清蒸武昌鱼

武昌鱼又名团头鲂，因产于鄂州梁子湖而得名，头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰叟，肉味鲜美。 1957年，毛泽东《水调歌头·游泳》发表，诗词中“才饮长沙水，又食武昌鱼”，加大了人们对武昌鱼的兴趣。 1965年，武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴，成为鄂菜的当家美食。随着时代的发展，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法，其中尤以清蒸武昌鱼别具一格，特点是口感滑嫩，清香鲜美 。 

制作方法 

做法一 

食材 

清蒸武昌鱼

做法 

1.新鲜的活武昌鱼去鳞去肠、去鳃洗干净，两面切斜刀。 

2.加盐、料酒、葱、姜，腌制半小时待用。 

3.大盘子里铺上生姜片、葱段、放上武昌鱼。 

4.鱼肚子里塞几片去皮五花肉，背上再盖几片。 

5.大火蒸8-10分钟后，加入酱油调味。撒上葱白丝和辣椒丝装饰一下。

做法二 

食材 

武昌鱼1条，葱段适量，葱丝适量，红椒适量，料酒适量，豉油3汤匙，葱油浇汁少许。 

做法 

1.武昌鱼去鳞、去鳃、去内脏，刮净黑膜后清洗。斜刀在鱼身上划几刀，把鱼身、里里外外分别抹上盐和料酒，腌制15分钟左右。 

2.大葱、姜切丝备用，生姜切片，把切好的大葱和姜片分成三份，一份隔盘底，一份塞鱼肚里，再一份放在鱼身表面。 

3.蒸锅加水，把鱼放进去，大火烧开后，蒸10分钟。 

4.鱼蒸熟后取出，去掉上面的葱段姜片，淋上适量蒸鱼豉油。 

5.码上葱丝、红椒丝，浇上葱油汁。 

6.用小锅熬制少许葱油，浇上葱油汁；撒上青葱丝即可。 

做法三 

食材 

清蒸武昌鱼

做法 

1.将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀。 

2.炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下，立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分。 

3.用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味。 

4. 将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片。 

5.将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边。 

6.葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油。 

7.将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸。 

8.蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

做法四 

食材 

鲜武昌鱼1条，葱段10克，姜片10克，鸡油25克，姜丝5克，五柳丝20克，盐5克，胡椒粉0.1克，味精4克，白糖3克，料酒（或啤酒）19克。 

做法 

清蒸武昌鱼

2.鱼肚内抹盐1克，盘内垫上称好的葱段姜片，鱼背朝上直立盘中（葱姜一定垫在鱼肚内），然后将啤酒、鸡油均匀地淋在鱼身上，再依次撒盐、味精、白糖、胡椒粉，将其均匀地洒在鱼背和打好花刀的肉片上。腌一分钟后，鱼身上撒上姜丝，上蒸锅蒸3分钟，即可拿去，除去姜丝，将汤汁倒入碗内后再浇在鱼身上。 　　

3.鱼的脊背上洒上五柳丝20克，炸油，配上清蒸作料即可上桌。 

做法五 

食材 

武昌鱼，蒸鱼露，姜片，大葱片，青椒，小米辣，小葱花，盐，胡椒粉，料酒。 

做法 

1.鱼去鳞、鳃。切去头、尾，把内脏拉出来。洗净。 

2.用剪刀剪去鱼鳍，再将鱼切成0.5cm左右的厚片，鱼腹部分不切断。 

3.抹上盐、胡椒粉、料酒。 

4.盘底铺上姜片、大葱片。将切好的鱼均匀地铺在盘上。 

5.大火蒸6分钟后倒去盘里的水。均匀地撒上青椒粒、小米辣粒、葱花、蒸鱼露。淋上热油即可。 

做法六 

主料 

武昌鱼1条 

辅料 

盐适量、蒸鱼豉油适量、大葱适量、姜1小块、大蒜5瓣、红辣椒酱适量、香醋少许、生抽适量、料酒1小勺、油适量 

步骤 

清蒸武昌鱼

2. 将鱼鳞刮净，去内脏、去鱼鳃，剪掉鱼鳍，切下鱼头和鱼尾。 

3. 把处理干净后的鱼身体擦干水分，从鱼背部下刀切鱼，鱼肚的位置不要切断，依次切成厚薄约1厘米的鱼片。这一步就是把鱼变身孔雀的小小技巧，记住是从鱼背下刀切，而鱼肚的部位不要切断。 

4. 切好后的鱼，均匀抹上一点点盐和胡椒粉，码上姜片和葱片腌制5分钟。 

5. 在腌鱼的时候，点火烧水。腌好后的鱼，将鱼片轻轻的分开来，摆出造型，鱼头放中间。摆好造型的鱼，铺上葱姜片。蒸锅内烧开水，放入鱼，大火蒸5分钟。一定要等锅内的水烧开后再放入鱼，用大火，只需要8分钟就可以了。关火后不急着揭盖，利用余温再闷一分钟。 

6. 出锅后，拣去葱姜片。淋上蒸鱼豉油，表面撒一些葱白丝。可以用红辣椒之类的切颗粒，点缀装饰一下。炒锅倒油烧热，刚刚冒油烟即可。将烧热的油，浇在鱼身上。 

小贴士 

1. 做清蒸鱼，重点在火候的把握，时间太久，鱼肉变老。豉油是蒸鱼调味的关键，尽量选用品质好的蒸鱼豉油。不喜欢胡椒粉的，也可以不放胡椒粉腌制鱼。 

制作技巧 

1.鱼必须新鲜清蒸才美味。雄鱼比雌鱼更好，因雌鱼孕育籽粒消耗比较大，肉比较薄。 

2.鱼肚里的黑膜一定要去干净，不然会有腥味。 

3.鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老。 

4.鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象。 

5.配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放。 

6.上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。 

7.葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。

清蒸武昌鱼选材要求高，通常只用团头鲂。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，素雅绚丽。口感鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。 

营养价值 

武昌鱼具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。 香菇是高蛋白、低脂肪、低碳水化合物，富含维生素和矿质元素的保健食品。它含有18种氨基酸。香菇产生的热量少于大豆的1/8、肉类的1/4、鸡蛋的1/3。含钙量比一般食物高，是补钙、抗佝偻病佳品。 冬笋富含蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。 不适人群 武昌鱼是鳊鱼的一种，一般人都可食用，但凡患有慢性痢疾之人忌食。 

东吴甘露元年（公元265年），末帝孙皓欲从建业迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这句话。于是，武昌鱼渐为人所知。 此后，历代文人留下了诸多与武昌鱼相关的诗词。如唐代岑参的诗：“秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道。”宋代苏轼的诗：“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香。” 

武昌鱼每100克（食用部分），含水分61克，蛋白质20.8克，脂肪15.8克，碳水化合物0.9克，热量229千卡，灰分15克，钙155毫克，磷195毫克，铁2.2毫克，核黄素（维生素B12）0.08毫克，尼g酸（菸酸）1.8毫克。