焦作山药

山药是一味珍贵的中药材，被历代医家所推崇，称赞为长寿因子，药食兼用的良药佳肴。作为中药它可以制成多种丸药，如六味地黄丸等供人们食用。作为食物蔬菜，它细腻滑爽，别具风味，如拔丝山药、枣泥山药等。山药中含皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、16种氨基酸，还有硒、铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。

山药味甘、性平、无毒、有健脾、补肺、固肾、益脑、益精养颜、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、抗有害物质刺激、调节代谢、增强免疫机能、促进生长、调节内分泌、调节心肺功能、兴奋制血系统、调节神经系统。

山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14.48%，粗纤维3.48%，淀粉43.7%，糖1.14%，钾2.62%，磷0.2%，钙0.2%，镁0.14%，灰分5.51%，铁53.57ppm，锌29.22ppm，铜10.58ppm，锰5.38ppm。人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。

山药肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；《日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治泄精健忘”；《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，是不可多得的健康营养美食。

山药是山中之药、食中之药。不仅可做成保健食品，而且具有调理疾病的药用价值。《本草纲目》指出：山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮，生捣贴肿、硬毒能治；《医学衷中参西录》中的玉液汤和滋培汤，以山药配黄芪，可治消渴、虚劳喘逆，经常结合用枸杞子、桑椹子等这些药食同源的中药材做茶泡饮，可补肾强身，增强抵抗力，可以起到较好的保健养生功效。现代医学研究认为，山药有如下作用：

1．降血压中药六味地黄丸、八味地黄丸、归芍地黄丸等，都是有山药配成的有名方剂，不仅用于治疗肾虚病症，还用于治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰痛等病症。

2．延缓衰老现代科学证明，山药能使加速有机体衰老的酶活性显著降低。含山药的八味地黄丸，主治产后虚汗不止。保元清降汤、保元寒降汤，可治吐血和鼻出血；寒淋汤和膏淋汤，可治淋虫。山药还可治肺结核、伤寒及妇女病等，这都有利于延年益寿。

3．抗肿瘤作用山药块茎富含多糖，可刺激和调节人类免疫系统。因此常作增强免疫能力的保健药品使用。山药多糖对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有对抗作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。山药还能加强白细胞的吞噬作用。如，六味地黄丸可治疗慢性肾炎、高血压、糖尿病、神经衰弱等病症。知柏地黄丸可治疗强直性脊椎炎和妇科胎漏、阴痒、经闭等阴虚火旺症。归芍地黄丸可治疗耳痛耳鸣，阴虚自汗等。

4．可治皮肤病山药中所含的尿囊素具有麻醉镇痛的作用，可促进上皮生长、消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。

山药中含丰富的DHEA（青春因子），是人体生命活动中非常重要得一种活动物质，是环戊烷多氢菲的一种衍生物。环戊烷多氢菲是人体内肾上腺皮质激素和性激素（雌、雄激素）的基本结构。DHEA的主要保健功效是抗衰老、增强免疫功能和改善性功能。其保健作用的机理是可根据身体的需要转化为雄性激素或雌性激素，补充由于衰老和疾病造成的激素失调，从而使人保持旺盛的精力，增强抵御疾病的能力，加速受损组织的修复，并能预防和减缓恶性肿瘤、糖尿病、动脉硬化、心脏病、肥胖、老年痴呆症等。

中医认为，山药“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。许多古典医籍都对山药作了很高的评价。在民间，山药是人所共知的滋补佳品。它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。

现代科学分析，山药的最大特点是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；可减少皮下脂肪堆积；能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。许多滋补方剂，如六味地黄丸、杞菊地黄丸、归脾汤、参苓白术散等中药都含有山药。从明代流传至今的益寿食品———八珍糕，是由山药、山楂、麦芽等8味中药研为细末，和以米粉制成的糕，用于治疗老人、小孩的脾胃虚弱，食少腹胀，面黄肌瘦，便溏泄泻之症，效果显著。

山药是一味珍贵的中药材，被历代医家所推崇，称赞为长寿因子，药食兼用的良药佳肴。作为中药它可以制成多种丸药，如六味地黄丸等供人们食用。作为食物蔬菜，它细腻滑爽，别具风味，如拔丝山药、枣泥山药等。铁棍山药中含皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、16种氨基酸，还有铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。

山药味甘、性平、无毒、有健脾、补肺、固肾、益脑、益精养颜、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、抗有害物质刺激、调节代谢、增强免疫机能、促进生长、调节内分泌、调节心肺功能、兴奋制血系统、调节神经系统。

一、补中益气：山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用，李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤“之说。

二、消渴生津：山药有消渴生之功效：中医治疗虚劳消渴（糖尿病）处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳。

三、保健：由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老等保健作用。

四、养颜：元代脾胃专家李景说：“治皮肤干燥以此物润之。“李时珍写到：“山药能润皮毛。

“山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效。

五、特殊药理功能：山药中的铜离子与结缔组织对人体发育有极大帮助，对血管系统疾病有明显疗效，山药中的钙，对伤筋损骨、骨质疏松，牙齿脱落有极高的疗效，对冻疮、糖尿病、肝炎、小儿泻泄、遗尿症、婴儿消化不良、溃疡性口腔炎、肺结核、妇女月经带下等患者也有很好的疗效，久用可耳聪目明，延年益寿。

