鲁山揽锅菜
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鲁山揽锅菜是鲁山(河南省鲁山县)这个山区小县唯一获得河南名吃称号的地方风味名菜,它以味美色鲜、质优价廉的魅力而深受人们的喜爱,不仅遍布鲁山城乡,而且跨县越省,全国不少地方都挂有“鲁山揽锅菜”的招牌。
来鲁山游人既饱览石人胜景,.又品尝揽锅菜美味,乘兴而来,尽兴而去,并把揽锅菜美名传到四面八方。鲁山揽锅菜被河南省烹饪协会授予“独特风味揽锅菜”名店名吃称号。
只要来鲁山就可吃到揽锅菜,尤其是人民路西段“独特风味揽锅菜”最为出名。
20 年前,有一个叫杨根宪的小伙开了一家快餐店,当时用的基本都是外地的菜名。杨根宪很会动脑筋,思来想去,总结出一条经验,要想使自家的门店生意红火,就必须具有一种既受普通百姓喜爱,又有地方特色的风味菜。于是他把目光投注到杂烩菜上。然而传统的杂烩菜选料简单,做工粗糙,不宜上得桌面,杨根宪就专心致志地潜心研究,寻找最佳的配料方案。经过反复的实验,终于摸索出一套全新的烹饪和配方技术,并美其名曰:“鲁山揽锅菜”。
蕨菜200g
粉条 140g
白菜200g
酥肉丸子若干
豆腐100g
油适量
盐适量
料酒适量
生抽适量
蚝油适量
郫县豆瓣酱 适量
葱适量
卤料一包(可买袋装的)
清水(或者卤肉汤)适量
1. 蕨菜干用温水泡发好备用。
2. 把卤料放入锅中开始卤肉,不放盐。大约1小时左右即可(先大火,后小火炖肉)。卤好捞出备用。(卤肉也可用自己的方法卤)
3. 把蕨菜干和卤肉切好备用。蕨菜干切成小段,卤肉切成片。同时豆腐切片备用。
4. 白菜切好,备好郫县豆瓣酱、粉条、葱。
5. 放少许油,放入郫县豆瓣酱和葱翻炒。(用蒜苗爆香也可)
6. 放入卤肉翻炒。然后放料酒和生抽。
7. 放入蕨菜翻炒一会儿。加入清水炖煮。(用卤肉汤煮也可,更入味)
8. 放入粉条一起煮。3-5分钟左右。之后放蚝油和盐。
9. 放入酥肉丸子、白菜和豆a腐,炖煮3分钟左右,看粉条是否熟透。(酥肉丸子炸的干硬一点会比较好吃,另外,也有放面筋的,看个人喜好)
10. 出锅,放在砂锅里。
主料是大肉、豆腐、粉条、蕨菜及时令性蔬菜。买大肉只选民间散养的猪的上夹肋,不含任何添加剂,且1头猪只取其5 kg多,瘦肉多,又香嫩柔细,筋而可口。豆腐是油焖过的,既不同于油炸干豆腐,又不同于寻常白豆腐,黄里透白,软硬适度。粉条选本地上乘好粉,软软绵绵,内筋外熟。丸子是剔骨猪肉拌红薯淀粉,油炸过,黄澄澄,香酥酥。蕨菜是地道的山货,既脆又嫩,回味悠长。当然还少不了青的蒜苔、黄的金针、白的白菜、红的蕃菜。各类菜杂陈一起,真是五彩纷呈,色形兼备。揽锅菜的调料选的是四川郫县豆瓣酱、广东老抽酱油和上等的四川花椒、胡椒,还有白芷、肉桂、陈皮、砂仁等数10种中草药配制的特等香料,可以说是东西合璧,土洋结合,集川味与鲁山风味于一体,形成风味独特的美味大餐。
原料营养丰富,色彩斑斓,精工细作,工序考究。瘦肉煮后红绕,稍经冷冻,片得细薄,油汁浸过,香料敷入,焖炒后色泽美观,食后易于机体消化吸收,并且兼顾了中原人的饮食习惯,香而不腻,麻辣适度,既过瘾又解馋,尚且主副兼备,荤素搭配,膳食平衡。合理的烹调方法保证了营养成分,蛋白质的不流失和维生素的正常保护,色香味俱佳。主食为碗蒸的正宗原阳大米,香甜烂熟,还配有热腾腾的糯米酒米汤,香喷喷,甜滋滋,着实惹人喜爱。
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