石头门坎

石头门坎素包是深受人们欢迎和喜爱的天津老字号素食小吃。始于

制馅：

石头门坎素包

将鲜姜用热芝麻油略炸，倒入口蘑丁、口蘑汤中，加盐，煮沸约7分钟，淋水淀粉勾芡，放香菜段、味精拌匀，待其晾凉后，将烫过的绿豆芽、油面筋块、水发木耳本、水发黄花菜段、白香干丁、绿豆粉皮（切碎）、腐乳和芝麻酱（先用芝麻油调稀）下入搅匀。

制面皮：

面粉加水操成面团，对碱揉匀，略饧后，制成直径约65厘米的圆面皮。

烹制：

用面皮包馅料，捏摺收口，上笼用大火7～8分钟即成。食用时，配以小米稀粥。 成品面皮雪白，柔软适度，馅心黑、白、黄、绿、棕，五色缤纷，清素爽口。

备料：

面粉4000克，酵面1500克，食碱16克，绿豆芽3000克，香油面筋块500克，水发口蘑丁150克，水发木耳丁450克，水发黄花菜段150克，素白香干20块，绿豆粉皮条（1.3厘米宽）1500克，净香菜段500克，鲜姜末250克，腐乳5大块，精盐150克，味精50克，淀粉200克（加750克冷水调匀），芝麻酱500克，芝麻油400克。

1.盆内加酵面、面粉3500克和水1750克揉成略硬的面团，盖上湿布静饧约1小时，对入碱液（加水50克）揉匀，静饧20分钟。

2.净绿豆芽用沸水烫后过凉，控去水分，切成段。腐乳、芝麻酱和芝麻油200克调匀。

3.锅置旺火上，加200克芝麻油烧热，放入姜末煸炒几下，倒入口蘑丁和口蘑汤250克及精盐点七八分钟，用湿淀粉勾芡，倒入盆内，加香菜段拌匀，再加味精拌成卤子，晾凉后加入绿豆芽段、油面筋、木耳、黄花菜、素白香干、绿豆粉皮和腐乳、芝麻酱搅匀。

4.案板上撒铺面500克，放上面团揉匀，分成5等份，每份搓成直径约2厘米的长条，摘成40个剂子，逐个按扁，擀成直径约65厘米的圆面皮。

5.每张面皮包入素馅料38克，入笼上锅用旺火蒸熟即成。

要领：

1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑；

2.卤汁用湿淀粉勾芡不宜太稠；

3.入笼用旺火沸水速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。

“石头门坎素包”的制作工艺并非是父子相传，而是师徒继承。素包的第一代创始人因年代久远已无从可考，有记录的第二代传人是“展华亭”老厨师。他自14岁开始学徒，一直经营到解放后的公私合营时期，终年89岁。第三代传人为跟随展师父学艺，出师后又帮展师父长期制作素包的“叶振萍”厨师。解放后，“石头门坎素包”选址在鸟市和北马路的东坊楼经营，后因业务兴旺，又在西北角文昌宫增设了分店。虽然“石头门坎素包”旧时的遗迹已不复存，但是那非比寻常的美味佳肴仍然回荡在人间不减当年，同时关于它的一幕幕历史传奇故事，依然萦绕在人们的记忆中。文革期间“石头门坎素包”曾遭受了冲击，之后又遭受了1976年地震中的损坏，使之萧条近十年。

1985年天津南市食品街建成开业，在老市长“李瑞环”同志的主导和关怀下，食品街恢复传统风味食品，于是“石头门坎素包”入住了天津南市食品街。在第三代传人“叶振萍”先生的主持下，“石头门坎素包”的传统工艺和原有的风味得以很好地传承发扬。1987年天津市举办群星杯津菜烹饪大赛“石头门坎素包”荣获了群星杯奖。1988年，在日本东京举办的“中国博览会”上“石头门坎素包”大受欢迎，人们争相购买，日本的NHK放送协会、朝日新闻等媒体，纷纷做了专题报道，日本民众称赞“石头门坎素包”为“正宗素食”。

上世纪90年代中后期，天津餐饮业一些老字号企业走入了困境，“石头门坎”也位列其中。部分企业跟不上人们在口味、消费观念等诸多方面的变化，逐渐被市场抛弃。据当时统计，在这些企业中，资不抵债、濒临倒闭的占20%；勉强维持的占70%；剩下的10%经营尚好，但发展后劲不足。1998年，当时有6年餐饮从业经验、已成功收购4家餐饮企业的张永利先生（现任石头门坎集团董事长兼总经理）力排众议，注资接手了濒临倒闭的“石头门坎素包”。在很多人眼里，接手这样一家老字号企业等于是背上了包袱。但张永利认为，“石头门坎素包”有着上百年的历史，企业品牌有着深厚的根基和积淀，虽然暂时失去了往日的光辉，但经过调整它一定能够成为新一代食文化的品牌。

