芙蓉套蟹

活螃蟹…………12只 猪肥瘦肉………80克 水发香菇………50克 精盐……………6克 冬笋……………50克 酱油……………5克 

虾仁……………50克 红醋……………5克 白胡椒粉………2克 黄酒……………5克 白糖……………5克 鸡汤……………100克 

葱花……………3克 鸡蛋清…………6克 姜丝……………5克 味精……………2克 姜末……………5克 干淀粉…………25克 

熟鸡脯肉………150克 湿淀粉…………25克 上味鱼茸………200克 熟猪油…………300克 熟火腿末………5克 

螃蟹

2.炒锅置旺火上，下熟猪油50克、姜末、葱花稍煸，再下入蟹黄、蟹肉合炒，加精盐5克、酱油、昧精2克、白糖、白胡椒粉和黄酒，再放入几种切成丁的原料同烹，制成蟹黄馅心。 

3.将12只蟹壳内抹上猪油，将上味的蟹黄馅心填入壳中。上面拌以上味的鱼茸，置笼中蒸熟。 

4.将蛋清打成鸡蛋清泡，抹在上味的鱼茸上，撤上火腿末，上笼蒸一分钟起笼，将蒸好的蟹肉置盘中。 

5.炒锅置旺火上，下熟猪油、姜丝炝锅，倒入鸡汤、精盐味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。 

工艺关键编辑 湖北烹饪，擅长蒸法，此菜连蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗酿馅再蒸定型，加蛋清泡点缀后似芙蓉，蒸成出笼上桌，要掌握好三蒸的时间长短。 

芙蓉套蟹的制作材料： 

主料：螃蟹720克,鸡胸脯肉150克,草鱼300克 　　

辅料：猪肉(肥瘦)80克,香菇（鲜）50克,虾仁50克,鸡蛋清150克,淀粉(蚕豆)40克,火腿5克 　　

调料：盐5克,酱油5克,醋5克,胡椒粉2克,黄酒5克,白砂糖5克,小葱3克,姜10克,味精2克,猪油（炼制）100克 

芙蓉套蟹

1. 将12只重约720克的活蟹洗净，用细麻绳将蟹逐个扎捆好，上笼蒸熟取出； 　　

2. 用竹签挑出蟹肉、蟹黄入小钵内； 　　

3. 蟹壳以温水洗净，清水涮一涮沥干； 　　

4. 将猪瘦肥肉洗净，切成丁； 　　

5. 香菇洗净，去蒂，切成丁； 　　

6. 冬笋去壳、老根，洗净，切成丁； 　　

7. 虾仁洗净也切成丁； 　　

8. 鸡脯肉洗净，入锅煮熟，也切成丁； 　　

9. 草鱼宰杀治净，片取净鱼肉，斩剁成鱼茸； 　　

10. 在鱼茸内加入适量盐、味精、鸡汤调匀上味； 　　

11. 炒锅置旺火上，下熟猪油、姜末、葱花稍煸，再下入蟹黄、蟹肉合炒，加精盐、酱油、昧精、白糖、白胡椒粉和黄酒，再放入几种切成丁的原料同烹，制成蟹黄馅心； 　　

12. 将12 只蟹壳内抹上猪油，将上味的蟹黄馅心填入壳中，上面拌以上味的鱼茸，置笼中蒸熟； 　　

13. 将蛋清打成鸡蛋清泡，抹在上味的鱼茸上，撒上火腿末，上笼蒸一分钟起笼，将蒸好的蟹肉置盘中。 　　

14. 炒锅置旺火上，下熟猪油、姜丝炝锅，倒入鸡汤100毫升、精盐味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。  

芙蓉套蟹的制作要诀： 

湖北烹饪，擅长蒸法，此菜连蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗酿馅再蒸定型，加蛋清泡点缀后似芙蓉，蒸成出笼上桌，要掌握好三蒸的时间长短。 

螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。 　　

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 　　

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 　　

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。