天门蒸菜
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中文名 | 天门蒸菜 | 英文名 | Tian-men steamed dishes |
主要食材 | 肉、鱼、蛋、无物不可蒸 | 分 类 | 湖北省特色传统名肴,鄂菜系 |
口味 | 清淡为主基本风味滚、淡、烂 | 方 式 | 大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上 |
天门蒸菜:起源于石家河文化,已飘香4600年!天门蒸菜,自古飘香。说到蒸,这当是中华民族的骄傲。早在新石器时代的晚期,中国的先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑——就是在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉,上再加盖,共同组合成了世界上最早的蒸锅。距今4600多年前的天门石家河文化遗址就出土了这种蒸器。除此之外,这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。从考古发现可知,隶属于稻作文化圈的天门先民是很富有智慧的,他们用陶甑蒸制米饭时,在米饭上放入鸡蛋或萝卜,米饭和菜同锅蒸熟,可谓即省时间,又节能源。按照今天烹饪工艺的分类,这当是中国烹饪中最早的清蒸法。
后来北魏贾思勰在《齐民要术》中讲述的清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的做法,又当是天门清蒸法的历史延伸。到了夏商周时期,这里又出现了青铜甗,这是陶甑的演变,由陶质转为青铜质,蒸的速度加快了,蒸的方法也有了相应的改进。到了汉代,铁釜出现了,天门的蒸法又有了新的延续。无论饪食器具如何改变,天门的蒸总是与时俱进,因器尽善。展开天门蒸菜的历史画卷,我们感受到的是天门之蒸具有较为完整的历史延展性,它从未因为朝野变色、江山易主而步入歧途甚或销声匿迹。
天门的蒸菜不仅流行于市井平民,而且也与寺院结缘。也许是蒸菜有着与生俱来的清淡,僧人非常喜爱。东晋高僧(公元314-366)支遁是佛教中国化时标志性人物,也是中国般若学创始人,他在天门驻足于西塔寺时,就对当地的蒸菜情有独钟。在他的影响下,蒸菜在寺院僧人中流行开来,可以这样说,在中国寺院菜发展史上,蒸菜当是寺院菜中最早一族。
到了唐代,茶圣陆羽和他的恩师智积禅师,因长住于天门西塔寺中,朝夕与寺院旁的荷湖相伴。他们喜食湖藕,撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功,烧制成了清新爽口的藕蒸菜。从此陆羽的藕蒸菜从寺院传到民间,由素菜向荤素之间转移。
星月斗转,江河逐风。天门才子带着天门的蒸菜游流四海,天门的蒸菜随着天门才子飘香天下。人们对饮食有过理性的反思,因而对蒸菜也便有了深厚的情愫。然而,若对蒸菜寻源觅根,天门当是蒸菜最重要的一脉根源。
经过漫长的历史传承,天门蒸菜逐渐形成包括“天门三蒸”、“素三蒸”、“荤三蒸”、荤素混蒸、“八蒸”技法及各种调料在内的完善的蒸菜技术体系,极大地丰富了天门蒸菜的内涵与外延,使天门成为名副其实的蒸菜之乡。
天门是茶圣陆羽的故里,是中国茶文化的发源地之一。正是在他的故里,蒸菜横出,誉彻天下。天生机缘,茶与蒸菜皆有很高的养生价值,皆有纯正的真朴个性,皆有浓厚的文化内涵。这使得天门更像是一处饮食养生之地。天门蒸菜因其自然纯朴和固有的养生价值而盛行天下,这可以看作是茶人与厨师、茶道与蒸技在天门之地形成妙合的结果。(本文节选自《天门蒸菜香飘天下》一文)
2014年8月25日,国务院办公厅行政司通过省政府接待办,从天门组织食材和配料进京。日前,天门蒸菜正式进入国务院礼宾菜单,走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。
天门蒸菜讲究烂熟。烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。举凡吃过天门蒸菜的人,几乎都为那鲜嫩的口味和原汁原味的特点所折服。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥。而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节,要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度,恰到好处。
烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。烹调时只需将原料的异味去掉,而原料本身原有的美味,乃至原形,却要最大限度地保留,这就是体现原料的真味。天门人在烹调菜肴时真料奉献,即使有的菜肴需要调味处理,也不是杂味并陈、百味混和、浓油重酱,而是不猎奇,大方而纯正。甜就是甜,酸就是酸,一切都是那样的自然,给人以和谐美好、率直纯真之感。
煎、炸、烤等烹技都改变了食物的本味,只有蒸味才是真味,菜的营养得以保证,人体的热量10%—15%来自于油脂,天门蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最为关键的是,天门蒸菜对原料要求苛刻,任何不鲜不洁的菜蒸制出来都暴露无遗。不鲜的鱼,蒸是无法掩盖其异味的。
粉蒸是将动物性原料、植物性原料,经过初步加工后,用多种调味拌渍,然后拌上粉,入笼蒸熟的方法。
清蒸指半动物性原料,经初步加工后,用调料拌渍,直接入笼蒸熟,然后淋上芡汁的方法。
炮蒸指将动物性原料,经过初步加工后,适放各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制,完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上葱花即成的方法。
包蒸指将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸的方法。
封蒸是蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法。
扣蒸指将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法。
酿蒸适用于筵席上比较高档的菜肴,它是指原料镶在番茄、苹果、辣椒等里面蒸熟的方法。
干蒸以豆、薯、蛋、瓜类,肉、鱼、禽腊制品为原料,清洗后直接入笼蒸制。
造型蒸是将液体、半液体的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。天门蒸菜的造型完美,主要造型有传统造型、艺术造型、刀工造型、盛具造型。传统造型:地方蒸菜的家常造型,如肉圆、鱼圆、藕圆、豆腐圆、珍珠圆;艺术造型:厨师艺术创意,将主辅料进行雕刻、拼摆、组装所制出来的蒸菜造型,如南瓜盅、西瓜盅、凤凰展翅、孔雀开屏、步步高(糕)等;刀工造型:厨师刀工技艺作用于菜品主料,进行菜肴形态创造的充分展示,如粉蒸凤凰鱼等;盛具造型:主要指扣蒸中,通过扣碗和食物模具所形成的造型,如球形、圆形、椭圆、五角星、梅花形、月亮弯、太极图等。
考察组认为“天门九蒸”代表一种健康的饮食方式,具有鲜明的地方特色,达到了国务院礼宾标准。上月底,国务院办公厅行政司通过省政府接待办,从天门组织食材和配料进京。日前,天门蒸菜正式进入国务院礼宾菜单,走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。天门蒸菜属鄂菜名肴,据考证有近4600年的历史,最早可以上溯到石家河文化时期。今年5月9日,天门蒸菜在央视《舌尖上的中国2》亮相。
腌制好的扇贝肉放进贝壳中,加入切好的葱蒜,铺上切成段的粉丝。最后淋上色拉油。最后将所有的贝壳放入大碗中上蒸锅蒸熟。
粉蒸肉里面的配菜可以使用土豆,也可以用莲藕或者南瓜,还可以只是放置五花肉。首先准备好制作食材,主要有蒸肉米粉(蒸肉米粉超市有现成的出售,无需自己制作)、五花肉、料酒、腐乳、土豆。
五花肉洗干净切成片状,加入料酒腐乳搅拌均匀,然后将蒸肉米粉倒入肉中。每一块五花肉和蒸肉米饭混合均匀后腌制二十分钟。
土豆切成片状或者块状都行。腌制好后的五花肉一片片的摆放在碗中,然后将土豆片土豆块放在最上面摆好。最后上锅蒸,蒸好后取中倒扣在盘中即可。
造型蒸首先将肋排洗干净沥干水分,加入白酒撒上切好的葱姜腌制一刻钟。腌制好后将葱姜取出后加入腐乳汁、老抽、耗油、糖、盐搅拌均匀。
淘洗好的大米放到无油无水的炒锅中,加入花椒、八角、小红椒,小火炒制大米微黄关火。最后将炒好的大米放进家庭料理机中打成米碎。米碎倒进腌制好的排骨中搅拌均匀。最后在高压锅上蒸半个小时。
制法:鱼茸放蛋清、盐水搅拌上劲,用模具制成芙蓉鱼片蒸熟,将鳝皮改成1寸长鳝片,剞上花刀,放入耗油、天成一味、陈醋、盐、味精、姜末、蒜茸、大米粉拌匀,调好味用荷叶包裹入笼蒸熟取出,装盘,芙蓉鱼片码成莲花型,荷包鳝围边。
特点:一菜两种做法合二为一,芙蓉鱼片的滑嫩、爽口,荷包鳝、叶的清香、鳝片的软糯,此菜应用花样造型蒸。
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