合江豆花

合江 ，位于四川东南部，地处长江与赤水河交界，是个悠闲，拥有多种美食的小县城，其中豆花尤为出色，其为地方特色家常菜，分为白豆花与荤豆花两大类。其中白豆花最常见，而真正具有合江特色的是荤豆花。

合江豆花

合江人爱吃豆花，会做豆花，豆花是合江人改善饮食、招待客人传统菜肴。城乡民间除结婚庆典以外，其他庆典的晚餐一般都吃豆花，庙会桌上的菜品以豆花为主，豆花是乡间农活繁重时日改善生活和平时招待客人的传统菜肴。

合江早豆花是合江城的市民早上到豆花馆吃豆花饭的传统习俗。吃早豆花，喝早酒，是合江古城一道独特的饮食文化风景。 

合江豆花独具特色，盛名远扬。合江豆花特色之一是拥有一批相当稳定的食客。草根阶层图果腹，官吏人家逐时尚。大油吃腻了，换点原生态的，又是低脂高蛋，很符合营养学。合江县城大街小巷的豆花馆，从早卖到晚，堂内高朋满座，食客络绎不绝，很是拉风。 

特色之二是用料讲究。在制作前要将黄豆再次筛滚，不放过一颗烂豆，一片皮壳，一粒石子。水则取山泉或井水，一是无污染，二是矿物微量元素多，三是确保豆花不窜质。 

特色之三是制作工艺十分到位。从黄豆到豆花，一般主要有“泡豆，煮浆、点浆、榨浆”这几道工序。

特色之四是佐料齐全。

合江早豆花的传统习俗，渊源于旧时合江盐道船帮和马帮的“早吃豆花”。

合江马帮石刻像

合江城位于川黔接壤部，长江与赤水河交汇处，唐代起便成为川盐入黔要道，商旅往来要津，常年船帮穿梭，马帮云集。船帮、马帮为省做炊之劳，赶早启程上路，早餐多在豆花馆吃豆花，既方便，又省钱。因船帮、马帮常年在湿气较大的环境中生活、劳作，在吃早豆花时，往往会喝一点酒，以祛寒除湿，振奋精神。各家豆花馆在生意竞争中不断改进豆花制作技艺，全城豆花普遍味道好，价钱低，到豆花馆吃豆花过早餐的居民逐渐增多，于是便形成了“吃早豆花，喝早酒”的社会习俗。

合江马帮

合江早豆花传统习俗，孕育了合江豆花制作的传统工艺，形成了合江豆花“色白质嫩，绵韧细腻，窖水清甜可口，蘸水味美香醇”是其独特风味。

最常见的豆花一种。原料为豆子，口感好坏全靠豆子的好坏以及加工过程的火候与技艺。然而，影响味道更为关键的是蘸水，豆花的蘸水可简单也可复杂，最常见的包括辣椒，小葱，蒜末，麻油，豆油，香菜，艳，味精。如果复杂的话，光辣椒就有生辣、油辣、辣酱、糍粑椒、糊老壳；油有生菜油、木香油、耗油、麻油、豆油；还有就是木香菜，大头菜颗颗，姜末，蒜末，葱花，鸡精，味精，精盐，花椒，雷打花生瓣……琳琅满目，应有尽有。佐料自己打，依口味取舍。

白豆花

荤豆花，合江特色。可是冷锅也可是热锅。里面除了豆花，还有豆芽，酸菜，肉片，海带，蘑菇，当季蔬菜，炸酥肉，火腿肠等等。这样，比白豆花更丰富，更有吃头。常常可以让人吃几大碗饭，价格也不贵，一般十多块一个人，又好吃又吃得饱。同样，它的蘸水也和白豆花一样。 豆花饭，一天三顿合江人都爱吃。吃上一碗豆花，夏天定让你满身大汗，即便冬天也会使你全身发热。吃完豆花饭，再喝上一碗滚烫的豆花窖水汤，那个“爽”啊真的令人回味悠长。

合江豆花制作包括豆花制作和蘸水制作两个部分。豆花制作一般有拣选大豆、浸泡大豆、磨豆浆、烧豆浆、滤豆浆、点豆花、压豆花、煮豆花、划豆花等工序，每道工序有各自的技术要求。蘸水制作包括辣椒制作、香油制作和配料制作。辣椒通常配置有干辣椒和鲜辣椒两种，有的还配置有糟辣椒。干辣椒是辣椒加盐和水以石臼磕制的糍粑辣椒；鲜辣椒是将鲜椒保鲜椒切碎加盐用油炒制的油酥辣椒。香油通常用菜油加三奈、八角、丁香、茴香等中草药香料熬制而成。配料通常有小葱、蒜粒、木姜、鱼香菜、腌大头菜粒和酱油、麦酱、木姜油、白砂糖等若干种。一般豆花馆的蘸水佐料有十多种，“和合豆花”（一名协和豆花）的蘸水佐料多到20种以上。

豆花制作现场

从黄豆到豆花，一般主要有“泡豆，煮浆、点浆、榨浆”这几道工序。

1、泡豆用温水，约4-6小时，待皮绉心润为好。过之则走浆，反之则损汁。

2、用石磨或钢磨打成生浆后便进入煮浆环节。煮浆要透至泡沫散尽，不然半生浆很难完全与胆(卤)水发生化学反应，且吃后有“走渣”现象产生。

豆花蘸水配料

3、点浆是慢活，懒人才搞一瓢清。微微倒入胆水，反复搅拌，胆水的多寡要精确到滴，多一滴则过，少一滴则不清。再一个环节是榨浆要均匀，力度的控制要柔勿刚。

4、先收锅边沉淀，再将中间夯实，这样整锅豆花的品质才一致，用筷子夹起不散，入口绵、细、滑、嫩、化，口感百分百。最后文火加温那都是细枝末节了。

合江豆花品质与富顺“刘氏豆花”可以说是不分伯仲之间，但佐料上“刘氏豆花”就逊于合江了。俗话说“进商场备钞票，吃豆花看佐料”。随便你豆花再白再嫩，没佐料也是没的吃。合江豆花最大的特色也在这里。

合江豆花佐料

案上摆放着让人眼花缭乱的佐料。光辣椒就有生辣、油辣、辣酱、糍粑椒、糊老壳;油有生菜油、木香油、耗油、麻油、豆油；还有就是木香菜，大头菜颗颗，姜末，蒜末，葱花，鸡精，味精，精盐，花椒，雷打花生瓣……琳琅满目，应有尽有。佐料自己打，依口味取舍。合江豆花让人回味之处即在于此。东舀一点，西勾一点，享受其中过程，吃在嘴里有说不出的成就感。

烧白

豆花的配菜通常有烧白、粉蒸肉，酒品多为合江小曲酒，也有泸州老窖、郎酒等名酒。 合江早豆花历史悠久，风俗独特，味道出众，盛名远扬，中央电视台、四川电视台及台湾多家媒体都对合江早豆花做过报道。

合江豆花风味独特，盛名远扬。早上吃豆花，喝早酒，是合江城市民的传统习俗。每天早上，街边巷头豆花馆豆花飘香，顾客纷至，形成独特的饮食文化风景。

合江豆花

在豆花馆吃豆花，通常为每人一碗豆花（可添加）、一碗（或碟）蘸水、一碗窖水、一碗食盐（共用）、一瓶酒（2两）、一碗饭（可添加），称“六合耀春”，吉祥如意。还可点烧白、粉蒸肉等豆花配菜。凡进豆花馆的人，都说吃得饱，吃得好。