松鹤楼

松鹤楼，是清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在苏州玄妙观创建，经营面点带卖饭菜。松鹤楼迄今已有二百七十多年的历史。由于古人以松鹤寓长寿，故取名松鹤楼。

松鹤楼也是一家历史悠久、饮誉海内外的苏帮菜馆。菜品用料新鲜、四季有别、因材施艺、精烹细作、讲究火候、鲜甜可口，与吴地温婉饮食、淡雅人文的风格相得益彰。松鹤楼是商务部认定的"中 华 老 字 号"餐饮品牌，荣膺原商业部、内贸部授予的"金鼎奖"等称号，松鹤楼也是诸多中餐厨师的摇篮，多位名厨在多类烹饪大赛上获得奖牌。

松鹤楼

由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食，因此，它常常见诸电影和文学作品，影片《满意不满意》、《中华三味》、《美食家》、《私人订制》都取材或取景自松鹤楼。中文小说家金庸在其《天龙八部》中多次提到松鹤楼，2007年9月23日，八十四岁的金庸重回松鹤楼，在品尝了苏帮美食后，欣然命笔，写下了"百 年 老 店，历 久 常 新，如 松 长 青，似 鹤 添 寿"的题词。

松鹤楼旗下现有22家连锁店，分布于苏、京、沪、宁等城市。  松鹤楼从气象万千的明清款款而来，走出了一段悠长而又平静的岁月。二百多年的风风雨雨，让松鹤楼浮浮沉沉地续写着它的繁华与喧嚣。如今的松鹤楼在苏州蓬勃发展之时，又开始着它新的生机。正如金庸先生寄于它的期望，作为苏帮菜代表，它定能"历久常新"的。 

松鹤楼，清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在苏州玄妙观创建，经营面点带卖饭菜。迄今已有二百五十多年的历史。 松鹤楼是目前苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。它是苏帮菜厨师的摇篮，也是商务部首批认定的老字号餐饮品牌。

松鹤楼的名厨在国内外烹饪大赛上屡获金奖，而松鹤楼也荣膺了商业部、内贸部授予的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”等称号。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食，因此，它常常见诸电影和文学作品。

松鹤楼夜景

影片《中华三味》和《美食家》都取材自松鹤楼，而著名小说家金庸在其《天龙八部》中就多次提到松鹤楼。2007年，八十四岁的金庸重回松鹤楼，在品尝了苏帮美食后，欣然命笔，写下了“百年老店，历久常新，如松长青，似鹤添寿”的题词。

松鹤楼从气象万千的明清款款而来，走出了一段悠长而又舒缓的岁月。二百多年的风风雨雨，让松鹤楼浮浮沉沉地演绎着它全部的繁华与喧嚣。如今的松鹤楼在苏州快速崛起之时，又开始着它新的传奇。正如金庸先生寄于它的期望，作为苏州餐饮第一家，它定能“历久常新”的。

清乾隆二年（1737年）由徐氏在苏州玄妙观附近创建，经营面点带卖饭菜。光绪年间（1875—1908）饭菜生意兴旺，经营额超过面点。到1918年，因经营不善，餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店，改名为和记松鹤楼。经营苏帮正宗名菜。张文炳接手时的松鹤楼，还只是个两小开间的不起眼的饭店。经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。张文炳任经理后，做的第一件事是延聘名厨，重视人才培养。先后从天和祥、天锡、大新楼聘请苏菜名厨。

松鹤楼优雅的就餐环境

松鹤楼名手汇集，不仅精于苏菜炖、焖、煨、焙等传统技法，而且讲究选料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形，都要按苏菜的正宗风味做。并陆续创制数十种新名菜，如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡、巴肺汤和暖锅等应时佳肴，都有独到之处，显示出了苏式菜肴原汁原味的特有风格。这在松鹤楼的店史上是一次重大转折。松鹤楼又坐落在市内一条古老而繁荣、热闹的观前街的中心点，故遂成为名流聚宴的场所。

