琥珀鸽蛋

【所属菜系】满汉全席

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】猪肉 山珍 禽蛋

主料：鲜鸽蛋15个。

配料：水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25克。

调料：料酒10克，精盐1克，酱油10克，清汤150克，湿淀粉10克，鸡油5克，花生油250克(约耗15克)。

选料：鸽蛋12只，熟火腿精肉25克，水发冬菇、熟冬笋各50克，小菜心12棵。

调料：黄酒1匙，细盐、味精各适量，干生粉2匙，40°水生粉3匙，鸡油2匙半，生油150克（实耗25克）。

琥珀鸽蛋

制法：1．把鸽蛋放入冷水锅中，用中火烧沸后，转用小火煮6～7分钟，至熟，趁热取出，用冷水激凉，剥去蛋壳，撒上干生粉，使鸽蛋表面沾满一层粉。将熟火腿、水发冬菇和熟笋肉都切成1．5厘米长、1厘米宽、约0．3厘米厚的小片，小菜心放入沸水锅烫至柔软、呈翠绿色，捞出，迅即用冷水激凉。

2．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，放鸽蛋入锅炸，至呈金黄色时，倒出沥油。原锅内放黄酒、鲜汤（1勺）、冬菇片、笋片和小菜心，加好鲜咸味，烧沸，放火腿片、鸽蛋，再烧沸，即下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上鸡油起锅即可装入深盘内。

特点：火腿红而鲜香，鸽蛋黄而糯嫩，菜心碧绿柔软，笋菇黑白相衬。味道多样，卤汁醇鲜，为鸽蛋系列品种着名菜式之一。

关键：1．鸽蛋要放入冷水锅用大火煮沸，转用小火焖熟，再放入冷水中激凉，以确保剥壳后光洁完整，形态美观。

2．鸽蛋油炸，只需用高温油使外壳炸呈金黄色即可，不可多炸，防止失嫩。