老酒汗

老酒汗是

老酒汗

瑞安老酒汗早在清

瑞安老酒汗酿酒用的乌衣红曲为“米曲”，采用早稻（也叫早籼米）制成。在早稻收成后，在气温最高的“大暑”时节做成红曲种，晒干备用。到秋季时，以红曲种做成红曲糟娘，以糟娘、黑曲霉做成乌衣红曲，秋后用来酿酒。秋季的气温是霉菌繁殖最旺盛的时期，也是制作乌衣红曲的最佳时间。乌衣红曲更是形成老酒汗独特的色、香、味及典型米香型风格的主体之一。

老酒汗选用的早稻要米粒完整，颗粒饱满，粒状均匀，无霉烂、黄粒，无虫蛀，无杂质和淀粉及水分含量标准等。同时瑞安地理环境优越，气候温暖、潮湿，雨量充沛，日照丰富，使早稻成了老酒汗优质原料。

老酒汗酿制技艺主要体现于：制曲、落缸和煎酒及原材料的选择运用上，过去的“老司头”（师傅）在选择酿酒原料、制曲、酿酒都要按照节气时令。比如，落缸依照潮汐时间；煎酒不仅要看酒醅发酵状态，还要根据当时的天气环境来决定是否采集老酒汗、采集量的多少。老酒汗酿制过程中制曲、落缸和煎酒全凭各“老司头”的经验，眼看、鼻嗅、嘴尝、齿咬、耳闻、手捏等进行质量把关；以人的体温和沸水来作为温度参照。老酒汗的酿造技艺由“老司头”亲自物色徒弟，口授身教，代代相传，密不外宣。

老酒汗酿制和贮存工具，在过去大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、地下窖池、石灰、稻草盖、谷风车、米筛、竹筐、蒸桶、水桶、竹簟、木耙、木铲、竹漏斗、木榨、榨袋、石条、煎壶、松香、出酒器、干荷叶、干笋壳、稻草、封泥等。

现在的浙江厨工酿造有限公司生产老酒汗，除了蒸米、煎酒和发酵的容器改为大型不锈钢器具外，老酒汗酿造时浸米等容器均为陶缸，由陶土制成，里外釉质。使用前外部刷一层石灰水，以便发现渗漏和消毒卫生。老酒汗贮存和销售用酒坛，亦是陶土制成，坛子里外釉质。使用前外刷石灰水，以便检出漏坛及阻止阳光直射并吸收热量。

最后，把装老酒汗的酒坛放在地下窖池，地下部分为5米×5米，高度4米，以长方块状花岗岩垒砌，用黄泥、石灰浆、糯米鸡蛋清调糊勾缝。现在，厨工酿造有限公司专门租用瑞安西山的防空洞来贮存老酒汗的酒坛，以提高酒的品质。

瑞安老酒汗具有很高的历史价值，其原生态的酿造技艺，为研究我国古代酿酒史提供了宝贵的活体资料，也是研究瑞安古代政治、经济、社会、文化、艺术、自然、医药的重要历史资料，从中可窥见瑞安发展史的缩影。老酒汗酿制技艺代代相传，显示了中华民族传统历史文化强大的生命力。

浙江厨工酿造有限公司从2001年起，在马屿镇按保护性协议种植早籼米，形成优质早籼米基地，以确保老酒汗原材料纯正。同时高薪聘用身怀老酒汗酿造技艺的“老司头”，并回聘退休“老司头”担当技术顾问，还创建“厨工酿造研究所”聘请科研人员对老酒汗酿造工艺、技术进行科学研究。