末爆香至焦黄色。

8.倒少许陈醋爆香，这个过程一直大火。

9.用最快速度把另外锅里的小米和子饭倒进炒锅中，然后放适量的食盐拌匀就可以享用了。

小贴士

1.熬粥想要香，一定要等水开后再放米。

2.煮小米时，半盖锅盖，小火煮才香。

3.这个和子饭一般都是放黄豆。

4.一定要用老陈醋，味道才浓厚，但是别倒太多。

盛产莜面的呼和浩特地区，平民百姓爱吃“和子饭”。

“和子饭”亦称混混饭，属稀饭类，是稀粥的新种。按熬稀粥的方法，把小米放在水中，再放入大小适中的山药（马铃薯）块一同去煮。将熟时，再把莜面均匀地撒向山药稀粥锅内，边撒边搅，勿使结成干面疙瘩，连接不断搅动，直到看不见干面的痕迹，再熬稍许，闻到莜面香味，既已制成。

“和子饭”常被用来做早饭。特别是市郊的农家，早晨更爱吃“和子饭”，从清末到本世纪 50 年代，一直是塞北群众最爱吃的食物之一。

“和子饭”为什么流行范围那么广，那么受当地群众欢迎呢？一者，因为起所需的原料只有小米、山药（马铃薯）、莜面、水，这些原料都是当地特产，价格便宜；二者，“和子饭”经群众长期食用，证明其营养价值高，有利于身体健康。从今天的营养学角度分析，小米中含有大量维生素，莜面中铁、铜的含量都相当丰富，山药中含有大量淀粉、锌等营养成分，因而很符合当代医学的营养要求；三者，“和子饭”稠稀适度，不加调味品，吃起来清淡、香甜，无论吃荤、吃素的人，都会刺激胃口，增加食欲；四者，如果劳动者早晨吃了带咸味的食物，特别的农民，到了田地里劳动，就要干渴，远离家庭劳动，饮水不便，容易上火，而吃了“和子饭”，半天不觉得干渴；五者，“和子饭”因有莜面在内，十分顶饥。综此五大优点，“和子饭”才在莜面产区长盛不衰。为了增加“和子饭”的顶饥功效，人们常常爱将“和子饭”中的山药拌上炒面（莜面加温炒熟）吃用，称为“和子饭拌炒面”。六十年代，特别是 80 年代后，人民群众的生活水平普遍提高，食用“和子饭”的人才日见减少。但普通农民及从小食用莜面的群众，仍然喜欢吃“和子饭”。