什邡红白豆腐

红白豆腐干

其为麻竦烫或清汤、白油，各臻其妙。至于豆腐干分本味与五香味，其制作过程讲究干净卫生。

作法是，把煮浆过滤和点浆后所得的半成品装入木屉，用千斤顶挤压，力度适宜，烘干设备采用一座烧本山无烟煤的炉灶，上边加一块铁板和一层铁丝网作间隔，以防止直接烧烤。在烘烤前，用精盐先抹平面，入味;采用汉源大红袍对口椒增添香味烘烤后，若要加工成“五香豆腐干”时，再入卤锅、收煮。由于在磨浆、煮浆、过滤、点卤、压制成型，烘烤、卤制等过程中，严守质量要求，按照家传密法操作，因之，不管水豆腐与干豆腐，都能保持红白豆腐的特色风味，优于其它地方的产品，每天都供不应求，尤其是干豆腐，每天都是登门预约和守候提货。目前，红白豆腐已远销成渝、黑龙江、辽宁、深圳等 地，博得众口赞誉。

红白豆腐一直沿用胆水点浆，制作者谈：依李时珍《本草纲目》称：“黄豆，差比羊肉”，因而制成浆，既为高蛋白，用胆水更能促健脾开胃;不比石膏点浆，性凉，久食易伤脾胃，颇有道理。其制品销往成都铁路疗养院和青白江川化厂广大地区，都受到群众欢迎，启人食欲大增，不宜多食卤制品的老弱及对疗养病人尤宜。

但氏豆腐一贯秉承“创造老百姓满意品牌”的经营理念，坚持产品质量第一，奉行客户至上，追求消费者满意为宗旨，承传统工艺之精华，觅华夏产之精髓，在继承传统制作的基础上，辅之国内最先进的生产设备，加之现代科技生产手段，在保留红白豆腐传统的基础上，综合道佛两家食品加工的工艺、配方，引流无任何污染的高山优质矿泉水精磨而成，在民间享有较高盛誉。但氏豆腐干系列产品为消费者居家、旅游、佐酒之首选佳品作馈赠上品。

民国时期，在章山深处万山环抱的一片平坳处，散落居住着几十户人家，一头天齐宫，称为白庙场，一头太阳神庙，叫作红庙场，于是因两座庙宇的颜色而命名。石亭江、通溪河交汇于此，以殷家沟为界，二场相距约二百米。这山中，习惯于种黄豆，称为五月黄与九月黄，颗粒圆实饱满，由于山高谷深，蔬菜缺乏，最初有一人家，用石磨手工磨豆腐出售，当时，方法还很原始，豆浆过滤也仅用麻布;点浆用的卤水，也是趁满山的五倍子花开放后，用开水浸泡摘来的花朵汁代替;为了消豆浆泡子，只有采用本山漆树叶子投入，可收良效，这些土办法做成的豆腐，颜色比较灰黑，宛如黑豆磨成的浆，颇为群众欢迎。当年，逢六月六日开始的蓥华山香会期，从这里入山的人流络绎不绝，红白庙场也骤然繁荣起来，人们驻足休息时，在场上幺店里一坐，总会叫一份“白牛滚水”的嫩豆腐，蘸以食盐、辣椒面，伴两杯山酿烧春，别具风味，可以消乏疲劳，这时的红白豆腐的质量还谈不上美味佳肴，但却成为游山香客，物美廉价的的食品，后来山村又用玉米壳、花生壳、木屑、柏叶等烘烤出一种干豆腐，干香麻竦，更成了佐酒佳品，红白庙场产豆腐的历史就如此延续下来。这里的豆腐特别香嫩细白，堪称上品，这恐怕与山涧下清澈的观音岩泉眼和山涧奔流的矿泉水大大有关吧!

