锅巴菜

色、形美观，多味混合，清香扑鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬劲，卤子透亮而觉鲜。加上绿豆性甘凉，能清热，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，备受欢迎。

煎饼果子和嘎巴菜都是热吃的，夏天也如此，他们都是以绿豆为主料，佐以小米，所以能解毒清热，开胃健脾，化淤滞，疗便秘，有益健康，百吃不厌，而且酒后可解酒。

1. 煎饼必须用大米和绿豆制作，否则加卤汁一泡就散软无劲；

2. 卤汁应稀稠适当，清淡不粘糊；

3. 随吃随浇卤汁，不宜放置太久。

天津最有“名气”的嘎巴菜，当属西北角的“大福来”。说起“大福来”嘎巴菜，不能免俗地也有编造出来的附会传说。说是清乾隆年间，《水浒传》中菜园子张青后人张兰，在天津卫开了一家张记煎饼铺。一日，恰逢乾隆爷微服进店吃了一份煎饼卷大葱，忽然口渴难耐，便叫上汤。煎饼铺本不卖汤，急中生智，店中人就将煎饼撕碎加上调料用水一冲便端了上来。谁知客人一尝备觉鲜美，遂问汤名。店家误以为问自己名字，便答道“郭八”。客人大笑说：“汤怎能叫‘锅巴’，应加一‘菜’字才妥。”几日后，一位御前侍卫闯进煎饼铺大嚷：“掌柜，你大福来了！”并放下皇上赏的纹银二百两。自此，“大福来锅巴菜”就出了名了。掌故毕竟只是掌故，信不得，但“张记煎饼铺”的确有其铺，张掌柜确有其人，他叫张起发。

锅巴菜

说来话长，其实这个“嘎巴菜”也不是天津人创造的。早在山东、河北乡间就流行把煎饼泡着吃的习惯。后来一些贫穷的山东汉来到天津卫谋生无计，便就地取材，用绿豆磨成细面打成糊在柴火炉的铁铛上摊成薄薄的饼煎，再切成柳条块，挑着打好的卤子沿街叫卖。后来几经演变越做越精，特别是它又能当干的又有汤菜的功能，尤其是改进的卤子恰和天津卫“口重”嗜咸的习惯，这道经济实惠“嘎巴菜”就成了天津独有、别具风味的小吃。到20世纪30年代，这种制售嘎巴菜的摊、挑遍布全市，有字号的坐商已有十几户，张起发的张记煎饼铺便是之一。张记煎饼铺最早开在西大湾子，即红桥区老西湾大街一带，据说已传四代，有百多年店史。公私合营后开在梁家嘴子29号的大福来店堂从两间门脸扩大了十多倍，红火程度可见而知，可那时一碗如此美食仅只卖八分钱，而不是“大福来”的嘎巴菜才卖六分钱。据老辈儿讲，为嘛叫“大福来”，是因为老婆生了一个大胖小子，张起发特别高兴喜欢，起乳名叫“大福来”，后来大伙就把他家的嘎巴菜叫“大福来嘎巴菜”了。

大福来嘎巴菜的特色是纯素酱香，天津还有一家肉卤的嘎巴菜名店，那就是万顺成小吃店。万顺成初创业于南市东兴大街，1929年在现辽宁路和长春道拐角处增设万顺成分店，以制售嘎巴菜、八宝粥誉满津门。万顺成嘎巴菜的卤是肥瘦肉片加黄花木耳勾出来的，比起素卤让嘴馋的食客大快朵颐，且不止早点卖，夜间还照常营业而备受欢迎。）后来万顺成先后改名为京津小吃店、京津餐厅、京津快餐城。虽然嘎巴菜的味道依旧，但总觉得不仅是缺了“万顺成”这块招牌，嘎巴菜背后的那点老天津卫风骨，那不可挥去的几百年的遗存，今后让我们何以凭吊唏嘘？