汉中面皮

汉中面皮

在味型上，汉中因地近川渝，故辣味是主角，但每家面皮店又都有自已独门的油辣子制作秘方配方，变化出各自不同的特点，因而有各自不同的拥趸。汉中市十县一区的面皮各自有各自特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制独门调味水，有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。

配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底，和面皮同时调味，爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞，让人更加欲罢不能。汉中本地人人称各种面皮的配菜有一个专用词，叫作“底垫子”。

在汉中，城固面皮、勉县面皮、西乡面皮、洋县面皮、镇巴面皮等各县区各有自己的特色，分别代表了汉中面皮的不同流派，极大丰富了面皮的风味。

总的来说，有特色的汉中面皮好吃不外乎有三个方面有自己的绝招：

1、油辣子，这是面皮最最最关建的元素，各家都有自己的绝招，制作时一般不让人参观，油辣子不但讲究配方，还讲究火候和各种调料加入次序。油辣椒是以辣椒面为主，辅以八角、草果、花椒等香料制作。先将上述调料烘焙出味，然后将滚热的菜籽油慢慢浇入辣椒和香料中，过程中轻轻搅动，待油温自然冷却以后使用辣椒油。

2、调料水，有的由多达几十种调味香料熬制而成，令人叹为观止。

3、米浆中加入其它淀粉，主要是为了改善口感，例如，加入红薯粉（本地人称苕粉），面皮呈浅灰，或浅黑褐色，可以使面皮更软糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的，主要是为了改善面皮的颜色和营养。

套餐搭配

常和面皮搭配同食的是汉中另一名小吃：菜豆腐，这种搭配是当地早餐主角。此外，也常与花生稀饭、浆水拌汤、锅贴、核桃馍，茶叶蛋，菜豆腐汤等搭配同食。

汉中面皮

1、陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的，但不洗面筋，和凉皮口感觉完全不同，而且这种在汉中当地叫“面面皮”，特别多加一个 “面” 字以示区别。

2、口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿；汉中面皮对辣椒（油辣子）更为讲究一些。

3、汉中面皮热食在当地流行，最受欢迎的吃法也是热食，而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用，没有热食的。

4、热食时汉中面皮切得较宽，而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细窄。

所谓“米皮”的叫法，实际上是外地人对汉中面皮的意涵不了解，从而产生的误会。

外地人初到汉中常大惑不解：明明是米做的叫“面皮”，面做的反而叫“面面皮”？其实，这除了和它诞生时的原料有关外，还和汉字简化有一点关系，汉字简化时将表示脸面的“面”（独体字）与面条的“面”（左右结构，麦字旁）进行了合并。类似的情况还有，皇后的”后“与後面的”後“在繁体中原是2个不同的字，”後“并不是“后”的繁体字，只是汉字简化后合并成一个字了。汉中面皮中的“面”字最初也和原料并无关，而是指原料的形状，和胡椒面中的“面”字含义一样，面皮是指由“面”而成“皮”。汉中当地方言把很细的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把面粉就叫“灰面”，糯米粉称“元宵面面”。这可能和“郑人南奔”保留了较多先秦语言习惯有关。

类似的小吃还有同为陕南的安康蒸面，和汉中面皮中的“面面皮”相似。

面皮蒸制

  面皮蒸制

汉中盆地，又称汉中平原，位于陕西省南部，汉江上游勉县至洋县间的河谷盆地秦岭和大巴山之间的汉江上游。汉中山清水秀，气候温润，土地肥沃，物产丰饶，盛产稻米，素有“西北小江南”，“鱼米之乡”，“国宝之府”之称。

汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料，提前将大米淘洗干净，浸泡后磨成米浆，调至浓稠合适，然后在特制的面皮蒸笼上铺上一块蒸布，用勺子舀适量米浆均匀倒在其上，盖好锅盖大火烧至上气，少顷揭锅盖，沿着锅边匀点清水降温，然后提起蒸布迅速反扣摊在台面上，抹上少许菜籽熟油，防止与下一张蒸好的面皮叠放时粘连。在蒸面皮期间，将扣在台面上的面皮折起来切成条状备用。若是吃热面皮，需要先在碗内调好各种调料，面皮出锅后轻轻的溜入碗内，筷子稍稍搅拌即可趁热享受。

用竹制蒸屉时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般3-4分钟即熟，面皮店多用此法，家庭多用铝制蒸屉。

