韧性饼干

根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。

韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。

酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。

不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：

韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少，标准配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。韧性产品因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。

韧性饼干层次感较强，口感松脆，这要求面团具有较高的延伸性，为了达到工艺要求，韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润，初步形成面团，然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打，和配方中其他物质分子结合，形成结实的网状结构，使面团具有最佳的弹性和伸展性；第二阶段是继续搅拌，不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋，使其逐渐超越弹性限度，从而使弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性。

原、辅料预处理----面团的调制----滚轧---- 成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。

下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。

原、辅料 酥性饼干品种

动物 玩具 大众 玫瑰 钙质

标准粉 50 50 50 50 50

砂糖 10.5 13 13 12 9.5

饴糖 2 0.5 / 1.5 5

植物油 3.8 7 2.5 7 3.5

猪油0.63 / / / 2

磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75

精盐 0.25 0.2 0.25 0.25 0.25

小苏打 0.4 0.4 0.3 0.35 0.4

碳酸氢铵 0.25 0.25 0.2 0.15 0.2

香精油 香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL)

磷酸氢钙 / / / / 0.5

桂花 / / / 0.7 /

（单位：kg)

原、辅料 酥性饼干品种

甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花

标准粉 50 50 50 / / /

特制粉 / / / 50 50 50

淀粉 / / 2.5 / 3.25 2.3

砂糖 20 18 16.5 17 17.5 18.5

饴糖 / 2 1.5 1.5 1.5 /

植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / /

猪油 / / / / 11.5 11

奶粉 / / 1.5 / 2.5 1.5

蛋粉 / / / / / 0.4

磷脂 0.5 0.5 0.5 0.8 / /

精盐 0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15

桂花 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25

原、辅料 酥性饼干品种

甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花

碳酸氢铵 0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15

香精油 / 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL

香兰素 8g / 38g / / 28g

抗氧化剂 / / 1.6g 2g 2.3g 2.2g

柠檬酸 / / 0.8g 1g 1.15g 1.1g

可可粉 / / / / / /

蕉糖 / / / / / /

改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。

注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),当然，要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足，效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。