原料：大米、铁棍山药、黑芝麻。

辅料：梨汁、冰糖（或冰糖）。

做法：　1、大米淘洗干净。山药清洗干净，戴上手套，刮掉外皮，切成滚刀小块。

2．将大米，山药和黑芝麻一起装入高压锅，加入足量的水，再加入两大块梨汁冰糖，盖好盖子。

3．大火烧至上汽后，转小火煮10分钟。

此粥味美、甘甜又具有很高的营养价值。

山药是一种非常理想的减肥健美食品，是一种高营养、低热量的食品，最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。所以，山药是一种非常理想的减肥健美食品。山药对于女性们而言，它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望，是一种天然的纤体美食。其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。

原料：

山药、胡萝卜、豌豆、玉米粒、红甜椒、葱蒜末。

做法：

1．胡萝卜、红甜椒切成和豌豆相仿大小的粒

2．手上带一次性手套，小心削掉山药的表皮

3．山药改刀切成和其他配菜相仿大小的粒

4．山药粒置于流水下，冲洗掉大部分的黏液

5．水烧开，倒入各种配料粒氽烫2分钟左右

6．捞起重新置于流水下，冲洗一遍

7．热锅温油爆香葱蒜末，倒入各种配料粒翻炒2-3分钟，加盐、鸡精、糖、少许生抽、黑胡椒粉调味

8．最后加水淀粉勾上薄芡即可。

小贴士：

1．山药汁容易引起部分人的皮肤过敏，所以削皮的时候最好戴上手套

2．万一沾到少许铁棍山药汁，立即反复冲洗干净，如果已经发痒，可在洗净之后擦少许白花油，过段时间痒感自会消失

3．多次的冲洗，可以冲洗掉铁棍山药大部分的黏液，使之口感更爽脆,

4．氽烫过的五彩粒已经呈半熟状态，所以烹炒时间不易过长，以免失去爽脆之口感

5．最后的勾芡步骤注意不要太浓，淡淡的芡汁即可，也可省略。

（1）原料：山药500克，白糖100克，青红丝、枸杞子、植物油各适量。

（2）加工制作：将山药去净外皮，洗净后，切成棱块；枸杞子洗净，剁碎。

（3）制作时，锅内加植物油，烧至六七成热时，将山药入油中炸至内软外硬呈金黄色时，捞出控净油；锅内留油少许，加入白糖，炒至糖液淡黄色出丝时，加入炸好的山药锅内翻匀，撒上青红丝、枸杞粒即可。

（1）原料：山药400克，带皮五花猪肉500克，青菜、大蒜、八角、精盐、酱油、白糖、豆腐乳汁、湿淀粉、清汤、植物油各适量。（2）做法：山药去皮后切成段；猪肉入开水锅中煮至七八成熟时取出，用酱油抹匀上色，八角剁成末，蒜捣成泥；用小碗加入蒜泥、精盐、白糖、八角末、腐乳汁、酱油兑成汁，然后再在锅上加工。首先在锅内加植物油，烧至八成热时，将山药入油中炸熟后捞出净油；再将猪肉放入锅内炸至红色，捞出净油，晾凉，切成和山药一样大小的块；然后将肉块放入兑好蒜泥作料酱油汁中拌匀略腌，肉的皮朝下和山药相向摆在大碗内，放入蒸笼内蒸至熟烂取出，用青菜垫底，将肉扣在盘上；余汁倒锅中，加清汤、酱油烧开，用湿淀粉勾芡，浇在扣肉上即成。

（1）原料：山药50克，母鸡一只，红枣100克，粟子50克，党参30克，莲子30克，葱、姜、胡椒、精盐、味精、料酒各适量。（2）做法：鸡宰杀脱毛后，从腋下开一小口，取出内脏，洗净；山药洗净去皮切成片，红枣去核洗净，粟子去外壳，莲子用水泡软，挑去莲芯，党参洗净，葱、姜均匀切碎，精盐上锅略炒；然后烹调：将山药片、大枣、粟、莲子、党参、胡椒、精盐、料酒一起装入鸡腹内。腿折下，鸡头朝上，放盆内，加适量清水，放蒸笼内蒸至鸡肉熟烂时取出，撒上葱姜末，加入精盐、味精调好味即成。

山药的食用方法很多，如对脾胃虚弱症，用鲜山药200克、大枣30克、粳米适量，煮粥加糖调服；或鲜山药100克，小米50克，煮粥加糖食用；另用山药配扁豆、莲米等煮粥服用亦可。对肺虚久咳、肾虚遗精等症，可取鲜山药10克捣烂，加甘蔗汁半杯和匀，炖热服食；亦可单用山药煮汁服用。山药属于补益食品，又有收敛作用，但有湿热寒邪以及患便秘的人等不宜食用。

