醴陵焙肉

醴陵焙肉

立冬之后，空气变得寒冷干燥，民间开始制作干菜，醴陵最有特色的焙肉才出现在厨房，成为家庭主妇们为其操持的珍藏美味。

醴陵人即使背井离乡、远走他方，甚至是流浪天涯，他们都思念家乡的焙肉味道，他们不愿意忘记那咸香的味道，时刻飘荡在口腔里，留在记忆里。

醴陵市位于湖南东部，罗霄山脉北段西沿，湘江支流渌水流域，紧邻长沙、株洲、湘潭“金三角”经济区，享有“瓷城”和“花炮之乡”的美名。醴陵山俊水曲，风物宜人，年平均气温17.6℃，雨水充沛，光热充足，无霜期达288天。市重点文物保护单位毛泽东考察湖南农民运动纪念地先农坛、东富寺、日本佛教的主要流派佛教禅宗曹洞宗的发源地云岩寺及醴泉映月、财源塔影、状元芳洲、红拂古墓、渌江书院等多处名胜古迹，点缀河山。

这片英雄的土地，曾走出了中国工人运动的杰出领导人李立三、抗日名将左权及耿飚、宋时轮、蔡升熙、程潜、陈明仁等一大批叱咤风云的优秀将军和仁人志士。“天下名瓷出醴陵”。早在清末，“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”的醴陵陶瓷闻名海内外，堪称醴陵一绝，被誉为“东方陶瓷艺术的高峰”。

历经世纪沧桑，醴陵瓷器不仅走进了首都人民大会堂、中南海、毛主席纪念堂，而且飘洋过海，出口世界五大洲，深受各国人民的喜爱。后来兴起的釉下五彩瓷，更是风靡全球，成为全市出口创汇的拳头产品。醴陵还是花炮祖师李畋的故乡，花炮生产历史悠久，遍布城乡。

醴陵焙肉

如果有机会回到故里，再次远行，他们会想方设法切一块焙肉放入行囊，身边保留家乡的味道，让自己身边充满家乡的气息。

醴陵人喜欢把焙肉和醴陵三辣(醴陵辣椒、醴陵大蒜、醴陵生姜)做一道菜，就是大蒜辣椒炒焙肉，有辣椒、有姜、有红衣大蒜等做配料，这四样辛辣咸香的美味炒到一起，诱惑醴陵人的食欲，一块焙肉可以吃下三碗米饭，那咸咸的味道划过舌尖，就催动自己不停的往嘴里送饭。每年立冬开始，醴陵的家家户户就开始制作自家的焙肉，主妇们开始忙碌起来，把大块的猪肉用盐腌好，滴干盐水，挂到柴火灶上让烟火慢慢地熏焙，时间一久，肉的外表就会变黑，像一根根木炭悬挂在梁上。

醴陵焙肉

做醴陵风味的焙肉，最主要的技术还是要个好屠夫。官庄山区作为最正宗焙肉产地，当地杀年猪的屠夫技术高超，手艺熟稔，猪杀翻后，开肠破肚，取出内脏，屠夫不急着翻肠子，处理猪肚子等内脏，而是及时把猪身肢解，特别是腰板上的肋肉，切成三五斤一块，趁着体温还没有冷却，用海盐粗颗粒擦遍肉块的表面，放在瓦缸里腌制三天，猪肉转色之后，上链条挂起来，滴干盐水和水分，用茶种壳、花生壳等急火不间断焙三天，再文火焙一天，一周之内就生产出地道的焙肉，肉香醇厚，色泽金黄，猪皮极其松脆。

立春之后，醴陵再也没有人家去制作焙肉，而是开始享受焙肉的滋味和咸香。乡下人家有客人登门，他们必须以焙肉待客。焙肉的炒法比较单一，洗净切片翻炒即可，可以根据不同的口味加不同的调料。焙肉要切成大片大片的，我见过最大的有一指多厚，巴掌大小，夹一块足有二三两重，这样吃起来，醴陵人才说过瘾。

焙肉放到餐桌上，香气四溢，席间有喝酒的客人，总会挑带宽宽的肉皮给自己吃，把脆而不腻的肥肉给孩子，鲜红透香的精肉给女人，他们吃剩下的那层黝黑的猪皮，一咬就断，又有韧劲，久嚼生粉。下酒最好的是焙肉骨头，香味和盐味早已浸入骨质中间，骨头疏松，慢慢的嚼，小骨头都会咬碎，那吸出来的咸香味极其迷人。

质量好的醴陵焙肉，最好不要爆炒，有种吃法叫清蒸，切成片的焙肉放甑里蒸，清香诱人，别有风味，瘦肉绛红，肥肉通明，肉皮微黑带黄;也可以放在饭坯上蒸熟，蒸到焙肉的肥肉变成浸润的半透明状态，趁热切成一指宽的厚片，下锅稍稍一爆，普通的放辣椒粉一拌即出锅，讲究的加大蒜、萝卜干、蕻菜苔干或者冬笋片等，最忌带汤水。

焙肉切得薄而小，就像是做配菜的香料，口感不好。