锅盖面

锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。

镇江锅盖面

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。

锅盖面选用的面条是“跳面”，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。 做好后，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

锅盖面做法源于清朝。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。

镇江锅盖面

虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。1979年，镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议，10多名老文化人提出，镇江的老三怪太俗，建议改变说法，众人商量后提出了现在流行的新“三怪”的说法。这一说法，后来逐渐刷新并覆盖老“三怪”，成为镇江的名片。

新“三怪”流行以后，锅盖面也渐渐得名。镇江三怪具体指：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。

从前，山东有户人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不开。有一天，妻子将面下到锅里，出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来。她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫觉得爽口又适味，还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里，盖在面上煮给丈夫吃。

镇江锅盖面传说

丈夫身体好后，到江南访友。妻子思念丈夫，赶去江南寻找。在镇江，为了生计，她只好靠煮面手艺，到一家面店里做伙计，并寻找自己的丈夫。丈夫到江南访友未着，流落到了镇江，在一家面店吃面，遇到了妻子。 他们想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如两夫妻开个面店，索性就不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。

主要食材：面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油或芝麻油。

制作流程：

1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸。 

2、3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。

3、它冷却之后，装入容器里面待用。

4、锅内放进清水烧沸，放入面条。

镇江锅盖面制作

5、盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。

6、面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

7、青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

制作方法二

主要食材：面条（生）250g、黄瓜1/2根、鸡蛋（煮）1/2个、小葱1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3汤匙。

制作流程

1、锅加热，倒入油，开小火，葱切段倒进去慢慢炸。 

2、耐心炸约20分钟，炸到葱都干干的为止。

3、炸完之后直接倒入生抽和白糖，再煮，煮开了，关火。

4、煮面条，放入两勺葱油和葱，在容器里和煮好的面条搅拌均匀。

5、按喜好切了点黄瓜丝。

6、拌好后，加了半个熟鸡蛋。

7、多余葱油等冷却后装入密封瓶中，放入冰箱保存，现吃现取很方便。

镇江锅盖面

主要食材：挂面250g、橄榄油2小勺、葱花少许、鸡精少许、糖少许。

制作流程：

1、准备好凉开水。

2、一边煮面一边备好葱花。

3、将煮好的面迅速过水至面温并控干。

4、在面上倒适量的鸡精、少量糖，迅速搅拌，让面均匀上色后在面上放入适量葱花。

5、热油，迅速将油浇在葱花上，然后将面搅拌均匀即可。

镇江锅盖面

烹饪技巧

1、挂面过水要迅速，减少吸水度。

2、如选用挂面，过水后最多是温和，不能太热。

3、糖不要放太多，主要为提口感而放。

面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

一般人皆可食用，病湿热者忌食面条。