榆林豆腐

驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣。

榆林豆腐是用优质黄豆和“桃花水”磨制加工而成，点豆腐用酸浆，则做出的豆腐色白、嫩软、韧细、味美、康熙皇帝巡榆时，当地名厨上了此菜，味美鲜嫩，皇上赞不绝口名之“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”。从此名传古今。

榆林豆腐

淮南王刘安发明豆腐，在典籍中有许多记述，《辞源》载曰：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之。又有人缸内以石膏末收者。相传为汉淮南王刘安所造。”英国最有权威的《不列颠百科全书》第二卷690页提到：“豆腐的制作技术始于中国的汉朝。”丈史资料《古寿春漫话》、《秦春文史资料》、《淮南史话》、《州来古今》、《八公山古今》、《蔡楚古今》、《洛间春秋》和《安徽旅游》、《神秀八公山》、《中国历史文化名城寿县》等书刊， 均有刘安发明豆腐的文字记载。

榆林豆腐有悠久的历史，始创年代有待考证。远在明代，居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩细腻，味香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活不可缺少的食品之一。

公元1518年（明代正德十三年），武宗未厚照巡视榆林，住在凯歌楼。地方官将豆腐献上，武宗食后非常满意，赞叹为京城所不及，于是在榆林期间，每日必食。从此，榆林豆腐誉满京华。清康熙皇帝巡视榆林，吃了榆林的菠菜烩豆腐后，吟出了“清香白玉板，红嘴绿鹦鹅。”的诗句。康熙回京后，有一日忽然想起在榆林用过的美肴，命御厨仿做，御厨莫知所措，派人赴榆调查，方知是“菠菜烩豆腐”也。榆林豆腐更是名扬天下。

据载，榆林城里的“豆腐巷”是因为做豆腐最早而出名。1948年，榆林城有传统豆腐坊25家。建国后，1956年公私合营，把个体户组织起来，生产收入由门市上缴商店，称为“豆腐业商店”。20世纪六十年代榆林豆腐传统制作逐渐转为半机械化，20世纪七十年代完全转为机械化，传统制作技艺逐渐消亡。1983年成立“榆林豆制品厂”，1996年解体。榆林豆腐采用酸浆点制，技艺独特，是真正的绿色食品，享誉全市乃至西安、北京、内蒙、山西、宁夏等地。

据相关资料显示，该城区有豆腐作坊300多家，从业人员千余人，2005年8月，“泓玉豆腐”成功地实现了机械化生产，每小时可产豆腐1500斤，生产能力较人工生产提高了10倍。根据市场需求，满足人民群众的生活需要，全区大力推进豆腐制品的生产， 豆腐从业人员正在就豆腐的保鲜、保型、包装、销售、运输、花色品种、卫生质量等方面进行研究推广，新型的，科技含量高的“榆林豆腐”品牌将会更响亮。

榆林豆腐在传统制作过程中以黑豆为原料，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成。

1.炕晒：

对干湿不一和大小不匀的黑豆，采取分别炕晒，勤摊勤晾，便于脱皮。同时要把豆类中的杂物捡净，严防打坏磨片。

2.脱皮：

将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮，豆皮除净后装袋。一般是每100斤黑豆产85斤豆黄，15斤皮面。要求达到豆黄细，豆皮净。原料产品好，豆腐质量高。

3.浸豆：

榆林豆腐

4.磨浆：

适当控水，掌握稠稀，粗细灌匀，不能粗放。要求达到豆糊发黄。无论冬、 夏季节，每隔3—4小时，用水冲洗一次磨槽，严防豆糊变质，影响产品质量。

5.过滤：

过滤豆糊必须掌握每锅豆糊的数量和轻重均匀。过滤加水要加热水，热水容易滤净。每加一次水滤干滤净，不能打过水，更不能将筒箩内带渣的豆糊挤进锅内。同时要经常检查筒箩是否有裂缝,以防豆渣漏入生桨内。

6.煮浆：

大锅煮浆，轻重要匀，时间要到，一般煮沸时间需要10—20分钟。沸腾豆浆及时出锅,出锅豆浆不许一边掏浆，一边掺生浆，生豆浆容易变质，点不成豆腐。

7.点浆：

此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要，也是最为独特的技艺。榆林豆腐是用酸浆点制而成的，酸浆是制作豆腐后沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止，浆花像米粒一样大。掺浆浓淡适中，不宜过急时间稍长就会产生杂菌，产生异味。如今虽然榆林豆腐的技艺流程已见诸不少著作， 但真正的榆林豆腐传统制作技艺(绝招)仍然像千余年来那样靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的经验和感觉才能掌握，难于言表和形成丈字。再者酸浆和黑豆自然天成，没有具体的理化和量化指标，全靠经验掌握。