主料：大米（浸泡后磨制成浓稠合适的米浆，上笼蒸成面皮）。

配菜：黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。

调料：油辣子、味精、精盐，调料水（包含醋酱油等）、蒜泥汁 等。有的面皮店还有独家熬制的调料水。油辣子是面皮最最最重要的调料，制作步骤大至为：将菜籽油烧至沸腾冒烟，稍凉，无烟后将油倒入容器内，然后再向热油中加入面皮特制调味料和辣椒面搅拌均匀即可。火侯以辣椒面不变黑，色焦黄为最佳。最好用未脱色原榨菜籽油。面皮特制调味料配方如图（仅举例），和辣椒面比例是的1：5。辣椒面不宜太细，太细容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒面中加入适量白芝麻增香。

1、面皮蒸笼，或者面皮锅锅（也称面皮锣锣）

材质：铝合金、镀锌铁皮、不锈钢、竹木。

2、石磨（手磨子），大米打浆机，均有市售成品

产量：大米打浆机每小时可以加工生产约50斤浸泡后的大米，手磨子多农村家庭（山区）用。

汉中面皮

  传说一

据传汉中面皮起源于公元前231—前213年的秦始皇鼎盛时期。《长安县志》和《留坝县志》描述汉中面皮的起源有这段文字：秦始皇在位时，汉中当地有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，他将打下的新大米碾成很细的粉末（当地人称为“米面面”），又过筛罗后，再用水调成糊状，然后倾倒在甑子上蒸熟切成条状，名为面皮子，大家尝后个个称奇。他带着面皮子和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米制成的面皮。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的石磨碾子等器具，方便制作这一美食。

刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把米粉（当地人称为“米面面”）加水调稀，蒸成薄皮，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，汉王看了由“面”成“皮”的神奇变化，赞曰“此乃面皮也”。后来，人们改用叠式竹蒸笼，一次可蒸数张，而且又大又簿，软而柔韧不断，此“面皮”遂逐渐传播开去。

据《汉中日报》载，相传东汉建安二十四年（219年）汉中之战，曹操部下用船押运粮食途经褒河，阴雨连绵，河水暴涨，一船大米被淹在水中，三日过后，河水下跌 ，整船大米被水浸泡的无法运走，曹操部下将押运看管运粮船只的士兵打的死去活来 ，当时给军营做饭的衡志四看在眼里，痛在心里，暗暗流泪，一则不愿让士兵挨打，二则不能让贵重的大米白白浪费，经过一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成浓米浆，加上适量的白糖，在竹笼里蒸成米糕馍，切成方块给士兵吃，一举成功，衡志四大喜，又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮，切成条状，调入盐、醋等调料，使士兵吃后大喜 。没有来得及做的就晾干成粉，用时再加水调浆做面皮。一船浸泡的米消除完 ，衡志四觉得曹操部下不问青红皂白毒打士兵，不知那一天会轮到自己头上，便告别军营回到故乡城固县上元观。几年过后，家乡连遭洪水，衡志四无法生计，便想起了他在军营作面皮的事，便借债设制了一套竹笆笆等工具，在上元观做起了蒸面皮的生意，久而久之，人们也用红薯粉、土豆粉、面粉单独蒸或相互混和蒸制面皮获得成功 ，面皮遂开始在汉中流传。 

关于汉中面皮也有不少趣事。典型的是，清代康熙年间，汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝，早觉胃口油腻，一尝面皮，喜之不尽。问起制作方法，张知县一一奉告。钦差回朝不久，张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢，美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中，被老百姓戏称为“面皮知府”。

汉中面皮

早在2008年以前，就有媒体开始将汉中面皮列入“中国十大经典地方早餐”之一。与之同时列入的南方早餐还包括武汉热干面、上海的糯米团、宁波的汤圆、长沙的米粉、重庆的酸辣粉等。

“汉中十大入围文化符号”之一

2014年，由汉中市委宣传部倡导组织的“汉中十大文化符号”评选活动结果正式揭晓。汉中面皮虽然未入选“汉中十大文化符号”（汉、古栈道（石门栈道）、龙岗文化、拜将坛、张骞、定军山、石门十三品、朱鹮、汉调桄桄、汉中仙毫），但是入选了“汉中市十大入围文化符号”（古汉台、汉桂、旱莲、武侯祠、龙亭侯蔡伦、李固、张良庙、江神庙、午子山、汉中面皮）。

“汉中风味小吃四绝”之一

汉中面皮是“汉中风味小吃四绝”之首，其他三项分别为菜豆腐、浆水面、粉皮。

非物质文化遗产

市级非物质文化遗产名录

2010年，根据《汉中市人民政府关于公布汉中市第二批非物质文化遗产名录的通知》，“汉中面皮”列入汉中市第二批非物质文化遗产名录。

省级非物质文化遗产名录

2011年，根据《陕西省人民政府关于公布第三批非物质文化遗产名录的通知》，“汉中面皮制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。