1956年公私合营，松鹤楼获得新生。但好景不长，后又受“文革”的冲击。经多次扩建，而今的菜馆，总面积达到3295平方米，比私营时增加四倍多，设计布局，精致典雅，既富有民族风格，又宜招待外宾，整个大楼宽敞、明亮、美观、大方，可容2000多宾客就餐。

正因为它“出生”在乾隆年代，乾隆皇帝下江南时在松鹤楼的轶事很多，就是苏州评弹中还有一段乾隆大闹松鹤楼的书呢。但相传最多的是：乾隆皇帝第四次下江南时，曾化名高天赐，随身带二名保镖，青衣小帽，信步走进了松鹤楼，见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”（祭品鲤鱼），煞是好看，便要捉来食用。可是在当时此鱼属敬神“祭品”，却又慑于“圣命”难却，堂官便与厨师商量，想出一“计”：取鱼头似鼠，松鹤楼首字有“松”之意，将鱼烹制成松鼠形（后改鳜鱼），以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后，赞扬不已。从此，松鹤楼的“松鼠鱼”就闻名于世了。这些趣事儿经夸张渲染，成了苏州妇孺皆知、娓娓动听的佳话。

苏州“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季水产禽蔬联翩上市。不同的上市时间，厨师们因料施 菜，决定了一年四季都有时鲜名菜。如春雨潇潇时，鲜茶上市，用名茶碧螺春的二道茶汁与虾仁烹制的“碧螺虾仁”既有虾仁的爽滑，又有名茶的碧绿清香，还有色呈酱红，入口即化的“樱桃肉”和“笋腌鲜”等。

入夏时节，鳝鱼鲜嫩肥美，应时的“响油鳝糊”脍炙人口，当鳝鱼炒好起锅时，加点葱花、蒜泥、火腿，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴。深秋菊花盛开时，稻熟蟹而肥，俗话说秋高气爽蟹脚痒，阳澄湖的清水大闸蟹金爪、黄毛、背青、肚白、肉嫩，它就是名菜“雪花蟹斗”的主料，厨师用大蟹壳做容器（品尝时每位一份），蟹粉衬底，蛋清搅成雪花状，铺在蟹粉上蒸一会儿，出屉的成菜，宛如朵朵飘落的雪花，雅洁可爱，入口肥鲜。这些时鲜菜肴 ，满足了北京人爱吃“鲜儿”的口福。

清溜虾仁

到了隆冬季节又同一年一度的春节联在了一起。北京松鹤楼的团圆宴，是以苏州过年时吃的苏帮传统菜和京味儿创新菜组合的年夜饭，新颖别致，烘托出全家团圆、吉祥、喜庆、祥和的氛围。在年夜饭的宴席上，有松鹤楼的独门菜肴“松鼠鳜鱼”，象征吉庆有余；热气腾腾，色泽金黄的“母油整鸭”（卤鸭），显得热热闹闹，红红火火；应时的杭州和京味菜肴是：味道鲜美的“宋嫂鱼羹”，汤浓肉鲜的“西湖牛肉羹”，清淡鲜嫩的“天香鳜鱼”，浓香酥嫩的“松鹤羊腿”等。松鹤楼还将年糕、汤圆、八宝饭等象征团圆、美满的年（粘）食分别列为赠品。松鹤楼的年货，如今已成礼品化，有苏州卤鸭、红扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花鸡、八宝饭和各种苏式船点等，分别用瓷盘、砂锅和保鲜膜包装，放入礼品袋。这些名菜带回家，经适当加热，原样原味不变。

白汁鼋菜

松鹤楼服务也有新意。十多年来一直推行“服务菜肴”，即服务品牌。“服务菜肴”规定：高档宴席的道道菜肴均由服务员负责分菜。一般宴会、亲友聚会和家人用餐，餐桌均备有“公筷公勺”，同时每上一道菜肴都配有羹匙，供宾客布菜和就餐使用。虽说是同桌吃饭，大家都用盘中的勺布菜用餐，既表达了敬意友爱之情，又很自然地形成分餐制，菜又不串味，还避免了交叉污染。

