莲蓉月饼

双蛋黄莲蓉月饼

    莲蓉月饼最初由

饼馅的用料十分讲究，要选用当年产的湘莲，制出的馅料色泽金黄，幼滑清香，月饼形状丰美、鲜腴。

正宗的蛋黄莲蓉月饼选用磨皮纯正莲子为原料做馅心，使得莲蓉带有一股天然的清香，舌尖的感觉无比爽滑。至于蛋黄，必须绿色营养，色泽纯正，出油均匀，做出成品后既不能太硬也不能散软。月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味，更觉回味无穷。

纯莲蓉月饼

    都说“皮薄馅多”已经是鉴定好月饼的过去式，那什么是现在的鉴定标准?首先要看莲蓉，一刀切下去后，月饼两面莲蓉出现“镜面”，即反光度高，则表明油脂含量高，然后捏一小块搓成长条状，拉开，上等湘莲做出来莲蓉会出现拉丝状，最后，在白纸上搓开小长条，看看当中是否存在杂质成分。好莲蓉品尝起来会软、滑、香。

咸蛋黄也是月饼的必鉴项目，“漏油起沙”就是行内判定的标准，专家介绍，切开后咸蛋黄油脂多，蛋黄内由许多微小颗粒组成就是“起沙”。

之前总以“皮薄馅多”为鉴定月饼的标准，现在这种要求已不难达到，国标更对饼皮与饼馅做了3：7的具体配比要求，加上半自动化的包皮、包馅，对于行内人来说，判定月饼优劣早就不以“皮薄馅多”为标准。

现在的月饼皮都已经全自动揉面粉，而机器做出来的饼皮已于人工无异。这种饼皮与包子、面条等面制品不一样，后者更要求有劲道，但月饼饼皮则不需要，所以已经能用机械完全代替。在包制月饼的过程中，除了工厂员工把蛋黄放在自动转盘里，把莲蓉加进机器里，月饼可在机器中成雏形，然后员工稍微掂量月饼饼皮后，就通过生产线在磨具中自动打饼成型。

而一个月饼中，最重要的部分其实是莲蓉。水分的含量是后期月饼保鲜的关键，水分太多会十分影响月饼的防腐性。从莲子开始，其水分含量一般在50%-60%，成为莲蓉后，水分将降至23%以下，而这个步骤大概需要4个小时，包括浸泡、脱衣、去芯、磨浆、蒸煮几个步骤。目前除了脱衣、去芯均需人工操作外，其他操作均机器完成。

主料： 面粉200克、咸蛋黄8个、莲蓉8份；

莲蓉蛋黄月饼

配料： 糖适量、油适量、水适量、白油适量。

1、水油皮面粉；

2、加入30克白油和糖粉；

3、混合匀，加入清水拌成团；

4、保鲜膜包好放置30分钟；

5、酥油皮面粉，加入50克的白油；

6、拌成团，一起静置30分钟；

7、蛋黄提前用食用油浸泡1小时；

8、沥干油，莲蓉分成8等份；

9、莲蓉压扁，包入蛋黄；

10、包好，放一边备用；

11、水油皮和酥油皮各分8等份；

12、取一块水油皮，摁扁包入酥油皮；

13、全部包好，擀成长形；卷起，重复3次；

14、取一块压扁，包入莲蓉蛋黄；

15、全部包好，放进烤盘；180度，下火，中层，两面各10分钟。

原料：

莲蓉主要原料为莲子，是常见的滋补之品，有很好的滋补作用。莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。

咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。