鳕鱼

鳕鱼体延长，稍侧扁，头大，口大，上颌略长于下颌，尾部向后渐细一般长25～40厘米，体重300～750克。颈部的触须须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞易脱落，侧线明显、背鳍3个，臀鳍2个，各鳍均无硬棘，完全由鳍条组成。体色多样，从淡绿或淡灰到褐色或淡黑，也可为暗淡红色到鲜红色；头、背及体侧为灰褐色，并具不规则深褐色斑纹，腹面为灰白色。

鳕科下设鳕属，鳕属里的三种鱼：

分布于北太平洋，北大西洋两侧的一般栖于近底层，由近岸带到深海区。原产于从北欧至加拿大及

冷水性底栖鱼类，以无脊椎动物及小型鱼类为食。夏、秋季栖息于黄海冷水区，冬季回游于水深50～80m的沿海泥底区越冬。鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋北方水温0℃～16℃的寒冷海里。

鳕鱼以其他鱼类及无脊椎动物为食，吃得多，长得也快，10年左右能长到1米大；食量大，是贪食的洄游鱼类。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相当有名的食用鱼。繁殖力强，体长1米左右的雌鱼，一次可产300万～400万粒卵之多。黄海生殖期1～2月，怀卵量34万～83万粒，沉性卵，径0.98～1.05mm。

北极鳕鱼分布于整个北极地区，是典型的冷水性鱼类，当温度超过5℃时，即不见它们的踪影。它是一种中小型鱼类，最大体长可达36厘米，是北极地区重要的经济鱼类之一。

夏季，北极鳕鱼主要生活于喀拉海区巴伦支海的结冰区边缘。北极鳕幼鱼以小型浮游植物和浮游动物为食。随着生长，它所摄食的浮游生物个体逐渐由小变大，并部分地捕食小型鱼类。

到每年的9月，北极鳕开始向西方和南方迁移，在冬季零下温度时进行产卵，为浮性卵，产卵量为9000～18000粒。由于水温低，所以孵化期长达4～5个月。

一般栖于近底层（水深0-2740米），属冷水性底层鱼类，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。其肉质白细鲜嫩，清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。在北欧，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，除鲜食外，还加工成各种水产食品，此外鳕鱼肝大而且含油量高，富含维生素A和D，是提取鱼肝油的原料。

鳕鱼

从鳕鱼肝脏提炼出来的油脂是重要的维生素D来源。鳕鱼奶白色的鱼肉精瘦鲜美，肉质紧实程度取决于鳕鱼的新鲜程度和大小。鳕鱼对心脑血管系统有很好的保护作用，其中清蒸鳕鱼清淡爽口，简便易做，还有活血止痛的功效。

鳕鱼肝可用于提取鱼肝油（含油量20～40%），富含维生素A、维生素D。鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用，其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖。肝油还可消灭传染性创伤中存在的细菌。鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织。鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，可以从1kg胰腺中提取12000IU胰岛素，有较好的降血糖作用，用于治疗糖尿病。鱼肉中含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。 以鳕鱼为原料，运用现代生物工程技术和酶工程技术提取的小分子肽，富含可溶性钙，具有极高的生物安全性，极易被人体吸收。

1996年全球鳕鱼捕获量达1071万吨，占海洋渔业总产量的12%。主要捕捞种类属鳕科、无须鳕科和长尾鳕科。

中国远洋渔业于1985年起步至1991年，大型拖网加工船一直在白令公海作业，由于世界主要渔业国捕捞过度，几年之内白令公海的狭鳕资源就衰竭了，刚刚兴起的中国远洋捕捞业陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有个南北狭长形如一尾狭鳕、四周被俄罗斯200海里经济区包围的小公海。当时远洋公司的冷藏运输船“海发”号在鄂海运鱼粉时，意外发现了“新大陆”，波兰数艘大型拖网加工船在此捕捞狭鳕，随即中国远洋船队蜂拥而至，从此揭开了中国远洋渔业的新篇章。

鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍；肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此，北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。

鳕鱼可以用多种方式进行烹制，蘸调味汁食用味道尤为鲜美。鳕鱼可被制成鱼肉罐头、鳕鱼干或腌熏鱼，鳕鱼子可新鲜食用，也可熏制或腌制。鳕鱼的舌头和肝脏也可食用。黑线鳕通常用来熏制或腌制，小鳕通常被制成鱼干。

