大排档

大排档 正在为客人盛菜

在粤语中，“牌”与“排”同音，不少人误以为大排档是解作“一大排人食饭”的意思，因而误写成大排档。在东南亚一带，新加坡和马来西亚等闽粤移民为主的地区，并没有大牌档的名称，当地称为小贩中心。

大排档的鸡翅各地人均喜爱

1972年，香港政府宣布十年建屋计划，由政府兴建廉价房屋，该计划的后期出现俗称冬菇亭的熟食店铺设计，经营方法与大牌档相似，但店铺不再是一个以木板铁皮包箱，而是固定在指定位置，但在日常口语中，这类店铺也称作“大牌档”。

在1980年代香港进行市区重建时，不少大牌档的小贩牌照被收回，部分因此而结业，也有部分迁入店铺，例如原址湾仔克街的再兴烧腊饭店、中环广源西街的镛记以至九记牛腩，均起自大牌档，成为香港著名食府。

大牌档或大排档一字在二十世纪九十年代后传到中国大陆，最初多半是聚成堆的小吃摊，当中又以烧烤、串串、麻辣烫和简单小菜为主，其意义跟“路边摊”差不多。但随着人民消费力提升，不少大排档也大幅翻新改造，变得更美轮美奂。大排档从香港最初那份草根意识，发展到今天的小资产情怀，也见证了中国几十年的经济的变化。

大排档美食让人大快朵颐

   大牌档食物种类繁多，中西兼备，中式有小菜、炒粉面、鱼蛋粉面、白粥油条等，西式的有多士、三文治、港式丝袜奶茶、咖啡、鸳鸯等，亦有红豆沙、芝麻糊等中式甜品。

有别于现时香港茶餐厅等闲出售过百款食物，早期每家大牌档多数只专卖一种食物，一连数家人经营在一起，客人坐在一店点了烧味饭，可以从另一间店要一杯奶茶，再在第三间店点一客甜品。这种不讲究中西分类的饮食习惯，成为香港茶餐厅的雏型。

大牌档多数由铁皮和木板砌成，颜色以绿色为主，伙记很少穿制服，多数只穿上一件汗衣，搭上一条祝君安好的毛巾，室内没有冷气，部分上盖只由绿色帆布搭建，亦欠缺排污系统，碗筷放在桌中央，卫生环境较差;店铺几乎都会提供一杯淡茶，但客人通常不喝，而是把筷子和勺子插在杯中清洗，随着香港食店卫生改善，这做法虽不如过去流行，仍这种洗杯方法在香港仍十分普遍。

传统大牌档亦甚少以纸张落单，客人点菜后，结帐时按照碗碟颜色等算钱，伙记喊一声“开黎，几多钱”(类似“来吧，多少钱”)，由老板直接收钱。

大排档之间也有着残酷的竞争。食客多的摊点，不用老板吆喝，聚来的客人会越来越多，而食客少的摊点，则越来越冷清，又由于很多人吃东西有恋旧的习性，吃了一家觉得好，下一次会主动再来。由此造成的马太效应，使火爆的摊点兴旺发达，冷清的摊点则难以为继，最后收摊关门。

大排档的热闹

所谓民以食为天，在大排档中可一眼望尽。

为保育大排档，2005年香港立法会通过动议促请政府制订大排档文化承传政策。四年后的2009年，香港政府宣布大排档的保育方案，建议将大排档牌照由当时仅可转名给配偶，改为直系亲属均可接收，并可考虑向其他有兴趣的经营者签发新的牌照。以免大排档在数十年后消失。但截至2013年底，香港仅余26家持牌大排档。

台湾小贩实施发牌管理，但要申领小贩牌要求很高，首先必须向台北市政府申请摊贩营业许可证。申请人在提出申请前，必须已向当地的户政事务所设籍最少6个月，并必须符合下列任何一项规定：为低收入户家庭成员;现时持有摊贩营业许可证并计划为该证续期;有身体残障;年满50岁或以上、家庭赖其生活但无其他收入，以及在1984年以前曾为摊贩。而营业许可证的申请费用为新台币300元(81港元)，有效期为3年。

在台湾地区，“行政院”主计总处负责监察摊贩摆卖活动，根据最新的2013年调查，摊贩摊位的数目已从2003年的291064个逐步递增至2013年的318796个。

新加坡在上世纪70年代初开始把持牌小贩从街头迁往称为“街市及小贩中心”(简称“小贩中心”)集中管理。小贩中心已成为新加坡社会面貌的一部分。新加坡全国有107个政府营运的小贩中心。这些小贩中心大多位于公共屋邨或交通枢纽附近。