汉中面皮

2012年，在汉中市食品安全委员会部门联席会议上，市食品安全委员会办公室提出了将根据《陕西省食品安全地方标准管理规定》，对一批具有浓郁汉中特色的地方风味食品制定出台食品安全地方标准，此举得到了卫生、质监、工商、食品药品监管等与会单位的一致认可。经会议研究决定将汉中面皮、汉中豆芽、西乡牛肉干、宁强麻辣鸡和汉中蕨根粉丝，列为第一批制定标准的品种。此后，2013年颁布了《汉中市食品安全举报奖励办法（试行）》，其中就提及“汉中面皮、麻辣鸡、核桃馍、牛肉干等地方特色食品”。

2014年，西安市食品药品检验所提出，将申报“凉皮、凉面类陕西省地方标准的制定与研究”课题，从西安、咸阳、杨凌、宝鸡、渭南、汉中、安康、商洛、延安、榆林、铜川等地进行采样。采样涉及凉皮、凉面食品生产各环节和流通环节。并对凉皮、凉面的感官、理化指标、微生物指标、食品添加剂、贮存做出规定，保证其食用安全。 但有报道称，凉皮应指陕西关中地区特有的，用小麦面粉制作，经过洗面后，蒸制出来的，这种才能称作是“凉皮”，陕南汉中的热面皮是用米浆制作的，不宜称为凉皮。 

据2011年新闻报道，在汉中本地，做面皮的人近2万，占进城务工人员的一半。而走出汉中到外地卖面皮的人员超过20万。

2007年，汉中面皮价格节节攀升和街头巷尾的市民热议引起了汉中市物价部门的关注，并首次采取公布成本价的温和手段，对面皮价格进行适时调控。8月初，汉中市物价局专门就此成了调查组，进行了为期3天的调查了解。调研人员从面皮的基本费（店面面积、人员工资）、原材料费、设备燃料费和上缴各项税费的合计，核算出平均制作经营成本仅为每碗1.116元。而汉中当时面皮价格却卖到了每碗2.5元。根据国家有关规定，获利大于35%的属于暴利经营。物价部门在得出结论后，通过当地媒体将核算成本向广大市民公布，提醒消费者，应对面皮涨价，也应货比三家、理性选择。与此同时，汉中市物价局的工作人员跑遍了全城300多家面皮店，向面皮经营者送达面皮成本调查结果通知。

2010年，据《汉中广播电视报》重新核算，汉中面皮的经营成本按主要原料、辅助材料、水电费、房租、服务员工资、税费、机械维修七个部分计算，得出的结论为每碗面皮经营成本已经升至2.52元。

汉中面皮

 央视栏目

2006年10月4日，中央电视台经济频道（CCTV-2，现财经频道）《为您服务》栏目十一特别节目《完美假期——美食走四方》，其中拍摄了汉中面皮店内的热面皮的制作过程。

2013年8月27日中央电视台中文国际频道（CCTV-4）《远方的家》栏目，《 百山百川行（83）：秦岭 朱鹮起舞 水润平川》一集，介绍了汉中洋县热面皮的做法。

2014年1月12日中央电视台中文国际频道（CCTV-4）《城市1对1》 栏目，《古韵双城 中国-汉中老挝-琅勃拉邦》一集也介绍了特色小吃面皮。

2014年4月，中央电视台纪录片频道（CCTV-9）播出的纪录片《汉源》，第四集《天汉》专门介绍了汉中面皮的制作方法。

2014年4月25日，中央电视台综合频道（CCTV-1）播出的纪录片《舌尖上的中国2》，第二集《心传》也出现了“汉中面皮”的镜头，可惜镜头剪切归入了关于面食介绍的片段，因而引起争议。[22]  此后，根据首播各方面反馈，摄制组对该片各集均进行改动，2014年6月20日中央电视台纪录片频道（CCTV-9）重新剪辑的新版本中，剪短了该镜头并隐去了字幕。

2012年上映的电影《风过菜花黄》，汉中热面皮在片中出现了两次以上。在《风过菜花黄》中，不但展示其制作，还强调“浇上汉中的菜籽油最好吃”。

在2005年4月14日中央电视台科教频道（CCTV-10）《子午书简》栏目曾播出《汉中面皮》一集，作者是冯贵华，文章选自中国青年出版社出版的《云游民间多味斋》。[24]  《汉中面皮》原文最初在《人民日报》发表后，《读者》等数家报刊、网络转载，并收入多种丛书。