麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克                

味精…………1.5克              

芝麻…………50克             

花椒…………20粒

熟猪肥膘肉…………50克             

花椒粉…………1克            

熟瘦火腿…………10克        

葱………………15克

香菜………………100克                  

姜………………15克            

鸡蛋………………1个            

干淀粉…………50克

鸡蛋清…………3个                      

面粉…………50克                

绍酒……………25克              

芝麻油…………10克

精盐………………8克                   

花生油…………1000克 （约耗100克）                          

白糖………………5克

麻仁香酥鸭

2. 再上笼蒸至八成烂，取出晾凉；

3. 晾凉后先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝；

4. 火腿切成末；

5. 肥膘肉洗净，煮熟，切成细丝；

6. 鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，调制成糊；

7. 香菜摘洗干净；

8. 将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中；

9. 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面；

10. 摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里；

11. 将蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊；

12. 铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末；

13. 炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油；

14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条；

15. 切好后整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。麻仁香酥鸭的特色：

盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。