南来顺

北京清真饭馆有“老三顺”，南城南来顺，小吃荟萃，传统风味，品种齐全，做工地道，价廉物美，百姓特别喜欢。

南来顺

那时，南城回民集中，其中有些人无固定职业，但有手艺。他们靠两把刀（切羊肉刀和切年糕刀）八根绳（指挑的担子，两头各一个筐，各用四根绳拴起）谋生，逐渐形成品种繁多的清真小吃，成为南城的小吃特色。

南来顺推出的“小吃宴”可谓“群英荟萃”，使各种来自民间的特色小吃摆上了正式宴会的台面。南来顺的食品讲究特色。无论是油条、烧饼、豌豆黄，面茶、焦圈、驴打滚，还是姜丝排叉、散丹麻花、艾窝窝，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪样都能让您感受和品尝出老北京的味道。南来顺饭庄位于宣武区南菜园街12号，比邻大观园，环境幽雅，装修风格富丽堂皇，营业面积3000多平方米，经营清真风味炒菜、清真海鲜、清真挂炉烤鸭、手工涮肉和“小吃宴”。为京城大型清真餐饮企业。

南来顺饭庄开创于1937年，是京城著名的老字号，曾以爆、烤、涮羊肉以及爆肚闻名于京城。更有身怀绝技的小吃名家“羊头马”、“切糕米”、“焦圈王”以及“馅饼周”等人经营北京风味小吃上百种，曾享有“京城小吃第一家”的美誉。以周志来为代表的新一代烹调技师，在继承和挖掘传统烹饪技艺的基础上，不断创新，推出的清真海鲜系列菜肴，更是得到了社会各界的好评，推动了清真餐饮业的发展。南来顺饭庄曾在第一届全国清真烹饪大赛中获得了两块金牌、三块银牌、三块铜牌，其中“炒麻豆腐”获得“全国风味名牌产品”称号。具有近70年历史的京城老字号南来顺饭庄真诚地欢迎社会各界朋友光顾，并会给您留下美好印象。

豆汁

南来顺

首先是豆汁，这是北京最具特色的食品。台湾著名作家林海音女士在一篇文章中写道：南来顺是北京风味小吃最多的地方，舒乙（老舍先生之子）给点全了，各种小吃一样样上来，闹不清有多少种。当一碗热豆汁端到我面前，我眼睛亮了，我可有四十多年没喝到这玩意啦，我连喝三碗，不好意思再喝下去。她深情地说：“我是喝豆汁长大的呀。”

这也是南来顺的特色菜。早在二三十年代，鼓书大王刘宝全每天都到“馅饼周”的爆肉摊吃爆肉。由于和刘宝全熟识的人多，总有人和他聊天，肉不能及时吃掉，爆的时间长了，肉变得焦黄酥嫩，别有味道，于是出了道新菜──爆糊。后来南来顺请来这道菜的传人黑荫池，指导徒弟恢复了这道菜。

据说是乾隆皇帝出征西域时按西域风俗烹制的，亲口命名。还有“烧羊肉”，据说它曾使得乾隆皇帝“闻香下马”。还有“糖卷果”，将营养和保健融为一体，是南来顺的名牌小吃。

南来顺菜点还注重推陈出新。1999年，八方食圣金厨帽擂台赛上，南来顺厨师长周志来成为五连冠“金厨帽”获得者。他在改进传统清真菜的加工烹制上做了许多的探索。他注重菜的造型和色泽，擂台赛上他制作的“一帆风顺”、“蒲棒鹿肉”、“知了饺”，不仅味道妙，而且造型新颖，色彩明快。他改进菜的加工方法，炒麻豆腐原来用羊尾油，膻腥味较重，他改用素油，在首届清真烹饪大赛上获得名牌风味奖。

南来顺还正式打出“小吃宴”的旗号，使小吃这种不登大雅之堂的食品摆上了正式宴会的台面。在中式早点外，南来顺又推出西式餐点，为喜欢吃西餐的顾客准备了面包夹鸡蛋，牛奶等。为适应顾客群体的变化，在经营品种上增添了清真海鲜，肥牛等等。其菜单上，不仅有“秋蟹映月”大拼盘，杂碎汤、白露鸡、三元驼掌、焦炸咯吱、涮羊肉等传统菜，还有脆皮乳鸽、沙茶牛柳、刺身大龙虾等新创菜。

南来顺饭庄几经变迁，从天桥一个小摊点发展成为了京城首屈一指的清真饭庄，地址也迁址到了大观园，其古色古香的建筑风格，豪华典雅的内设环境，往往令到此就餐的食客留恋往返。落座南来顺的豪华大包，推开花窗，凭栏眺望，大观园景色尽收眼底。那小桥流水，曲郭回廊，萋萋芳草和向晚的晴霞，清淡而宜人。落座在南来顺饭庄，让人有暂时远离了城市的忙碌、喧嚣和拥挤，享受大自然的宁静、温馨与闲适之感。

南来顺推出的一桌高档筵席——“清真第一宴”更是将美食、美器容为了一体。周志来师傅是清真菜传人金世光的大弟子，从事烹饪工作也将近三十年了，他介绍说：这套菜“清真第一宴”，是几代做清真菜传人的梦想，终于在他这一代成为现实。宴席整合了清真菜的特色，改变了清真菜原有的只有味道，没有卖相的做法，把清真菜做到了色、香、味、器俱全。自这“清真第一宴”面世以来，得到了清真菜权威人士的高度评价，幕名儿来的顾客络绎不绝。“清真第一宴”的感官效果极好，每一道菜肴都很精美，加上金银器皿的衬托，使每一道菜肴都充满了华贵气息。如一道“密制烤羊排”，据说这个羊排是专门指定的八个月大的西口白羊（产自内蒙古西部），这种羊是不食饲料的，而是在草原上自由的成长。小羊的肉本身就很嫩，再经过十二个小时特制调味料的泡制，三个小时的焖炉烤制，就使得羊肉更加的鲜嫩，而且没有膻味；而百花酿（音“让”）牛尾，更是一道由讲究的菜肴，主料牛尾，用的是一岁半的小黄牛尾中间的一块，那一块是牛尾肉上最嫩最香的部分。据周志来师傅讲，这道菜要先用细火慢煮三个小时，然后去骨装入滋补的药茸，最后再用高汤蒸1个小时，才可以装盘。由于每根牛尾只选一段，所以这道菜盘里盛了几块就是几只牛的尾巴，很有特点；金祘烧蹄黄又是一道稀罕菜。蹄黄，顾名思义就是蹄子的中心的那一小块肉。这里用的是黄牛的蹄黄，只有大牛的蹄子里才会有蹄黄，而且每只牛只有八小块。由于蹄黄本身是筋似的东西，咬起来会是很硬的感觉，有嚼劲，这里的蹄黄经过特制调料蒸煮，再加上南来顺特制的鲍汁，吃起来特别香。

菜市口的原址已经变成宽阔的大道，南来顺迁址到风景如画的大观园。新建筑宏伟华丽，古色古香；内装修舒适典雅，富丽堂皇。前边有环城高速路，交通便利；后边是大观园，清净幽雅。1800多平方米的店堂面积接待八方宾客。从南来顺这个北京老字号的变化中，我们可以看到北京变化的一斑。