煎烹虾饼

煎鱼饼是山东历史悠久的传统菜品，早在1400多年前贾思勰的《齐民要术》中就有载录，名曰“炙饼”。云：“取好白鱼，净治，除骨取肉琢得三升，熟猪肉肥者一升，细琢。”然后加调味品搅成泥，再“作饼如升盏大，厚五分，熟油微火煎之，色赤便熟，可食。”这是我国古代的“煎鱼饼”之法。

煎烹虾饼

后来，胶东厨师针对鱼饼煎食口感干燥的问题，借鉴传统技法，完善原料配备和加工工艺，将鱼泥更换为虾泥，改单纯的“煎”法为“煎”、“烹”合用，形成煎烹虾饼这道美味。因在烹制过程中用鲜汤烹而略煨，故其口味嫩爽滋润，软滑香腴。明清年间，煎烹虾饼在胶东的福山、蓬莱等地极为流行，不仅时常作为各类宴席上的佳肴，而且也是民间颇受喜欢的美味。清代福山籍的王懿荣在给同僚潘祖荫的信中说，今年的海蛎子非常新鲜，蛎肉又大，“可沸可煎”。如果煎　食，“净取其仁（即黄也）去滓和鸡子可煎蛎饼，如作虾饼同”。这说明，当年会烹制蛎饼的人很少，而懂得煎烹虾饼之类美食作法的人则是非常多的。煎烹虾饼的作法比较复杂，是将虾肉、肥猪肉泥加调料拌匀入味，做成直径约4.5厘米、厚约1厘米的扁圆形煎至两面呈金黄色至熟时，炒锅内另放少许底油烧热，用葱　姜丝、蒜片爆锅，加玉兰片丝略炒，烹入绍酒，随即倒入虾饼及用清汤、精盐、香油、水淀粉对成的芡汁，待虾饼挂匀后盛出即好。成菜色泽红亮，鲜咸滑嫩，佐酒下饭，老少均宜。从煎鱼饼到煎烹虾饼，一字之差，看似简单，但鼎中之变所产生的无穷韵味却是精妙的，带给食者的体验也是崭新的。

主料：

1、淀粉（12克）放碗内加水调出湿淀粉（25克）备用；

2、葱、姜均切细丝，大蒜切薄片；

3、玉兰片洗净切丝；

4、虾仁、猪肥肉剁成细泥，加精盐、清汤、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油、湿淀粉拌匀入味；

5、用余下的清汤、精盐、芝麻油、湿淀粉对成芡汁；

6、炒锅内放花生油，中火烧至六成热将虾馅做成扁圆丸子下锅，煎至两面呈金黄色至熟时，盛出控净油；

7、花生油下锅，中火烧至七成热，用葱、姜丝、蒜片爆锅，加玉兰片丝略煸，用黄酒一烹，随即倒入虾饼及对好的芡汁；

8、待虾饼挂匀芡汁，盛出装盘即成。