松鹤楼作为正宗苏帮饭店，近百年来名厨辈出，成为继承和发展江南烹饪技艺的基地、1983年11月，该店名厨刘学家参加了在首都举行的“全国烹饪名师技术表演鉴定大会”，当场表演“早红桔络鸡”的全套操作过程，博得了专家、同行和与各界人士的赞赏，满堂彩声不断，荣获大会颁发的“全国优秀厨师”的奖状和奖杯，载誉而归。这一年经江苏省人民政府批准命名为特级红案（掌勺）、白案（桌面）厨师有：张宜根、刘学家、陆焕兴、孟金松、屈群根、朱阿兴、刘祥发，还有服务员技师顾应根等同志，都是出身于松鹤楼。与这一批同辈的名厨还有周桂生（在台湾）、朱敖大（在美国）、汤泉明（在日本）。他们把松鹤楼苏帮烹饪技术带到了海峡对岸，也送到大洋彼岸，解放后，松鹤楼精心培育了一批又一批新秀，输送到全国各地和驻外单位。

松鼠鳜鱼，为苏帮菜中的极品。据传，乾隆下江南时对松鹤楼的这道佳肴赞不绝口，引得当时达官贵人、文人雅士争相品尝。

松鼠鳜鱼

二十世纪五十年代电影《满意不满意》和八十年代《中华三味》、《美食家》的上映，使这道菜从此蜚声中外。『松鼠鳜鱼』选九百克左右的鳜鱼，二次油锅炸熟、装盘,挂卤成型后的鳜鱼，头大口张，肉似翻毛，尾部翘起，形如松鼠，挂卤时发出『吱吱』声如松鼠鸣叫。此菜色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口。是苏帮菜强调『色香味』兼具的代表之作。

荷叶粉蒸肉是江南一款享有较高声誉的特色名菜。在清末，相传其名与『西湖十景』的『曲院风荷』有关。

荷叶粉蒸肉

宋时，九里松旁，旧有曲院，造曲以酿官酒，其地遍植荷花，所以旧称『曲院荷风』，到清康熙时改为『曲院风荷』。此菜是杭州厨师特用『曲院风荷』的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包蒸而成。荷叶碧绿、米粉雪白、熟肉酱红，荷叶的清香混合鲜肉的糯香，鲜肥软糯而不腻，实为夏令时节赏景、饮酒时不可或缺的佳肴。

苏帮菜中的当家菜肴之一。由陈果夫提出设想创立，其名来源于镇江山水中的『天下第一山』和『天下第一泉』。烹

天下第一菜

时用饱满而富有弹性的虾仁配上金黄的锅巴，辅以鸡丝、番茄酱，因而色泽鲜艳诱人。 成后鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上，吃热炒菜时，总会安排此道菜，故称『天下第一菜』，也叫『平地一声雷』。

苏州松鹤楼具有25名特级、27名一级烹调师的松鹤楼一直是苏州最负盛名的正宗苏帮菜馆。八十年代，松鹤楼名菜佳肴已达300余种，松鹤楼旗下现有十五家连锁店，分布于苏、京、沪、宁等城市。

松鹤楼观前店地址：苏州市平江区太监弄72号

松鹤楼茉莉花店地址：苏州市金阊区阊胥路345号茉莉花假日酒店5、6楼

松鹤楼山塘店地址：苏州市金阊区山塘街198号

松鹤楼新区店地址：苏州市高新区运河路28号

松鹤楼园区店地址：苏州市园区观枫街1号（文化艺术中心大珍珠）

松鹤楼东环店地址：苏州市平江区东环路1858号

松鹤楼太仓店地址：太仓市杭州路风情水街海运堤A1

松鹤楼周庄店地址：昆山市周庄镇南市街55-56号