徽州烧饼

徽州烧饼

徽州烧饼传统制作工艺均以上等精面、净肥膘肉、梅干菜、芝麻、精盐、菜油等手工分别制作皮、馅，经过泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，并在特制的木炭炉中烧烤，将饼坯贴于炉内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退尽后焙烤，前后数小时而成。

因经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名.其烧饼层多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。有叶氏词为证:"薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷"。 由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。

徽州烧饼

明清时期，徽商鼎盛，足迹遍步四海，商贸贯通中西。在徽商的发源地徽州，由于食材遍布，徽州烧饼诞生于民间，渐成当地百姓传统的小吃，成为徽州最有特色的地产风物之一。由于烧饼存放时间较长，利于携带，适合于旅途食用，又成为徽商外出经营的随身“三宝”(“一包饼、两本书、三根绳”)之一，不仅是徽商外出的充饥之物，更成为徽商不畏艰险，勇于开拓精神的象征和见证。因此备受徽商亲睐，常常作为礼品馈赠四海商友宾朋。

清乾隆十八年(1751年)两淮盐商八大总商之首江春以“布衣上交天子”，用徽州特有的菜肴和茶点接驾，进贡的徽州烧饼得到乾隆皇帝的赞赏。徽州烧饼更成为各界人士追捧的佳品。徽州烧饼取材考究，工艺精湛，风味独特。

徽州烧饼最初产生于何时已难以考证，相传元朝末年，朱元璋争战徽州时避难徽州农家，饥饿难当，在尝食主人家的烧饼后饥感顿消，满口生香，大为赞赏，建立明朝定都南京后仍对此烧饼念念不忘。说明当时烧饼已经流行于徽州民间。明清时期，徽商兴起。

明清时制作烧饼的用具为木质、竹质或铁质的，具体为操作台板、木制擀面杖、走锤、铲刀、毛刷、腌菜缸、蒸煮灶、蒸笼、晾晒竹匾、烤烧饼炉和焖炉。现代工业为酥饼成形机、供馅机、搅拌机、开酥机、电烤炉、焖炉房、烤盘、烤盘台车和包装机。

徽州烧饼

用标准面粉一斤，菜油一两五钱，肥猪肉四两，干菜(咸)二两五钱，木炭半斤，糖稀、味精、酱油少许。

首先把肥猪肉切成小方丁儿，将梅干菜切碎，加上少许味精、酱油拌匀待用。

接着将一斤面粉用水半斤(30%开水泡过后，再用70%冷水拌匀和拢)，任其发酵几分钟后，再用碱或苏打粉一钱左右，搓扁后滚薄，涂上素油，撒点生面粉，转起来，搓成长条，摘分二十个粉团，把切好的馅逐个包在粉团中间，揿平成饼状，涂上糖稀，撒上芝麻，贴上烘炉(炉内要热，四周热度均匀，可用一小团面试试炉子，面团若呈白色则显得不够热，若呈黑色则显得太热，只有呈黄色则显得炉子热度适中)，

待烧饼烘成黄色后，下面炉口闭火二三分钟，使得烧饼发酥，猪肉出油，即可出炉。因为这类烧饼外皮酥脆，并且含有梅干菜的清香鲜味，形似螃蟹背壳，色泽泛黄，故得名“蟹壳黄”。刚刚出炉的“蟹壳黄”不待入口，便觉香味浓烈，咬上一口，既酥又脆，层层剥落，满口留香。

“徽州烧饼”色泽蟹黄，饼层多而薄，外形厚，口味香，甜、辣、酥、脆，由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存，一旦受潮烘烤后依然酥香如故，酥松油润而不腻。