为了去除腌制鳕鱼的盐分，将鱼放进容器内，将容器置于水槽内，上面有细水流注入，随着水槽里被注满水，盐分就会被冲掉。腌制的鱼干在烹制之前需要在水里浸泡8~12小时。煮鳕鱼的时候，不宜煮到沸腾，可放入清汤用慢火炖8分钟左右，也可放入已经煮沸的液体中稍煮一下，然后迅速地将锅子从炉子上拿开，在一旁搁置15分钟。

原料：稠粥1碗，鳕鱼200克，草菇50克，青豆适量；鲜汤240克，精盐、味精各1/2小匙，香油1/4小匙，葱、姜各适量。

做法：

1，鳕鱼洗涤整理干净，切长方形薄片；草菇、青豆用水烫透，捞出，沥干水分备用。

2，锅中倒入调料鲜汤煮沸，下入姜末、草菇略煮一下，加入稠粥煮开，再加入鳕鱼片煮熟，最后加入精盐、味精、香油调匀，下青豆，撒葱末，出锅装碗即可。

市场中卖的包括银鳕鱼、水鳕鱼、龙鳕鱼、油鱼等都不是纯正的鳕鱼。银鳕鱼，化名还有黑鳕和蓝鳕。不过，它在分类上属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。油鱼是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称，外形与鳕鱼长得有些近似，但并非一个种群。由于市面出售的鱼都是去头、切块销售，一般消费者凭外观很难分辨。油鱼含有人体不能消化的蜡脂，人体难以消化。部分人食用后会累积于直肠，会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。油鱼的商业价值并不高，属低价鱼类，因为含油量高，主要用于提炼工业用润滑剂。

鳕鱼

从2009年开始，中国多个城市都出现过将油鱼冒充鳕鱼卖，导致消费者出现腹泻问题的报道。

由于油鱼引发腹泻的机制未完全明确，欧美多个国家将油鱼列入禁止食用名单，不少国家禁售或不建议国民食用油鱼。美国曾于二十世纪90年代禁运该鱼，现已经解禁，但美国食品药品监督管理局仍然反对进口和州际交易油鱼；日本厚生劳动省列油鱼为“有毒鱼”，禁止入口。中国香港于2007年8月，食物安全中心推出《有关识别及标签油鱼/鳕鱼的指引》，建议所有入口商都应将棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的俗名定为“蜡油鱼”和“oilfish”，同时不可使用“鳕鱼”等其他俗名，以供业界和消费者分辨。

截止到2013年，中国并没有对油鱼这样鱼类有禁止或者限制食用的规定，只对河豚等极少数鱼类下了限令。

龙鳕、圆鳕、扁鳕、银鳕、蓝鳕、金鳕、黑鳕、狭鳕、青鳕、岩鳕、水鳕，名称五花八门的鳕鱼您吃过哪几种？虽然真正的鳕鱼已经面临绝种的危险，可是在餐饮料理的世界里，被叫做鳕鱼的鱼料理仍很多，但绝大部分的鳕鱼都并非真正生物学分类中的鳕鱼，只是一种商品的名称。这些鱼类究竟哪种才是真正的鳕鱼就连大多数的厨师都分不清楚，如果把这些鱼类去头、去脏、去骨、去皮切块或切片之后，外观上就更难以辨别，几乎与真正的鳕鱼肉身一模一样。

在生物学分类方式中，鳕鱼属于动物界，脊索动物门，辐鳍鱼纲，鳕形目，鳕科，鳕属。只有鳕形目，鳕科，鳕属的鱼类才是真正的鳕鱼，而且只有三个种，也就是太平洋鳕、大西洋鳕和格陵兰鳕3种。市面上众多的鳕鱼不是同科不同属或同目不同科，就是不属于鳕形目的鱼类。这些与鳕鱼几乎扯不上关系的鱼类，会被冠上鳕鱼的名称，是因为鳕鱼濒临灭绝，且大西洋鳕鱼渔场逐一关闭禁止捕捞以后，市场为了寻找替代品而产生的。用其他非鳕鱼类冠上鳕鱼名称这样的标示方法，不知什么时候开始已经成为一种约定俗成的做法。