李鸿章杂烩

李鸿章杂烩

其实，李鸿章杂烩这道菜很有讲究，事先要做过“前期工作”。如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底，用麻油酥烧，然后装入陶盆，点以白酒、酱油等佐料，放在炭基上用文火慢烧，直至油清菜熟方原盆上桌。

经过一百多年的改良，李鸿章杂烩的材料日益丰富，做法也比原来复杂。厨师们在传统的“大杂烩”制作工艺上加以改进，用水发鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋，加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料，所做的新式“大杂烩”，咸鲜可口，醇香不腻。

主料：

鸡肉100克、水发海参50克、熟白鸡肉50克、熟火腿50克、油发鱼肚50克、水发鱿鱼50克、水腐竹50克、蛋黄糕50克、鸽蛋12个、净鱼肉100克、水发玉兰片100克、水发香菇30克、熟白猪肚100克、干贝10粒。

配料：

大菠菜梗1根、熟咸鸭蛋黄1个。

调料：

葱结25克、姜片25克、精盐25克、绍酒25克、鸡汤250克、熟猪油60克。

1、将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟，剥壳待用。

2、将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅，注入鸡汤，放入调料，烧烩入味后，拣去葱、姜。

3、取大碗1只，从烧烩的各种原料中先将香菇拣出，面朝下放在碗底，其它各种原料按花色搭开，整齐地码排入碗内，并将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中，再将碗翻扣在大汤盘中，周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。

4、锅中原汤上火烧开，勾米汤芡，淋入熟猪油，浇于杂烩上面。

5、最后，香菇顶上入熟咸鸭蛋黄，菠菜梗倒插其上即成。

混合精华是李鸿章杂烩这道菜的亮点，鲜香可口，鲜而不腥，醇香不腻，咸鲜可口。具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

鸡肉

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，营养易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。

蛋白质含量颇多，属高蛋白低脂肪的食品。氨基酸含量也很丰富，可弥补牛肉及猪肉的不足。同时，维生素A含量在肉类中，也算多的。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

海参

海参又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。肉质软嫩，营养丰富。

清光绪二十二年(1896年)，李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽菜宴请美国宾客。中国菜深受欢迎，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办?”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃!”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩(Hotchpotch)发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

另一种说法是：李命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李用合肥话说：“杂碎”(即杂烩谐音)。此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。