清廷御膳制作技艺

申报地区或单位：北京市西城区

据悉，1925年，北海公园正式开放，几位清宫御膳房的师傅在公园北岸建起了小茶社，取名“仿膳”，意为专门仿照御膳房制作方法，经营风味菜肴及面点小吃。1956年更名为“仿膳饭庄”，1959年由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间古建筑群中。“清廷御膳”是满菜和汉菜相结合而形成的精华，也是中国宴席的集大成者和佼佼者。它具有礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多、技艺精湛等风格与特点。　

据北京烹饪协会会长、全聚德董事长姜俊贤介绍，仿膳始终十分重视对清宫御膳的挖掘、整理和保护，并以传承宫廷饮食文化为己任。在几十年的经营中，仿膳饭庄曾多次派人前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等成为了北海仿膳饭庄从“老菜谱”中发掘出的最有特色的皇家菜肴。也正是仿膳对于传统皇家餐饮文化孜孜不倦的追求，使得仿膳从创建之初的一家小茶社发展成为全国知名的老字号、国家特级酒家、五星级餐馆，至今已是一个驰名中外的餐饮品牌。仿膳饭庄经营的“清廷御膳”和“满汉全席”享誉海内外，已成为京城餐饮皇冠上的一颗“明珠”。

中国烹饪大师顾九如先生也向记者介绍，作为京城接待高档商务、婚寿宴的老字号名店，仿膳饭庄把传承作为法宝，把追求当作未来，一直致力于皇家婚寿宴的研究与推广，努力将皇家婚寿宴做精、做细。仿膳饭庄以历史记载皇家寿宴庆典为基础，推出皇家寿宴系列服务，参考乾隆皇帝八旬万寿庆典程序，以宴会为载体，融合皇家卤簿礼制、用膳仪式、贺寿戏曲等内容，进一步丰富了餐饮文化底蕴。

为了使仿膳饭庄成为北京原汁原味的宫廷菜和享受正宗皇家文化的首选餐饮品牌，仿膳饭庄在秉承传统宫廷菜肴的同时，也并没有故步自封，而是在原有菜品的基础上，根据当今食客口味进行了创新和改良。仿膳着手调研北京四九城内目前打出“御膳”名义的餐厅的菜品质量，并在“摸底”的基础上，重新按照正规的“满汉全席”菜谱，精选最具有代表性的菜品重新包装，已于8月全新登场亮相。据悉，“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入北京市非物质文化遗产保护名录后，目前正积极申报国家级非物质文化遗产。

仿膳饭庄再现了皇家寿宴礼仪片段“群臣朝贺”、“敬献奶茶”，以及“清廷御膳”制作技艺现场展示和宫廷菜品展台，豌豆黄、芸豆卷、松鹤延年、还有象征着四季平安的梅兰竹菊彩拼等经典菜品，配合描龙绣凤、富丽堂皇的陈设，明黄色“万寿无疆”的仿清宫瓷器及金器餐具，以及喜幛、天地桌等婚宴装点，尽显宫廷御膳的华丽考究，突出了浓郁的宫廷宴会特色，吸引了众多嘉宾参观。