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炸酥鱼

炸酥鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,炸酥鱼以青鱼为主要材料。这道菜色泽黄亮,块形酥嫩,汁浓油润,滋味咸香。

目录

主料:青鱼800克 

辅料:玉兰片10克,鸡蛋100克,木耳(水发)25克,小麦面粉35克 

调料:盐4克,酱油20克,白砂糖8克,黄酒15克,姜10克,味精3克,胡椒粉2克,小葱10克,植物油100克,醋8克

特色特点

此菜色泽黄亮,块形酥嫩,汁浓油润,滋味咸香。

制作工艺

1. 将青鱼宰杀治净,片取其肉剁成6.5厘米长、1.5厘米宽、1.5厘米厚的长条,洗净沥干,盛盘内; 

2. 鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5 分钟; 

3. 鸡蛋磕入碗内,加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊; 

4. 将腌渍好的鱼块,倒入蛋糊中沾糊上浆; 

5. 黑木耳去杂质洗净; 

6. 玉兰片用水泡发,洗净切片; 

7. 炒锅内倒入植物油,置在旺火上烧至7成热,将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩,色泽金黄时捞出,整齐地摆在碗中; 

8. 用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁; 

9. 将卤汁淋入炸好的鱼块碗内,上笼蒸半小时取出,翻扣入盘; 

10. 炒锅下底油烧热,放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒,然后下鸡汤100毫升,将蒸鱼原汁倒入锅内,加白糖、酱油、醋,同烧; 

11. 待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡,芡汁稠浓后,淋入香油,然后起锅浇在鱼的上面,撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1. 鱼块腌渍时间,可依据鱼块大小掌握,以进味为好; 

2. 蒸熟出笼后,可稍停一下,用竹片在碗边周围轻轻松动,以免烫手和翻扣时变形; 

3. 鱼块要炸至色黄酥嫩,回烧卤汁时要达到芡亮汁稠,浇淋鱼块要均匀,使味鲜滑润; 

4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。

食谱营养 

青鱼青鱼
青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,核酸食品可延缓衰老,辅助疾病的治疗。 玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。 

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。 

炸酥鱼炸酥鱼
木耳(水发)中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用;它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;它还有帮助消化纤维类物质功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用,因此,它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品;木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。 小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

食物相克

青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸; 不可与荆芥、白术、苍术同食。

鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 

木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。 

木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。

历史文化

酥鱼历史渊源 

炸酥鱼炸酥鱼
炸酥鱼是酥鱼的一种,酥鱼,也称骨酥鱼,起源于中国的骨酥鱼之乡邯郸赵家,魏晋时期,由民间传入宫中,北宋初年,被太祖赵匡胤(河北人)颁旨御封,从此尊称“圣旨骨酥鱼”。圣旨骨酥鱼是中国的酥鱼之祖、技术之源,制作骨酥鱼,关键在“料窨”和配方。经过上千年的历史和演变,酥鱼逐渐由邯郸流传各地,并不断发展,其中炸酥鱼成为湖北菜系中的特色菜之一。 

酥鱼传说 

酥鱼又名“枯鱼”,此菜传说来源于西汉后期,距今1700多年。当时朝政腐败,生灵涂炭,一贤吏摆脱世俗,隐居伊水,以垂钓逍遥余生。一日垂钓时,有两个蛮横少年走向身边对他说:“你自命不凡为官清正,却为何扰乱我们家族,看来你也不是清白之人。”言毕狂风大作,天昏地暗,飞沙走石扑向渔者。在这危急之时,又一少年道:“不可对弱者相欺!”话音一落,狂风即止,天空放晴,只见河中两条游鱼,向渔者点头示意。渔者自忖,天地阴阳,世态炎凉,生死之争历来如此,微微生灵,竟也扬恶,如施恻隐,后患不及。随以酒和食洒向河中,将鱼精醉死,捞出剁块,拌味炸熟投入水面以示警戒!鱼群得知同类不自量力,自我惩罚,遂唱出了“枯鱼过河泣何时悔复及”的悲哀歌声,以刺政和自勉。而枯鱼也由原来的炸食佐酒,逐渐进而炸蒸结合,成为湖北历久不衰的名肴。

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