原料：山药、红枣、排骨。

调料：葱段、姜片、盐、鸡精、枸杞。

做法：

1．排骨剁小块洗净，山药去皮切滚刀块，

2．排骨和山药分别飞水捞出，

3．锅中放清水烧开后放入排骨、葱段、姜片、绍酒煮30分钟加入山药、小枣、盐、鸡精、调味再煮十分钟出锅前放入枸杞即可。

小贴士：

排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

山药的模样虽然貌不惊人，土褐色的外皮，外形呈较细的圆柱状，肉白而坚，咀嚼时口感微酸发黏，但是“不可貌相”，作为高营养食品，山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。更值得一提的是，山药对于爱美的美眉们来说，更是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。山药还能生津润燥，有滋养皮肤、毛发的功能，故有美容作用。冬季皮肤极易干燥，因此更应该多吃山药，能润泽皮肤。

蜜汁山药

原料：山药500克、枸杞20克、糖150克、桂花酱2茶匙（10ml）、油。

做法：

1．戴上手套，将山药洗净，去皮，切成1厘米见方、5厘米长的长条，用水浸泡，避免氧化发黑，用之前捞出沥干。枸杞用水泡软待用。

2．锅中放入足够多的油（能没过山药），烧至7成热时，放入山药段用中火炸至稍稍变黄捞出，沥干油。

3．将锅中的油倒出，洗净锅，放入适量的水（约100ml），放入糖熬化。

4．熬到糖水变浓时象糖浆时，放入山药和枸杞炒匀。

5．放入桂花酱炒匀即可出锅。

小贴士：

如果不喜欢油炸山药，也可以用水煮，但是我觉得水煮的不如油炸的好吃。

山药皮会使皮肤过敏，所以削山药皮的时候最好戴上手套，水中加一点白醋可以清洗山药的粘液。

山药营养丰富，自古就被作为物美价廉的补品，具有健脾益胃、滋阴益精、润肺止咳、降低血糖、延年益寿等作用。

山药 (侯宁极《药谱》)

【异名】藷藇、署预(《山海经》)，薯蓣、山芋(《本经》)，诸署、署豫、玉延，修脆、几草(《吴普本草》)，藷(《山海经》郭璞传)，山藷(《别录》)，延草(《兼名苑》)，王芋(《杂要诀》)。

薯药(《清异录》)，淮山药(《饮片新参》)，蛇芋(《浙江中药手册》)，野山豆(《江苏植药志》)，山板术(《广西中药志》)，白苕(《四川中药志》)，九黄姜、野白薯(《湖南药物志》)，扇子薯、佛掌薯(《药材学》)，白药子(《杭州药植志》)。山药外观描述块茎肉贸肥厚，略呈圆柱形，垂直生长，长可达1米，直径2～7厘米，外皮灰褐色，生有须根。

茎细长，蔓性，通常带紫色，有棱，光滑无毛。

叶对生或3叶轮生，叶腋间常生珠芽(名零余子)；叶片形状多变化，三角状卵形至三角状广卵形，长3.5～7厘米，宽2～4.5厘米，通常耳状3裂，中央裂片先端渐尖，两侧裂片呈圆耳状，基部戟状心形，两面均光滑无毛；叶脉7～9条基出；叶柄细长，长1.5～3.5厘米。

花单性，雌雄异株；花极小，黄绿色，成穗状花序；雄花序直立，2至数个聚生于叶腋，花轴多数成曲折状；花小，近于无柄，苞片三角状卵形；花被6，椭圆形，先端钝；雄蕊6，花丝很短；雌花序下垂，每花的基部各有2枚大小不等的苞片，苞片广卵形，先端长渐尖；花被6；子房下位，长椭圆形，3室，柱头3裂。

蒴果有3翅，果翅长几等于宽。

种子扁卵圆形，有阔翅。

花期7～8月。

果期9～10月。

生山野向阳处。

现各地皆有栽培。

山药生产地此外，湖南、湖北、山西、云南、河北、陕西、江苏、浙江、江西、贵州、四川等地亦产。

一般以河南博爱，沁阳、武陟、温县等地(古怀庆所属)所产质量最佳，习称怀山药。

除上述正品山药外，在少数地区尚有以日本薯蓣(长江以南各省多有野生，其块茎习称野山药，土山药，原植物参见风车儿条)、三角叶薯蓣(分布云南、四川、西藏)等多种薯蓣属植物的块茎也作山药使用。

《焦作志》及清代《农学丛书》都有记载，它在食用、药用方面均有价值。

1、国家药典委员会编辑、化学工业出版社出版的《中华人民共和国药典》2005版一部（第21页）；

2．上海科学技术出版社出版的《中药大辞典》（第166页）；

3．中国医药科技出版社出版的《中药辞海》第一卷（第502页）；

4．明代李时珍著，人民卫生出版社出版的《本草纲目》（第1676页）；

山药产量每亩平均2-3吨，可用来做传统的山药片（用作药材或供应给南方市场煲汤用）。近些年经济发展，消费者的经济承受能力和对健康饮食的重视程度都大大提高，越来越多人选择山药做为一种替代食品，山药的相对优势充分展示出来，销路逐年上升。如今在很多餐厅、酒楼里，煮熟的山药都被列为一道必备的高档健康菜肴。