又经历一代复一代，红白庙场已改建成了红白乡(镇)，原先以磨豆腐为业的也由一家，发展成了六家，其中一户但姓和一户张姓的豆腐坊很有名。它们一般生产水豆腐、干豆腐、五香卤豆腐。特别是后边这种叫做“尼姑豆腐”，还蕴藏一桩故事：这位豆腐制作人，是武胜县一位尼僧，法名寂量，学习豆腐制作几代人的经验，掌握了较有特色的五香卤豆腐的配方，后来，她云游到绵竹三溪寺，她与什邡红白乡的但、张二家都有一些俗契因缘，向他们传授了豆腐制作技艺。红白山区，水质特别清冽爽口，这是制豆腐的一个有利条件，使她从老家学来的技术，得以在红白场安家落户，开花结果。

什邡土特产“红白豆腐”的当家人但功禄是红白镇柿子坪村1组人，他的豆腐厂就建在家门口。“5·12”特大地震将红白镇90%以上的建筑全部摧毁，只有极少数的建筑物没有倒塌，但功禄的豆腐厂就是其中一处。

走进但功禄的豆腐厂大门时，只见大院里、厂房内、仓库里，一派热火朝天的景象：几十名工人正在忙碌着，拉货、包装、装车，秩序井然。

从未想过“但氏豆腐”的当家人竟然就是一个腰上扎着一块围裙，又矮又瘦，全身不断抽搐的老头儿。慢慢地从谈话中才发现，因年轻时一次工伤事故落下全身抽搐这个终身残疾的他，不仅经历人生几度浮沉，还练就了遇事冷静、坚毅不屈的自强精神。面对无情的天灾，他说出一句令人敬佩的话：“我绝不流泪!我还要带领我的工人们把这块招牌做得更大更强!”

这里基本上是属于机械化生产，一条龙式的流水线，生产间工人全戴白色卫生帽、手套，穿制服，两层楼的厂房，一楼是化验室、抽样对比室、分类室等，分工明确，卫生方面硬件设施齐全到位。位于二楼的接待室，同样也是一个资料齐全的档案室，文件台账、规章制度、条码管理、商标台账、资料汇编、合同、检验报告……各种登记簿挤满了书柜。但功禄说，他自己主要负责产品的卫生安全保障，妻子负责全方位的管理，自己的一个大女儿和两个儿子则负责销售和生产管理制度的规范化建设。

“5月12日对于我来说是人生中遭受的又一次打击。我策划酝酿了近半年时间的扩建工程，就在即将起步实施的时候全部泡汤了。”原来，作为四川什邡但氏食品有限责任公司的当家人，但功禄花了22年的时间苦心研究师傅传递给他的制作秘方，终于在今年全部钻研透彻，他生产出的几个新品种就要打入市场了，整个上半年，全家人都在策划厂子的扩建工程。

“就在5月12日当天上午，我们镇长和卫生部门的同志都来了，他们是来察看厂里的情况，批准同意后我就开始动工，谁知道下午就出了这事……”但功禄说，豆腐厂是他几十年的心血。1986年，他从一个手工小作坊做起，到1996年扩大建厂时，引进了一批机械设备，原先6个人干的活，现在只用两个人就可以完成。照他原来的想法，此次即将扩建的豆腐厂将是现在规模的两倍，届时不仅可解决附近一些农村剩余劳动力，还可大大增加工人收入。是这场特大地震破灭了他的扩建梦，工人们的家园需要重新建造，因为要重新规划，选好的那块新厂址也不能再用来建厂。

“我们厂很幸运没有垮塌，但墙体有多处裂缝，生产间一些制具也有受损。考虑到60多个工人都要吃饭，我找人加班加点把受损的地方修好，请来专家鉴定后知道厂房可用，所以我们全家都住在厂里。整顿了近半个月时间，6月7号我们就全面恢复生产了。”谈到恢复重建的话题，但功禄打开了话匣子。

但功禄是个尽善尽孝的人，传他豆腐技术的师傅是南充市武胜县一位在当地赫赫有名的佛教协会副主席——高僧寂量大法师，漫漫22年“取经路”，他与师傅建立了深厚的“父子情”，他承诺对师傅的生养死葬负责到底，就在地震那天，他将88岁的师傅送到了安全地带。

但功禄同样是个尽职尽责的人，负责安全卫生的他把每一道监管程序看得很重，采访当天，他的妻子不慎从二楼上摔下当场骨折，子女们立即将她送往成都医治，尽管他心神不宁担忧不已，但却还是坚守在厂里把守产品质量关。

“大概是因为从小就苦惯了，我不知道啥叫向命运屈服。厂里60多名工人要靠着厂子吃饭，厂里每月开给工人的平均工资在1000元以上，加上销售人员每个月可供养500人，厂子尽快恢复重建是所有工人所期待的。”但功禄说，现在厂里的年纯利润可达100多万元。面对以后的发展路，但功禄很有信心，他说，自己一定会把“红白豆腐”的招牌做大做强，工厂扩建指日可待。