绍兴老酒

绍兴老酒之有名，以及绍兴人之爱酒，屡见于前人诗文。

绍兴老酒的酒精度、糖度、酸度三者含量适当。适量饮用，能生津活血，促进新陈代谢，有提神、开胃、消除疲劳之功。绍兴酒还是丸散膏丹的重要辅助原料，中医处方，还常用绍兴酒作“药引”。

绍兴酒所以成为佳酿，与采用鉴湖水关系很大。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂石岩土一层层过滤净化，注入湖中，消澈如镜，故鉴湖又名镜湖。据化验，鉴湖水质特好，水中含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长。用以酿酒，极为适宜。

绍兴黄酒酿制

光凭水是成不了好酒的。绍兴酒色、香、味出众，主要是靠制酒师傅的高超技艺和辛勤劳动。绍酒保持了一套传统的制作工艺。整个生产过程，大致分为浸米、蒸饭、发酵、过滤、杀菌、包装六个工序。每道工序都有一套科学的操作规程，由技术熟练的老师傅道道把关。“把关师傅”的技艺高低往往决定整批黄酒的品质。为了保证黄酒的质量，在冬酿最关键的季节里，老师傅们把被铺搬到车间，往往连续三四个月不回家。

绍酒的品种颇多，主要有元红、加饭、善酿、香雪、花雕等品种。

元红酒

绍兴黄酒酿制

呈橙红色，透明发亮，有独特的芳香，味微苦，酒精度为15~16度。一般都需贮存1至3年才上市供应。饮时宜稍稍烫热。用鸡鸭等下酒最为适口。用黑枣浸入酒中，带有黑枣的香甜味，有健脾的功效。

因配料中增加了“饮量”（即所用糯米的数量），故称加饭；又因增加“饭量”有多少， 又有“双加饭”和“特加饭”之别。由于投料较多，品质特别优厚，风味更加醇美，为绍酒中之上品。糖分高干元红酒，口味微甜，酒精度为16~17度。饮时也宜稍稍烫热。陈年加饭酒与元红酒或新加饭酒兑饭，别有风味。

以贮存1至3年的元红酒代水落缸发酵酿成，并需贮存1至3 年才行出售。此酒呈深黄色，糖分较多，酒质醇厚，芳馥异常，口味甜美，酒精度为13~14度，为绍酒中的特殊品种。饮时微微加温，配以甜味菜肴最适宜。

是在甜酒酿中拌入少量麦曲，再用“加饭”的酒精制成的白酒代水而酿成的。经过一段时间贮存后，既无白酒的“ 辣口”味，又带有绍酒的特殊风味。色如琥珀。香气浓郁，味醇甘美，酒精度在20度左右。饮时不宜加温。饭前饭后少量饮用最感适口，有促进消化的作用。如以汽水兑饮，更觉淳淡可口。

用以红曲酿成的“状元红”当水，放入蒸过的糯米饭中酿成加饭酒，再盛入雕有五色彩图的陶器酒坛，这便是著名的“绍兴花雕”。