贡丸

贡丸，

手工制作的贡丸不需要非常高超的技术，最重要是起得早、打得快。几十年前冰鲜科技没有今日发达，面摊老板想做贡丸，就要在凌晨早早赶到市场买最新鲜的猪肉，趁其还是红通通的状态，用两、三斤重的木棒，将肉急速搥打成酱，所费时间不能超过20分钟。过程中最大忌，是温度变高；一热，肉质就容易变坏，失去弹性，偏偏搥打会产生热力，所以面摊老板在制作贡丸的时候，旁边一定要准备冰，适时加入几块，为猪肉降温。待肉酱出现黏度，老板就可以用手指挤出肉丸，放入水中煮滚。

方法一

贡丸

要自己做贡丸的话，必须准备1000公克的瘦猪后腿肉、320公克的猪后腿肉肥肉部分、糖52公克、盐20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸盐1公克。

1.腿肉必须先冷藏半天，让猪肉冰凉，制作前取出将瘦肉和肥肉分开，各切成小块状备用，再分别冷冻一天。

2.将瘦肉和肥肉取出分别绞细，或者很有毅力地慢慢分别将之剁细备用。

3.将味精、糖、磷酸盐加入绞细的瘦肉中捶打搅拌至材料混合细致，再加盐继续捶打拌匀。

4.肥绞肉续加入一起捶打数分钟，至肉质细致成泥，加入米酒亦一起捶打拌匀，即可冷藏半小时。

5.取出后挤成丸子状，入摄氏70度的热水中烫熟即是贡丸。

材料：后腿瘦肉半斤（或用牛肉、鱼净肉、墨鱼净肉、虾仁皆可料-肥肉半两，姜酒1小匙，胡椒1/4小匙，糖1/4小匙，麻油1/4小匙，蛋白1个，太白粉1大匙1.将肉绞好撒上盐1小匙，槌成泥状加入料，用力搅至有黏性为止2.将肉茸用手抓住，挤成一个个的丸子，放入锅内以中火煮至丸子熟了浮出水面。

1.烤：必须先将贡丸拿出解冻，以温火烧烤三至五分钟，表皮呈金黄色时，即可食用。

2.炒：贡丸切成片状，加入青菜中热炒三分钟，可增加菜色的色、香、味。

3.炸：将贡丸放入温油中，油炸五分钟，表皮呈金黄色，撒入胡椒盐即可食用。

4.卤：直接将贡丸放入卤锅当中，用温火炖十五分钟至二十分钟，别有一番风味。

贡丸汤

原料

贡丸1/2斤、高汤6杯、芹菜末1大匙、盐1大匙、香油少许、胡椒粉酌量。

制作流程

高汤煮开后，放入贡丸及调味料，煮至贡丸浮起，最后撒上芹菜末与香油即可。