清真菜

中国清真菜点的名称，有的简单明了，如“涮羊肉”，“烤羊肉”，烹饪手法及主料一目了然；有的则起名很别致。

如“扣麒麟顶”，主料为白毛羊头；“扒金冠”，主料为熟白羊头后脑顶肉；“烩云头”，主料为生羊脑；“芙蓉顺耳”，主料为熟羊耳；“明开夜合”的主料是熟羊上下眼皮及生羊肉；“彩灵芝”的主料是熟羊鼻及罐头口磨；“芦花泊”的主料是熟羊肠；“桃花海参”的主料是瘦生羊肉；“鲍鱼丸子”的主料是羊腿肉和海米；“三色菊花丝”的主料是瘦羊腿肉并配以食用红、黄色素各少许。这些名称文雅、别致，给人以美的享受；细加品味，又令人觉得生动、形象，禁不住拍案叫绝。它反映了作者的聪明才智，也在一定程度上表达了穆斯林的审美情趣。

用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。

烹饪方法：牛肉切块，用热水汆一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。

用料：净羊里脊肉150克，白糖40克，甜面酱5克，酱油10克，醋，料酒各3克，湿淀粉25克，姜汁，糖色1克，香油60克，花生油500克。

它似蜜

烹饪方法：羊肉切成长3厘米，宽2厘米的薄片，用甜面酱，湿淀粉15克抓匀姜汁，糖色，酱油，醋，料酒，白糖，湿淀粉10克调成芡汁。花生油烧至七成热，放入浆好的羊肉片迅速拨散，待肉片变为白色时捞起滤油。将炒锅置于火上，放入香油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾满芡汁，淋上香油即可。 

材料：鲜鱿鱼50克、鳝鱼肉50克、香干30克、红椒一只、韭菜花10克、姜一块花生油20克、盐10克、味精8克、蚝油5克、麻油5克、湿生粉适量、胡椒粉少许。

做法： 

1、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒、生姜全部切丝，韭菜花切段。

2、烧锅下油，放入生姜丝、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒丝、盐炒至出味时。

3、然后调入味精、蚝油，用大火爆炒，再用湿生粉勾芡，淋入麻油，翻炒几下出锅即成。

材料：牛肉80克，甜椒100克，白菜1至2棵，饭1碗

做法：

1、将牛肉切条，下盐、糖、豉油等腌10至15分钟，白菜则洗净后切粒，混入米饭中一起炒熟。

2、再用微热的橄榄油加蒜蓉、黑椒爆香牛肉，待牛肉转色后，再加入甜椒炒匀。

3、加入清鸡汤炒至牛肉及甜椒的芡汁收干便成。

制作原料：羊脊髓、羊肚仁、羊腰子、羊耳朵、羊脑子、羊蹄须、羊舌头、羊眼睛、清汤、料酒、姜末、姜汁、姜片、葱未、葱段、精盐、水淀粉、鸡蛋、淀粉、姜汁、料酒、胡萝卜、榆蘑、牛奶、白糖、花椒末、花生油、芝麻油。

制作方法：

1、独脊髓，羊脊髓去膜，切成长5厘米的段，用开水焯一下，再换清水煮熟，沥去水，用清汤、料酒、姜末、精盐调好的汁，煨烤入味。待汤汁收浓后，以水淀粉勾薄芡即成。

2、炸蹦肚仁，肚仁用开水快速焯一下，蘸上用鸡蛋、淀粉、姜汁、精盐，料酒调成的糊，在温油中炸成乳白色捞出。吃时蘸花椒盐或卤虾油。

3、单爆腰，将羊腰子去掉腰臊（但保留羊腰子外面的腰油），切成片，用开水焯一下，再用热油炸熟。吃时蘸花椒盐。

4、烹千里风，羊耳朵（清真饭馆厨师雅称为千里风）用清水煮熟，剥去皮和肉，只取用其脆骨，切成细丝。胡萝卜、榆蘑也切成细丝，一同用开水焯透。炒锅坐旺火上，倒少许花生油烧热，下入葱段、姜片炸出香味捞出，将羊耳丝、胡萝卜丝、榆蘑丝一同下入，煸炒几，烹入清汤、料酒、精盐，颠翻均匀即成。

