江津白酒

“江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津”，这是《

长江在

酿酒业是江津最古老的食品加工业，酿酒历史源远流长，最早可追溯到南宋时期。经过宋、元的发展，明朝嘉靖年间，江津就缴纳土贡“酒税钞八十五贯八百元”。至清末，江津已是四川省著名产酒县。《蜀海纵谈》记载：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最。”江津连交个酒税都名列榜首，可见酿酒业之兴盛。

酒文化

那个时期，以白沙干酒最为著名。因白沙镇上的酒厂名气最大而被称为老白沙干酒，简称“老白干”，又因原江津县所在地设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。白沙镇西驴溪河，溪水清澈，少矿物质，以溪水与高粱酿的干酒，味甘美，有“要吃烧酒中白沙”之谚语。清末民初，江津酿酒业开始逐步壮大，江津沿街槽坊、酒肆无数，形成了酒香飘万里的壮美画卷。《

虽然江津白酒酿制技艺不是通过一代代师傅口耳相传，但是他们的酿制技艺却是从民国时候就开始有了雏形。1939年，樊志洪就以宏美槽坊当时的酿酒技艺为基础，融汇自己多年来的酿酒经验和感悟，总结编写出了《樊氏酒酝法》：“高粱十市石，麸曲一斗有余……腊月酿之，用蠓煨熟，历夏秋味全……”小小一本记载酿酒工艺的手书，从上世纪流传至今，创造了百年经久不衰的特色工艺，又经过一代代人不断地补充和创新，如今江津白酒独特的酿制工艺已趋于完善。

如果将制作工序娓娓道来，首先是挑选当地上好的整粒高粱。江津属长江上游区域，亚热带季风气候生产出来的高粱颗颗饱满大粒，将甄选出的整粒高粱放于清水中进行浸泡，去掉表面的异杂味，除去高粱皮层的单宁等有害成分，同时使粮粒吸水均匀，便于加热蒸煮。

接下来是蒸粮。蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目的。蒸粮分为初蒸、闷水和复蒸三步。初蒸的时间大约控制在半小时左右，是粮粒受热的一个过程，便于闷水时吸水充足；闷水使粮粒进一步吸收大量水分，利用蒸粮的高温和闷水温度的结合形成一定温差，淀粉粒遇冷收缩形成的挤压力量使淀粉细胞破裂而达到粮食糊化的目的（淀粉糊化后才能被微生物较好的利用）；而复蒸进一步加强了粮食糊化，时间一般为一个小时。

在蒸粮完成后，就是摊晾、下曲翻拌。将糊化的粮食放在摊晾床（又叫通风箱）上降温至40℃左右，然后开始下曲。下曲分三次，因为温度过高会使曲糖化，所以第一次下曲量较少；在翻拌过程中使温度下降后，开始第二次下曲，分量足足多了一倍；当温度降到30℃时，开始第三次下曲。

下曲翻拌完成之后就是做箱培菌。小曲白酒生产培菌（以前称糖化）的目的主要是使根霉菌和酵母菌在熟粮上生长繁殖，为淀粉变糖变酒提供必要的糖化酶和酒化酶。培菌过程中根据温度、湿度和氧气变化适当控制培菌时间，一般控制在22～24小时。

然后就是发酵，这个过程中不需要氧气，属于厌氧发酵，发酵时间分为5天发酵和24天发酵，发酵时间的长短决定了江津白酒口感的优劣。

接下来就是起窖、蒸馏。小曲白酒的蒸馏是固态发酵传统的甑桶蒸馏方法，它的主要目的就是浓缩酒精度，除杂提香，故有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、呈香靠勾调”之说。

蒸馏后就是原酒，这时的原酒酒精浓度大，口感爆裂还带有涩、苦的味道。原酒经过陈酿、勾调、鉴评检验、过滤、灌装等工序后，才是我们在市场上看到的江津白酒的成品。

一口醇香的江津白酒，只有完成了二十几个繁杂的制作工序才能喝到。

经过近一百年的发展创新，如今的江津白酒已经形成了以几江元帅酒、金江津和江津老白干为主，面向高、中、低端白酒市场的产业结构。其酒液清澈透明，纯净无杂，醇厚芳香，回味甘爽，被誉为“江津茅台”。