豫菜

虽然豫菜的历史悠久，生在河南，长在河南，但很多人对豫菜并不甚了解。

中华厨祖、豫菜创始人

在2007年就首次发布的《豫菜基本规范》中，记者找到如下论述：豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。

该规范介绍，豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。

豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。

作为中原烹饪文明的代表，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封杞县人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。 豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色。

河南出土的-伊尹烹饪器材

三鲜铁锅烤蛋

豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。

毛泽东评价豫菜加辣就完美喽

扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。

邓小平在豫菜的发源地开封

今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。

从商朝、周朝宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京(开封)绝唱，仍强烈的表现在众多名品上。

烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，牡丹燕菜，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐、翡翠鱼丝，卤煮黄香管、东坡肉，决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；口味独特的桶子鸡，天下第一的开封第一楼灌汤小笼包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、 菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封鼓楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，又现当年遗风。

周恩来把豫菜设为国宴

江泽民在开封

伊尹故里-开封杞县

豫宴

帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

豫菜馍

胡辣汤

菜包

牡丹宴

羊双肠

酸辣乌鱼蛋汤

南阳黄牛肉

奶油螃蟹

香薰鹿肉串

南阳黄牛肉，比一般牛肉要鲜美，配料讲究，制作工艺更讲究，这也是一道凉菜，黄牛肉切成大块的薄片，看起来鲜红油润，肉质细腻鲜美，口感很不错的。

酿番茄

醋熘白菜，这道醋熘白菜被切成细条，因此也特别入味，不会很酸，味道刚刚好的那种，甚至偏于清淡。

孜然羊肉，没想到河南菜馆里面也有孜然羊肉，这里的孜然羊肉味道刚好，不膻而且鲜嫩，有很浓的羊肉味，轻轻一咬，带着孜然香味的羊肉就嫩滑得像要融化在口里一样。

炸紫酥肉、扒素什锦、清汤东坡肉、开封传统名菜清炖狮子头、北宋皇宫的宫廷菜炙子骨头、河南独有的一道家常菜肴盐煎丸子、金丝万缕、香薰鹿肉串、韭香坚果兔肉、干锅豆衣、春笋猪尾煲、老醋浸黄花鱼、芝麻香、炒三鸟、鲇鱼炖羊排、香辣馋嘴鱼、脆皮莲藕、鸡汁豆腐、炒山药泥、姜汁热味鸡、山药牛肉卷、奶油螃蟹、姜汁热味鸡、煎封豆腐汉堡、炝鱿鱼卷、酿番茄、木鱼渡僧、鸡酱木瓜焗银雪鱼、冬瓜扇贝、芦笋百合、鲜菇鱼片、香椿烘蛋、套四宝、琉璃蛋球、金沙冬瓜条、糖醋金珀、雪菜腐衣球、百花煎凤翼、芥末芥菜、戏萝卜煮鸡脆骨等。

灌汤包

为弘扬豫菜，河南省每3年举办一届豫菜品牌大赛，本届大赛期间还将举办第五届烹饪技能大赛和第二届面食面点专项技术比赛。“大赛将更加注重向豫菜品牌塑造的倾斜。”2010年5月20日，河南省商务厅、河南省餐饮与饭店行业协会召开新闻发布会宣布，第三届豫菜大赛于5月27日在漯河举办。省商务厅有关负责人在发布会上表示，豫菜振兴已初见成效，豫菜概念已获业界共识，豫菜基本规范也率先在全国颁布。

中原豫菜

第三届豫菜品牌大赛，河南全省上万家餐饮企业的5000多名各类技术人员，通过一个多月的预赛和选拔赛的角逐，已经确定参加各项团体赛决赛的代表队60余家。参加传统和创新豫菜，传统及创新面食、面点等8个项目总决赛的个人锦标赛选手达520余人。

根据河南省商务厅、河南省餐饮行业协会《关于印发河南省“豫菜品牌示范店”、“豫菜风味品牌店”评价认定标准的通知》（豫商改[2008]53号文件）精神，经由省商务厅、财政厅、质监局等厅局及省餐饮行业协会共同组成的专家小组认真、严格的评审，确定河南省黄河迎宾馆、洛阳市真不同饭店、开封第一楼有限责任公司（西区店）等14家企业为全省第一批“豫菜品牌示范店”；郑州市萧记面食有限公司郑汴路总店、洛阳市老雒阳饮食管理有限公司老雒阳面馆等4家企业为全省第一批“豫菜风味品牌店”。

附：一、“豫菜品牌示范店 （14家）

豫菜品牌示范店

1

河南省黄河迎宾馆

8

郑州市饮食有限责任公司郑州烤鸭总店

2

河南饭店

9

郑州颐顺轩餐饮有限公司颐顺轩国宴酒店

3

河南省龙祥宾馆

10

洛阳市真不同饭店

4

河南阿五美食有限公司郑东新区顺驰店

11

开封第一楼有限责任公司（西区店）

5

河南阿庆嫂实业有限公司

12

开封饮食有限公司又一新饭店

6

.郑州市嵩山饭店

13

漯河市郾城大酒店

7

郑州市黄河饭店

14

漯河市牛家百粮餐饮有限责任公司金沙港渔港

二、“豫菜风味品牌店”名单（4家）

豫菜风味品牌店

1

郑州市萧记面食有限公司郑汴路总店

3

郑州知青村地锅城有限公司花园路店

2

郑州市饮食有限责任公司合记烩面馆

4

洛阳市老雒阳饮食管理有限公司老雒阳面馆

2012年8月8日，中原名吃网发布报道：中原河南之豫菜 纵横历史几千年 竟然真的不是中国10大菜系 中原名吃网杜杰让中原名吃走向世界让豫菜走向世界。2014年2月1日，中央电视台新闻频道报道，央视新闻发布微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲"。其实，如果追根求源，说豫菜是我国八大菜系的“母菜”也有一定道理。据说，被后人尊为“中国厨祖”和”“烹饪鼻祖”的伊尹，因为善于烹饪曾被（商朝）商汤王看重，他创立的“五味调和说”及“火候论”，至今仍是我国烹饪的不变之规。多年来，很多烹饪界的人士也认为，豫菜是我国各大菜系的渊源。但这个网站报道和微博发出后引来陕西美食网友则直接叫板央视新闻，也曾多次为美食的声誉而在网上与人论战。