烤羊排

菜品名称：烤羊排

菜系：清真菜

功效：补血食谱，阳痿早泄食谱，补虚养身食谱，补阳食谱

口味：咸鲜味

烤羊排

工艺：烤

新鲜羊排→注入嫩化剂→注入保水剂→腌制→预煮→烤制→抗氧化处理→真空包装→成品

（1） 原料预处理 将羊排分割成大小均匀的块，每块约（7-9）㎝×（9-11）㎝，剔除脂肪。

（2） 注入嫩化剂 将处理好的羊排称重，剔除骨头，注入嫩化剂。

（3） 注入保水剂 将处理好的羊排称重，剔除骨头，注入保水剂。

（4） 将已注入嫩化剂，保水剂的羊排放入配制好的腌制液中，腌制 24h。

（5） 腌制好的羊排置于配好的调料水中，煮 40min。

（6） 将煮好的羊排捞出，控干水分后置于烤箱中进行烤制。

（7） 烤好的羊排冷却后，在羊排表面涂抹一层抗氧化剂，真空包装即为成品。

烧烤食品已跻身世界卫生组织所公布的全球十大垃圾食品，吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。而吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。

专家介绍，烧烤食物由于肉直接在高温下进行烧烤，产生一种叫苯并芘的高度致癌物质，附着于食物表面。市民如果经常吃烧烤肉类食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食品还容易产生亚硝胺类物质、容易存在感染寄生虫的危险，市民应尽量不吃或少吃烧烤类食物。

做法一

主料：羊排500克

辅料：洋葱(白皮)150克，鸡蛋50克，小麦面粉25克

调料：胡椒粉3克，酱油100克，料酒100克，味精5克，孜然2克，花椒5克，椒盐15克

外焦里嫩，肉烂味香。

1、先将羊排去边修整齐;

2、煮锅上火，加入凉水，烧开;

3、将羊排下入焯一下捞出，用清水洗净血沫;

4、将煮锅上火，放入水、酱油、胡椒面、葱头(切块)、孜然、花椒、料酒;

5、将羊排放入，开锅后，移大小火上煮八成熟;

6、将羊排捞出后稍晾，抹上稀鸡蛋糊，放在烤盘内入炉;

7、烤20分钟左右取出后装盘;

8、撒上孜然面，随带花椒盐即成。

鸡蛋糊：用鸡蛋、面粉调成的糊。

做法二

原料：羊排半斤、甜面酱二大勺。

烤羊排

配料：葱半根、姜、咖喱粉、孜然粉、盐、白糖、料酒、葱姜蒜粉。

1、羊排洗净；

2、用所有材料腌制羊排，最好过夜；

3、腌制过程中把羊排取出按摩两至三次，以便更好入味；

4、腌好的羊排控干汤汁，用锡纸包上入烤箱，180度40分钟；然后再打开锡纸，继续烘烤上色。

制法三

原料：内蒙羔羊排1片（1500克左右）。

调料：洋葱30克，鲜姜30克，川椒10克，花椒10克，茴香20克，孜然20克，胡萝卜30克，西芹30克，香菜20克，盐50克，味精40克，秘制羊排酱100克。

（1）锅中加水7千克，放入羊排烧开锅去沫后，加葱、姜、川椒、茴香、孜然、胡萝卜、西芹、香菜、盐、味精，中火煮30分钟，捞出。

（2）羊排改刀成扇型条，放入烤盘中，等烤箱温度升起上温为250度、底温为200度时，放入羊排烤8分钟，取出羊排刷上一层秘制羊排酱，再烤2分钟，即可。

秘制羊排酱配方：

花椒面6克、辣椒面10克、孜然面10克、盐5克、味精5克、十三香3克、干姜面4克、蜂蜜3克、博湖香辣酱40克、辣椒红油10克、花椒油10克、凉开水10克放入盛器，调匀即可。