根据新加坡法例，在任何街道、处所或公众地方经营摊档的小贩，以及到处进行摆卖活动的流动小贩，均须持有小贩牌照。小贩牌照由国家环境局签发。合资格申请小贩牌照的人士须为年满21岁的新加坡公民或永久居民。截至2012年年底，新加坡共有14226名持牌小贩，当中13471名(或95%)在小贩中心经营业务，其余5%为街头小贩，在公众地方售卖各种货品如报纸、冰淇淋及其他较不易腐坏的食品等。

在新加坡，任何人未取得国家环境局发出的牌照而经营小贩业务，即属犯罪。任何人被裁定干犯上述罪行，会被判处最高5000新加坡元(3.09万港元)的罚款。再犯或其后干犯有关罪行可被罚款不超逾10000新加坡元(6.18万港元)或监禁不多于3个月，或两项罚则同时执行。

在泰国曼谷，街头小贩须向曼谷市政府登记，方可合法地进行其街头摆卖活动。已登记的街头小贩会获发牌照，有效期为1年，可予续期。2013年，曼谷有超过20000名已登记的街头小贩。已登记的街头小贩须就其占用的街道，每月向曼谷市政府缴付街道清洁及保养费。虽然在曼谷从事街头摆卖活动必须登记，但市内仍然有不少没有登记的街头小贩。

在澳大利亚墨尔本市，小贩可在政府营运或非政府营运的市集内经营，也可申请短期或长期牌照，在街道拍卖。墨尔本市政府支持和鼓励街头活动，借此促进该市的商业区及住宅区内多元化及优质的“街头体验”。但上述所有小贩摆卖均需向市政府申领许可证。

政府营运的墨尔本的维多利亚女皇市场是澳洲最大的露天市集之一，市场内有数百个摊档，售卖各式各样的货品，包括水果、蔬菜及一般日常货品。由政府依法成立的公司管理和发牌。牌照的有效期由双方协商，由1个月至6年不等。

非政府市集按周或在每月的选定日子营业，部分为每月甚至每季举办1次，新摊档小贩可于早上到市集进行实时登记。为避免因疏忽而须向第三者承担法律责任的风险，市集经营者普遍会要求摊档小贩购买公众及产品责任保险。

除市集外，街头摆卖在墨尔本获得政府鼓励，政府通过发出许可证管理摆卖。许可证分为长期和短期两种。长期许可证适用于在街上的小卖亭摆卖，这些小卖亭是由当地政府设计、兴建、拥有并负责保养。短期许可证适用于不超过12个月的街头摆卖活动。此外还有临时性街头摆卖可供申请。

大排档以麻辣烫、烧烤为主。所有食品基本上都裸露在外，一些肉制品缺少冷藏及防蝇措施，不时有成群的蚊蝇在顾客之前“品尝”了食物。由于大排档大多不提供一次性餐具，所以市民往往会用茶水冲洗一遍杯盘碗筷，但也顶多是种心理安慰罢了。

治理不符合安全标准的摊主

正是这些卫生隐患，直接导致了各种肠胃疾病的发生。6月14日北京市卫生局发布的上周本市传染病疫情显示，北京痢疾报告数比上一周上升12.73%，其他感染性腹泻也比上一周上升12.94%。卫生部中日友好医院感染疾病科主任徐潜说，该院肠道门诊前几个月每月平均门诊量为几十人到100人，但5月份增加到600人，6月份截至19日，已突破了500人，估计到月底会有上千人患病。这其中，绝大部分与夏季饮食习惯有关，如常吃冷饮等，大排档也是其中一个重要因素。

中国农业大学食品学院副教授范志红表示，煎炸后的菜可能产生亚硝酸盐，危害健康;不少人就着羊肉串喝啤酒，当饮酒过多而使血铅含量增高时，烧烤食物中的致癌物质就会与其结合，容易诱发消化道肿瘤;海鲜配啤酒容易让血尿酸水平升高，诱发痛风。

大排档 卫生头等重要

二是少吃烧烤食物。此类食物以肉为主，夏季保鲜周期短，新鲜度难以保证。同时，尽量别和啤酒搭配着吃。

三是麻辣烫要少吃。过分的麻、辣、烫不仅会刺激口腔、食管和胃肠黏膜，还可能诱发消化系统疾病，如复发性口腔炎、慢性咽炎等。加之使用的竹签如果消毒不彻底，上面的细菌可能引起食物中毒。

四是最好选择大饭店的夜宵小吃，至少卫生条件有所保障。应尽量吃些健康食品。如女性可吃水果、奶制品等，男性则吃清淡点的——蒜泥凉菜、毛豆、花生等是较好选择。另外，睡前两个小时最好别吃东西。

最后强烈建议，随着中国人的亚健康程度指数日趋提高，所以，在选择食物时最好还是以清淡为主。少吃油腻、辛辣等食物。