张锡财

张锡财15岁到北京前门外正阳楼饭店学徒，师从原宫廷御厨鲁周楷，受到师傅的器重，特传给他《故宫万年菜谱》一册。张锡财如获至宝，朝夕捧读，深钻默记，刻苦实践，逐步掌握了宫廷菜的真谛。他做的宫廷名菜“罗汉大虾“、“金鱼鸭掌“、“凤凰展翅“、“金蝉宝合“等，雍容华贵，惟妙惟肖。

张锡财的菜肴色香味形俱佳，并显示出独到的烹饪美学观念。

1927年张锡财来哈尔滨，先后在中西饭店、新世界、铁路俱乐部、宴宾楼等一流大饭店献艺。日伪统治时期，因受日本人欺压，饭店难以经营，张锡财回山东老家养病。日本投降后，张锡财重返哈尔滨，于1948年在道里开办利华浆汁馆，所做“熏黄豆“堪称一绝。

1959年调到刚刚建成的北方大厦主厨，曾多次接待西哈努克等国内外贵宾。

几十年来，张锡财所创名菜不计其数，体现其技巧和创造性思想，流传下来的有北方大厦4道菜：“北海珍珠“、“方丈抢钱“、“大鹏展翅“、“厦门聚会“。张锡财性格耿直，作风朴实。他对徒弟的选择培养极其严格，传授技艺的方法也很独特。他强调以启发诱导为主，反对简单模仿、照葫芦画瓢。

他从来都是个别传授，并不许记笔记，而要求徒弟动脑筋领悟精神。大徒弟于春涛是黑龙江省特一级烹调师，1981年率团赴香港表演，其“飞龙宴“轰动香港。嫡传弟子董延令、孙永增、李宝珠，再传弟子宋国胜，都是黑龙江省接待部门的特一级烹调师。

张锡财

 1927年，张锡财来到哈尔滨，先后在中西饭店、新世界、铁路俱乐部、宴宾楼、福泰楼等一流大饭店献艺。在宴宾楼掌灶时，创中餐西吃法，名噪一时;他做的京鲁菜清、鲜、脆、嫩，很受欢迎;他精心设计的燕翅全席，在哈尔滨三大饭店——新世界、厚德福、宴宾楼独占鳌头。高层官僚政客吕荣寰、莫德惠对其烹制的菜肴十分赞赏。日伪统治时期，饭店难以经营，张锡财回山东故里养病，后重返哈尔滨，于1948年在道里开办利华浆汁馆，所做“熏黄豆”称绝。

1959年，60岁的张锡财调到刚刚落成的北方大厦中餐灶主厨。在多次接待国内外贵宾时，编制了大型名贵宴席，做出许多风味独特的菜肴，如宴请西哈努克亲王时做的“鞭蓉鸭腰”、“鸡茸鲍鱼”，精细典雅，古色古香;为周恩来总理做的“扒八素”、“扒白菜”、“秋白戏红娘”、“草原明珠”等精美素菜，深得赞誉。张锡财的烹饪，善于应时创新。所创新菜，不计其数，具有代表意义而又流传下来的，是1964年左右所创的“北方大厦”4个菜，体现出张锡财的烹饪技巧、创造思想和厨艺风格。4个菜中一为“北海珍珠”，以麻酱烧参为主体，四周围摆12个大白丸子。

海参象征北海，丸子表示珍珠，此菜黑白明显，鲜美淡雅，其味精美无比。“麻酱烧参”是张锡财把名贯东北的“新世界”葱烧海参又提高一步改革而成的。

二为“方丈拾钱”。用五花肉方带皮火烤，热水泡后刮净，抹蜂蜜炸成红色，以酒、酱油、香葱、姜、糖作为汤水，原汁不动，放密闭砂锅中，文火焖制，酷似东坡肉，油润素红，酥烂如豆腐而不碎，味道香糯而不腻口。在四大方块肉皮上各刻古钱图形，放置四角，中间放一大块长方形肉上刻寿字。

三为“大鹏展翅”。以龙滨扒鸡为主体，扒鸡表皮光亮，色泽红润，鸡形完整，卧在盘中。食时手提鸡骨一抖，鸡的骨肉分离，香气扑鼻。四为“厦门聚会”(亦称“厦厅聚会”)。是果冻菜类，用咖啡、奶皮制作，置于雕刻有北方大厦大楼图形的半载西瓜盅上，形色美观，清凉可口。这4个菜成为北方大厦的传统名贵佳肴。1989年北方大厦开创30周年纪念时，由其嫡传弟子重新做出这4个主名菜，品尝者无不交口称绝。