制法四

主料：羊排骨1扇。

辅料：酱油100克，料酒50克，葱头150克，胡椒面2.5克，孜然粉1.5克，花椒5克，味精5克，鸡蛋1个，面粉25克。制作方法：

（1）选用新鲜羊排骨，修整边缘，使排骨整齐。将排骨放入沸水锅中，焯煮一下，捞出后用清水洗去血污，沥去水分。

（2）锅上放水，加上酱油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的葱头，再加入羊排骨。大火煮沸后，改用小火煮至八成熟。

（3）煮好的羊排出锅，沥去汤汁，稍晾片刻。鸡蛋打入碗内，加上面粉，调成稀糊，涂抹在煮好的羊排骨上。

（4）挂好糊的羊排骨放入烤盘，送入烤炉内，烤制20分钟左右。取出后，装盘，撒上孜然粉，即为成品。上桌时带刀，切开食用。

羊肉的营养成分非常丰富，其组成极接近于人体，并易被消化吸收利用。检测分析羊肉中氨基酸含量丰富、种类齐全，系人体所必需的完全蛋白质来源之一。羊肉中还含有多种矿物质元素和维生素，它的营养保健功能受到众多消费者的青睐。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论，美其名曰为“小人参”。

据测定，羊肉可食率达 77%，羊肉的粗蛋白含量为 12.8%，粗脂肪含量为 13%，水分 50.7%，灰分 0.6%，每百克羊肉产热量 173—367 千卡。每百克蛋白质所含氨基酸为（单位：g）赖氨酸 8.7，精氨酸 7.6，组氨酸 2.4，色氨酸 1.4，亮氨酸 8.0，异亮氨酸 6.0，苯丙氨酸 4.5，苏氨酸 5.3，蛋氨酸 8.0，缬氨酸 5.0，丝氨酸 6.3，胱氨酸 1.0，酪氨酸 4.9。蛋白质中所含主要氨基酸的数量和种类，符合人体营养的需要。特别是羊肉中的氨基酸，精氨酸，组氨酸含量都高于牛肉，猪肉，鸡肉。羊肉中的胆固醇含量较低，每百克羊肉脂肪中仅含胆固醇 29 mg，而牛肉为 75mg，猪肉为74.5—126mg。羊肉系列制品以其低脂肪，低胆固醇，低热，高蛋白的“三低一高”的特点越来越受到消费者的重视。

肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是评判肉质优劣的最常用指标。肉品嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

我们通常所认为的肉的老或嫩实际上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变形凝集或分解有关。

肉的嫩度概括起来包括以下四方面的含义：（1）肉对舌货颊的柔软性 即当舌头与颊接触肉食产生的触觉反应。（2）肉对牙齿压力的抵抗性 即牙齿插入肉中所需的力。（3）咬断肌纤维的难易程度 指的是牙齿咬断肌纤维的能力。（4）嚼碎程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。

肉的保水性也称系水力或系水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压切碎加热冷冻解冻腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉制品评定时的重要指标之一。

颜色是影响消费者购买的主要因素。在食品加工过程中，为了改善食品的色泽，除了使用色素对食品直接进行着色外，有时还需要使用发色剂。亚硝酸盐是肉制品加工过程中最常用的发色剂。肉制品制作过程中加人亚硝酸盐，可以使肉制品颜色鲜美、组织结构好。但亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药（药物学中，根据毒性试验结果，把毒性较强的物质，称为剧药，如亚硝酸钠，氢氧化钠……而把毒性更强的物质成为毒药，如三氧化二砷……），极量一次为 0.3 克。

摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成正血红蛋白（即三价的高铁血红蛋白），便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为 0.5~1小时，症状为头晕，恶心，呕吐，全身无力，心悸，全身皮肤发紫，严重者呼吸困难，血压下降，昏迷，抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。我国规定亚硝酸盐和硝酸盐用于肉制品的最大添加量为 150mg/kg 和 500mg/kg，且成品残留量不得超过30ppm(以亚硝酸盐计)。