润饼菜

远在中国春秋战国时代开始，就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗，五辛盘内容为大葱、小蒜、

闽南各地的润饼形式相同，内容却有很大不同。 

泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。

晋江的“润饼菜”却复杂许多，那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样，摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴：

润饼的馅有讲究。皮干，馅就得含有足够的水分才好吃，但是水分太过则会滴水滴油，所以做馅的时候往往要勾芡。材料也讲究，豆腐是非要不可的——切成丝状，油锅里煎炸过，含水恰到好处；肉是必须吃水的——切成肉丝，放在盆中，用手舀点水翻搅，反复几次，让它吃进一定的水，炒出来才好吃；当然也可以加点醋、拌点番薯粉，要是拌点油后才下锅，更好。

润饼菜

有些人喜欢芫荽和香菜。由于是卷了就吃，就在包馅时加入切碎的芫荽。要是把芫荽切细一点，拌入馅中，卷起来会更方便，吃起来味道更好。也曾在皮与馅之间放一叶香菜，卷起来不是很方便，后来改用香菜叶包裹着润饼吃，感觉好极了。

由于吃润饼的人多，泉州专营润饼皮的小店作坊应运而生，历史悠久。其中以西街亚佛师傅祖传的润饼皮制作工艺最老最有名，亚佛师傅的事迹和照片还登上报纸的大雅之堂。足见薄薄的一张润饼皮，制作工艺十分考究：一个特制的平底铁锅，直径约40厘米，底厚约1厘米，深3厘米。面粉要拌和得适度，不能太干也不能太稀；待锅烧热，把手里捏着的面团往锅上一贴，一蹭，然后快速提起，粘在锅底的面即变成一张薄面皮；温度均匀下摊出来的润饼皮，又薄又白，如同白纸一般看起来舒服，吊人胃口。

“润饼”饼皮有两种，一种是以面粉加水揉韧，成直径约15至20厘米的圆形薄饼坯，放入烤炉烤成；另一种是将面粉加水反覆搅打成质韧的温面团，抓在手中，在文火小平锅上旋烙，拭成其薄如纸的饼皮，名曰“拭饼”。

润饼菜

馅料通常用胡萝卜、冬笋、青豌豆、豆干、包菜、球菜、猪肉、墨鱼、煎鸡蛋丝，蚝或蚝煎、虾仁等，分盘上席，或炒成大杂烩。

辅料方面，有油爆米粉丝、油焙海苔、糖拌炒花生末、麻蓼、葱、蒜、芫荽等。

食时以薄饼皮包裹馅料和辅料，卷成圆筒状，双手握着就食。

“润饼”菜综合了很多泉州的名小吃。在吃“润饼”前，先要喝一点汤，传统都是吃泉州有名的牛肉羹汤润润肠胃。