石头门坎的变革与创新体现在三个方面。首先是改变销售惯例。老“石头门坎”素包是按斤出售的，但在讲究精雕细刻的时代，美食美器已成为餐饮业发展的主流和方向。几经考虑，饭店以销售“小笼屉素包"的方式代替了原有的销售惯例。

其次是品种的创新与丰富。老“石头门坎素包”只有单一品种，就是以豆芽菜为主料，混合了芝麻酱、白香干、面筋、香菜、腐乳等在内的芽菜包口味。张永利与“石头门坎素包”的第三代传人叶振萍及其徒弟一起研究，在保留原有风味不变的基础上，创新、研发出包括长寿菜、茴香鸡蛋、香椿、胡萝卜等在内的8个品种素包，形成了“石头门坎素包产品家族”。与此同时，在菜品上创研出了“石头门坎养生素菜系列”，逐渐形成品种丰富的素食宴席，通过倡导“健康饮食”为主题的新餐饮文化，满足不同人群的消费需要。

第三是注重品牌文化的培养。一个品牌必须要把文化气息融入其中，这是张永利接手老店最为看重的。天津文化中包含丰富的码头文化、民俗文化等，而“石头门坎素包"这个品牌正是这两种文化孕育而成，在这种背景下，从小处着手，做细节文章，建立品牌认同与品牌美誉度是重中之重的。他们从餐具摆设、店堂装修开始，进行了统一的精心策划和安排。在“石头门坎"，每一个员工在为客人服务的时候，都能适时地介绍品牌的历史文化渊源。

功夫不负有心人。不断攀升的经营业绩充分回报了创新者的努力。2000年，“石头门坎素包"再次荣获了“中华名小吃"的称号，张永利也因对“石头门坎"品牌的创新与贡献赢得了“中国餐饮文化大师"的荣誉。

现在的“石头门坎"创新仍然层出不穷。不久前，“石头门坎”素包研发出了速冻系列产品。这种素包产品，既满足了那些不能亲自来“石头门坎素包”品尝素包的老先生老太太们的要求，又便于方便了家庭的短期保存，更便于满足那些多年旅居海外、旅居外埠的天津父老乡亲们期盼品尝享受到纯正家乡津味的老传统风味的美食的要求。也能更好的满足这些远离家乡的老人们的思乡念故之情。同时我们把速冻的“石头门坎素包”产品装在小包装箱内发售，非常方便了消费者们的购买和携带。小小的“石头门坎素包”正在飞向更广阔的市场。

天津人爱吃包子，这口爱好培育了天津两个分别以做肉包和素包而着称的餐饮业老字号品牌，一个便是“狗不理”，另一个叫“石头门坎”。

天津的素食店有很多家，在这些竞争者中，“石头门坎素包”能传承至今，主要得益于其精湛的制作工艺和考究的选料标准。在选料上，“石头门坎素包”注重营养搭配，以低脂肪、高蛋白为选择用料的标准。在制作中注重精工细作，讲究不沾一点荤腥，且要求薄皮大馅。提起“石头门坎”，很多老天津对它感情深厚。这家以经营“石头门坎素包”而着称的餐馆，有着百年的历史。它曾与“狗不理”齐名，但却险遭市场淘汰，在经历10年的沉寂后，百年老字号品牌在不断创新中焕发出新活力。

日月流逝，“石头门坎素包”的过去、未来，都是客观的历史，过去是历史的行程，历史的延伸，未来是历史的发展的必然趋势，这些历史的遗迹都是“石头门坎素包”的餐饮文化的表现和痕迹。所以餐饮文化在我市历史渊源，流畅不衰。

石头门坎已经走过了一个多世纪的春秋，作为这个享誉百年的老字号、老品牌的接班人张永利先生表示，未来将通过开发连锁经营的市场战略，使“石头门坎素包”由一花独秀发展为万紫千红，装点祖国的美好河山。坚信在的餐饮界同仁们的支持下“石头门坎素包”一定会更加发展壮大，为祖国餐饮文化的美丽乐谱，增添一篇华丽的乐章。