8.压制：

豆腐点的好，还要压的光。压豆腐槽框长80公分，宽30公分，高22公分，槽板长宽各加10公分。压制中分两次紧缚榨包，间隔时间3—5分钟。压榨时间长达10—25分钟，时间压到，四角饱满，块形完整。

豆腐成品要求达到皮细膘灵，色泽黄亮；有骨有肉，四棱界线；茬口细腻，软中带韧；老嫩适宜，美味可口。

榆林的优质豆腐很大程度上得益于当地的水质。榆林城有两眼泉，一眼叫榆阳泉，一眼叫普惠泉。普惠泉水以清、凉、甜、润为人称道，经科学测定，水温常年保持在1 0——1 2摄氏度，色度为0，PH值为7．5，清澈透明。细菌学指标完全符合生活用水水质指标。 氟化物、氰化物、砷、氯、铬、铝、镉等毒理学指标完全合格。铁、锰、铜、锌等挥发酸类化学指标合格。水的化学类型属重碳酸钙镁型，是国家标准的饮用水。用普惠泉水制作的豆腐，鲜嫩中带韧性，眼看可观其黄色而绵软，品尝可知其清淡而纯正。

榆阳区地处黄土高原和毛乌素沙地的交界处，黑豆是榆阳区的主要粮食作物之一。山区所产的黑豆，颗粒饱满，个大色美，质优味佳，是很好的豆腐制作原料。

榆林豆腐

打开包布是黄的——皮黄里白，金镶白玉。

整块豆腐是活的——造型完整，弹性灵活。

刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩。

茬口表面是细的——茬口细白，含浆均匀。

抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉。

吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香。

煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份。

油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。

二是能承受压力。压制豆腐最多可承受200多斤的压力，一般压二十多分钟可压好。

豆腐与芹菜；忌与酸醋同食，否则易损伤牙齿；不可与黄瓜同吃。

豆腐与茭白；不宜与豆腐同吃，同吃易形成结石。

豆腐与蜂蜜；蜂蜜与豆腐同食易腹泻。

豆腐与萝卜；严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。

豆腐与南瓜；不可与富含维生素C的蔬菜、水果同吃；不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病(维生素B1缺乏症)。

豆腐与韭菜；不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻；不可与牛肉同吃，同吃会令人发燥上火。

豆腐与竹笋；不宜与豆腐同吃，同吃易生结右；不可与糖、羊肝同吃。

豆腐与甘薯；不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同吃。

豆腐与芥菜；不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。

材料：

豆腐300克，牛肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个，

调料：

食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙，

做法：

豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用，

榆林豆腐

烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。

特点：

麻辣味浓，爽滑开胃。

厨师一点通：

也可以用牛肉馅代替猪肉馅。

苦瓜去籽，切片后撒盐揉搓，滤去水分。豆腐滤干水分，用手指抠成小块。（比用刀切入味）。生鸡蛋搅拌均匀后待用。锅热后放油，加入肉片翻炒至变色后加入苦瓜略炒后加入豆腐继续翻炒。加入盐，酱油，日本料理酒，出汁粉末。苦瓜与豆腐熟透后加入鸡蛋液并搅拌均匀，盛盘。吃时撒上鲣鱼花即可。

榆林豆腐有悠久的历史。明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多，由于塞外副食品缺少，供不应求，居民便用陕北盛产的黑豆和普惠泉的桃花水做豆腐，白嫩细腻，味香可口，与外地豆腐就是不一样。真正的榆林人，山珍海味甚至新鲜疏莱可以不吃，但豆腐却非吃不可。由此可见，从古到今榆林豆腐和榆林人民的生活密不可分。

据统计榆林酸浆豆腐中的蛋白质含量为8．54%，国家指标为7%。豆腐热量低，其脂肪中含有多种人体必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利于血清胆固醇的降低，减少动脉硬化的发生。豆腐中蛋白质不仅含量高，且多为质量优秀的完全蛋白质；另外豆腐所含矿物质种类齐全，B族维生素也颇为丰富，所以豆腐是低热量，高营养的保健食品。榆林豆腐用本身的酸浆点制，更是绿色的、纯天然的、健康的食品。

榆林的酸浆点豆腐，利用其所含乳酸菌来制作豆腐，减少了豆腐本身的凉寒性，增加了有益菌，提升了豆腐的营养价值。

据统计，榆阳区城区有豆腐作坊300多家，从业人员千余人，每天生产水豆腐约7万斤，向本地销售约三分之二，向周边地区销售约三分之一，增加了当地的经济收入。同时榆林豆腐的添加剂——酸浆，取于其身，不需用钱买，降低了生产成本。