子长煎饼

子长煎饼

煎饼不希罕，全国许多地方都吃。然而子长煎饼却与南北各地的煎饼大不一样，具有鲜明的个性。首先，子长煎饼是用荞麦面粉制作的，不像关中人吃的煎饼那样，用小麦面制作，也不像山东人吃的煎饼那样，用玉米面制作。子长的荞麦面粉，与整个陕北的荞麦面粉一样，由于去了壳，都是白色的，不是红色的。这与关中人吃的荞麦面大不相同，关中的荞面饸饹是红颜色的，而陕北的则是白色的。所以子长煎饼的颜色洁白，完全可以跟精细 小麦面粉媲美。还有一个显著的特点：小，小到只有大约七八公分宽、二十公分长的样子。在陕北，在陕西，我没有见过比子长煎饼更小的煎饼。至于全国，有或者没有，我不敢断定，却也从未听说过。用洁白如玉和小巧玲珑来形容，大致是不错的。子长人自己说，他们的煎饼，薄如纸，白如玉，坚韧软凉，香美可口。

制作煎饼，用的是 荞面 糁糁。所谓荞面糁糁，是虽然经过碾磨，却未过箩的荞面半成品。这样的荞面糁糁，要在清水中浸泡大约十分钟，然后用手在岸板上揉搓，到比较松软时，再兑水，过箩，成为荞面 糊糊。用这样的荞面糊糊在特制的铁锅上煎制而成的薄薄的面饼，就是子长煎饼。

子长煎饼，包的菜肴有荤有素。最有代表性的是经过煮制的有味 豆腐干，主要用的调料是花椒。最受欢迎的是 酥肉。还有一种热豆腐，即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品，要趁热夹到煎饼里去吃，才觉香美。也有包上炒土豆丝的。

煎饼用的调味料汁，有两种，一种叫做清汤，一种叫做干吃料。清汤是用自然泉水调制而成，泉水中加进去的东西有精盐、食醋、大蒜片和炒熟的芝麻等。吃煎饼时，可以将煎饼放进盛有少许清汤的碗里，连吃带喝，也可以在吃完煎饼后，慢慢品尝这样的清汤。子长人对这样的清汤情有独钟，不仅在吃煎饼时大口大口地喝，平时也喝，简直就当做了一种饮料。他们说：这样的清汤，清淡，开胃，特别在夏天，有清热解暑的作用。子长煎饼因文火摊煎而得名，为 子长县 风味小吃在陕、甘、宁、晋一带 颇负盛名。瓦窑堡一带居民于明末清初印以煎饼为食。民国时期瓦窑堡为陕北重要的商品集散地，瓦窑堡煎饼以其饼薄、个小、味道独特备受本籍人士青睐，以至有“不吃煎饼不算到过瓦窑堡”的 美谈。建国后不断更新工艺，调味品广采川、粤莱肴之长，使之成为适合大众风味的风味名吃。瓦窑堡煎饼采用 荞麦粉加工拌成糊状，以手搓揉至面筋，兑水稀释，经沙网过滤后在铁鏊上摊煎而成。饼成椭圆状，碗口大小，薄如纸、白似银，有韧性，食用时，卷以猪头肉、 红烧肉、酥肉、鸡肉或各类炒菜、热豆腐、豆腐干，配以醋蒜汤、麻椒油。熟芝麻、酥韧相辅，清香扑鼻，酸辣适度，具有生津解署功能。瓦窑堡煎饼除本地生产、销售外，西安、银川、兰州、太原等地亦有子长人设点经营，颇得食客赞誉。