5、炸羊脑，将完整的羊脑用盐水煮透，剥去外层薄膜，切块。先用清汤煨一会使其入味，再蘸上蛋黄淀粉糊，用油炸成金黄色即成。

6、白扒蹄须，羊蹄上有两个比黄豆略大一点的白色圆粒，厨师称其为蹄须或虎眼。熟制时，需先将羊蹄煮后，取下蹄须，用清汤加精盐烤熟，然后用牛奶、水淀粉勾稠芡，出锅淋上少许芝麻油即成。

7、红扒羊舌，羊舌用开火焯一下，撕去外皮，用水煮熟，晾凉后切成厚片。将葱姜末用鸡鸭油炸出香味，倒入羊舌片，加清汤、料酒、精盐、糖色，烤浓汤汁即成。

8、独羊眼，从煮过的羊头上将羊眼完整取出，切成厚片，用开水焯一下。然后用鸭油、葱姜末炝锅，放入切好的羊眼，加精盐、清汤烤透，用水淀粉勾芡，翻炒几下即成。将以上菜分别装入盘上席即可。

材料：羊肚（散丹）250克，净香菜50克，料酒25克，味精3克，葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、盐、高汤各适量。

制作方法：

1.将散丹洗净切条，香菜切段。

2.用开水将散丹焯透。

3.炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。

制作原料：羊肉、鸡蛋1个、大葱、精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉。

葱爆羊肉

制作方法：将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1／3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。

菜品特点：羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。

制作原料：羊头1个，香菇、油菜、料酒、姜汁、熟鸡油、清汤、葱段、精盐、白糖、牛奶、味精、水淀粉。

制作方法：取净羊头一个（约重2、5千克），择净残毛和杂物，用温水洗净污血，入沸水锅，撇去浮沫，煮到7成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑作它用），择去血管和油胰，撕去皮。将每只羊眼切成3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水氽2-3次（每次放料酒，姜汁），沥净水。水发香菇、油菜心分别用开水焯过。将熟鸡油放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片，炸成金黄色，烹上料酒，倒入鸡、鸭、牛肉煮制的清汤烧开约2分钟，捞出葱段、姜片。再放入熟鸡油，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成奶汤。然后倒进大砂锅里，下入羊头肉、羊舌，煮4-5分钟，加入精盐、料酒、姜汁、香菇，煮4-5分钟。待肉烂、汤浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水淀粉勾芡即成。

菜品特点：汤汁鲜香，色白如奶，羊头肉软烂，鲜美味厚。

原料：羊肉150克，芸豆（豆角）200克，酱油10克，料酒10克，精盐3克，葱米、姜米、蒜米各10克，八角3克，味精2克，香油10克，豆油25克，鸡汤500克。

 制作方法：

1.将豆角去掉两头和边筋，洗净。羊肉洗净切成薄片。

2.炒勺上火加豆油烧热，下入葱姜蒜米、八角炒香，加入酱油、料酒、鸡汤，下入肉片中火烧开，撇去浮沫，烧至肉片软烂，下入豆角，大火烧炖至豆角软烂时，加精盐、味精炒匀，淋上香油，出勺盛入碗内即成。

特点：肉片嫩香，豆角软面，滋味清鲜。

羊肉是羊年的“生肖菜”，不过用咖喱酱煮的羊肉、配上和酱料一样金灿灿的金沙瓜，整个形象就不一样了。作为“盅”的金沙瓜也可以吃。

主材料：金沙瓜、羊腩、咖喱酱、椰浆等

做法：

1、用刀切去金沙瓜顶2-3厘米。去核去瓤，中间挖空。用摄氏100度水以及少量盐、油滚至五成熟。

2、羊腩切成长方形状，加入咖喱底味焖至嫩滑。

3、将羊腩放入金瓜盅内，用咖喱粉和椰浆调好咖喱酱，倒入盅内蒸30分钟左右即可。

要点：羊腩飞水时间不用太长，因为咖喱酱能辟除羊肉的膻味，所以无需特别处理。