鲃肺汤
鲃肺汤以斑鱼肝、火腿丝、青菜心等精烹而成，斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美，让人胃口大开。斑肝肥嫩，入口即化；热汤鲜美，可与鸡汤媲美。此菜已被列入《中国名菜谱》，清代的爱食之人袁枚也曾在其所著的《随园食单》中记录过斑鱼菜肴的菜谱。
- 中文名
- 鲃肺汤
- 主要食材
- 斑鱼
- 分类
- 苏菜
- 口味
- 汤清味美
- 特点
- 鱼肉细腻，汤清味美
目录
鲃肺汤是苏州木渎石家饭店的传统名菜。采用斑鱼之肝，辅以
斑鱼生长在太湖木渎一带，以鱼肝肥嫩、鱼肉细腻著称。“斑肝汤”采用斑鱼之肝，辅以火腿、香菇、笋片等，用鸡清汤烧制而成，风味独特，汤清味鲜。那么“斑肝汤”缘何变成“鲃肺汤”？原来，这里还有一段故事呢！
“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。清代
原料
活鲃鱼、熟火腿片、水发香菇片、熟春笋片、豌豆苗。
绍酒、精盐、味精、白胡椒粉、葱末、熟猪油、鸡清汤。
特色
鱼肝肥嫩，浮于场面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。
操作
1、将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。
2、炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。
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