宝丰酒传统酿造技艺

宝丰酒传统酿造技艺

类别：传统技艺（传统手工技艺）

地区：北京、河北、山西、辽宁、吉林、河南、四川

编号：第二批国家级非物质文化遗产名录Ⅷ-144

申报地区或单位：北京红星股份有限公司、北京二锅头酒传统酿造技艺、北京顺鑫农业股份有限公司、河北省衡水市、平泉县、承德县、山西省朔州市、辽宁省沈阳市、吉林省通化县、河南省宝丰县、四川省宜宾市、成都市、绵竹市、古蔺县、射洪县

宝丰酿酒的历史，可以上溯到公元前21世纪的夏禹时期。据<战国策·魏策>记载：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。又据<世本>记载：仪狄始作酒醪，变五味，于汝海之南，应邑之野（今宝丰县）。在宝丰县城东南10公里处的全国重点文物保护单位——古应国遗址考古发掘中出土的大量珍贵的酒器酒具，佐证了宝丰酿酒业的悠久历史，宝丰是中国白酒的发源地之一。

唐宋时期，宝丰酿酒业达到鼎盛。据《宝丰县志》记载：北宋时，仅宝丰县就有七酒务，宋神宗钦派大理学家程颢监酒宝丰，每年收酒税7万贯以上；金朝大正元年，收酒税四万五千贯，居全国各县之首。

千百年来，宝丰酒与文化结缘，演绎出无数动人的故事。李白、吴道子、元好问等都曾留下了大量的史书丹青。历代交替，各种文化交织，逐步形成了一部独具特色、博大精深的宝丰酒文化。

宝丰酒因产于宝丰而得名，是河南名酒之一。该酒酿制历史久远，据考证可追溯至春秋战国时期，一说创始于夏禹时期的仪狄，至今相沿已长达4100多年。可见其历史之悠久。该酒虽历史久远，但直到宋朝方兴盛。几经兴衰，传承至今，产量不断增大，知名度不断提高，远销东南亚。原酒出口量全国第一，成品酒出口河南省第一。

宝丰酒制曲技艺严格，拌料、制曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、验收、贮存科学规范。品评、勾兑、调味、降度、定型，程序把关严谨，确保了品位和质量。其特征是以优质高粱为原料，大麦、小麦、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工艺，地缸发酵，陶坛贮陈。酒质具有清香纯正、甘润爽口、回味悠长的独特风味，是我国清香型白酒的典型代表之一。2002年获国家原产地标记保护注册认证，2007年被列入河南省首批非物质文化遗产保护名录，后又被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

近几年来，传统的宝丰酒酿造工艺面临诸多问题。一是传统工艺的关键环节全由人工完成，面临失传危险；二是所用主要原料高粱、大麦、豌豆等的种植面积急剧下降，出现供不应求；三是现代化的机械、化工产品正在不断取代传统酿酒器具和用料；四是各种假冒伪劣白酒充斥市场，并以低价销售，使传统的宝丰酿酒业步履维艰。为传承宝丰酒传统酿造工艺，平顶山市、宝丰县人民政府都非常重视，成立了相应组织，制定了相关政策，将通过挖掘整理宝丰酒传统酿造工艺、举办培训班、修建传统工艺酿造车间、兴建宝丰酒文化苑、编写<宝丰酒志>等措施。