京山白花菜

京山白花菜

京山富水河白花菜是京山最地道的“非遗”小吃之一。

京山白花菜作为地方名片型特产，有着悠久的历史文化： 

● 《汉书》记叙了王匡、王凤，于公元19年率绿林军打下了新市邑的粮仓和辎重地离乡聚（今京山三阳镇小阜），新市邑因有大富水流经而沼泽地甚多，长满荸荠、茨果，野菜，军士们常挖掘充为军粮，其中有一种生于山坡、河边、田边和草木丛中野菜就是今天的白花菜，口味极佳，颇受欢迎。 

●白花菜的历史文化源于盛唐时期，因风味独特，每年作为朝廷贡品进贡。 

●唐朝727年，相传李白因一段凄美爱情故事与白花菜结下不解之缘，白花菜也因此而得名。

●1186年修成的南宋《富水郡志》记载，乾德二年（964年），富水流域和溾水流域的富水、京山两个县合并成为京山县境。富水流域盛产白花菜，当地老百姓历来有腌制食用白花菜习惯，北宋后，逐渐流行于京山全境。 

●1244年，元代李东垣的《食物本草》有“白花菜,味苦辛，宜腌食”的记载，描述了白花菜适宜腌制的食用方法。 

●嘉靖进京秘史记载，明嘉靖帝自幼喜食白花菜，1522年登基后钦点了一批平素爱吃的美食作为贡品，包括蟠龙菜，桥米，玉黄李，胡辣汤，白花菜。 

●明朝1578年，白花菜以它珍贵的药用价值载入本草纲目。 

●清朝1673年，在南宋《富水郡志》和明《安陆州志》基础上编纂的康熙十二年《京山县志·舆地志一·土产·蔬之部》有“芥菜、莴笋菜、菠菜、白花菜…”的记载。 

●清光绪八年（1882年）《京山县志·舆地志卷一·食货》中亦载有：“蔬部：葱、苋、韭…白花菜”。

白花菜的食用方式主要是腌制食用，经过腌制后的白花菜散发出一种独特的香味，绝无仅有，不可替代。白花菜传统腌制工艺至今有1300多年历史，勤劳的祖先们经过不断总结，代代相传，为我们留下了传统腌制的智慧。传统工艺的特点是以手工为特色，它能让色泽鲜亮，口感细腻，口味浓香。要想尝到真正好的味道，一定要出自私房手工制造。 

京山白花菜在腌制工艺在传统的基础上做了创新，三次腌制，三次倒缸，让盐分逐渐渗透，更能保存白花菜的脆度，使口感更爽，嚼劲十足。将清洗沥干后的原料以3%—4%（以原料的量计算比例）的精制食盐进行盐渍，保存36小时；倒缸进行第二轮盐渍，盐度为4%—6%，历时10天；倒缸进行第三轮盐渍，盐度为8%，封缸发酵，历时20-30天，食盐的渗透可优化白花菜风味，由于微生物、酵素等作用形成独特的芳香味，在发酵熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸素可使白花菜具备适当的酸爽口味。等到开缸就腌制出了色泽，口感，口味俱全的白花菜。 

白花菜除了拥有优良的传统腌制工艺使它散发出独特的芳香外，还有一种非常独特的秘制调料对香味起到了升华作用，这是白花菜制作工艺上的重要创新，那就然晒酱配料。天然晒露发酵制酱，能缔造出来自大自然的精华美味。经多年经验积累，将秘制豆瓣置于瓦缸，利用三伏天的强烈阳光暴晒两月，充分吸收太阳光照，夜间接受降温后的风露，温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖，原料粗蛋白利用率明显提高，加速酱类具芳香的有机物合成，而形成特有的风味，用它作为白花菜的配料，能使白花菜的香味变得更加独特，让人难以忘怀。 

在白花菜中拌入食材更能让白花菜美味无比，将鲜肉，牛肉，银鱼，虾米，毛豆，青豆，笋尖分类整理好，预先加料炒熟，趁热放入白花菜熬制锅中用手工慢慢调拌均匀，使原料与辅料在高油温下彻底入味，咸味，酸味，辣味，香味充分融合，待到纯熟，就可以出锅了，这样就做出了色香味俱全的私房手工白花菜酱，开瓶即食，口感和口味非常独特，徊香不绝。

京山白花菜

荤食有四类常见的食用方法： 

一、炒菜类：可作“炒肉丝”，“炒鸡蛋”等。先将肉类倒入油锅炒至半熟，然后放入白花菜翻倒片刻即成美味名菜－－“白花菜肉丝”，“白花菜鸡蛋”。 

二、火锅类：作“白花菜酸菜鱼火锅”，也可作“白花菜鱼块”。将整理好的全鱼或鱼块（片）加入适量蛋清、食盐、淀粉、料酒拌匀，倒入烧开的食用油锅里，加入开水煮7-10分钟，然后倒入适量的白花菜，加小米椒，花椒少许，煮5-7分钟，最后加适量葱花、味精即成。 

三、汤类：作“白花菜鱼汤”，“白花菜粉丝汤” “白花菜炖豆腐”味道不仅酸爽，而且有一股白花菜独有的清香味。 

四、料理类：“白花菜炒花饭”，“白花菜煎饼”，“白花菜粥” 让简单的食料变得有滋有味。 

京山白花菜采用了传统工艺与口味创新结合，在腌制的白花菜中拌入天然晒酱，鲜肉，牛肉，虾米，银鱼等食材，开袋即食，更是将白花菜独特的香味发挥到极致，全新推出的网络品牌紫福蝶白花菜受到媒体，商会，采购商和客户的一致好评。 

京山白花菜专注技术创新和口味创新，十多年如一日，获得了社会广泛好评。 

2007年，京山白花菜以传统手工技艺类别，申报成为荆门市级非物质文化遗产。 

2011年，京山白花菜正式获得国家农产品地理标志认证。 2011年，京山白花菜被评选为加工菜类“湖北十大名菜”。 

2012年，京山白花菜获得第九届武汉农博会金奖。 白花菜作为一种地方特色产业，带动了地方农民收入增长，也吸引了文化界名人题诗歌颂。 如： 

《咏罗店白花菜》 

不施脂粉不梳妆，日晒风熏饮露浆。 

土里带来千盏韵，坛中酿出万年香。 

这首诗描述了白花菜的生态自然和历史韵味，是一种白花菜文化的传承与沉淀！ 

《蝶舞白花》 

碧波映水点点白，风舞蝶绕层层花。 

传承开元千古菜，迷醉太白万年香。 

这是一首由紫福蝶创作的七言新体藏尾诗，是对白花菜原生态纯自然特点的高度概括，对白花菜历史的深度提炼，更表明了一种传承白花菜文化的志向，诗句末尾四个字为藏尾寓意的效果，“白花菜香”，是对白花菜口味的一种巧妙表达。 

京山白花菜产业承载着帮助农民致富的使命，承载着创业者成功的梦想，将搭载微电商新兴平台传播产业文化，走向国内市场，走进大众的生活圈，让更多的人熟悉白花菜文化，享受到白花菜的绝美风味。