绍兴腐乳

绍兴腐乳，浙江最著名的

绍兴腐乳的品种，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5种，而等一类中又可分成若干品种。由于配料不同，风味各异，其中以醉方为绍兴腐乳的代表品种。

醉方

醉方是绍兴腐乳中最常见并为家庭中最普遍食用的品种。它色泽黄亮，熟透时酥软而不变形，因以酒作佐料，所以不但咸鲜可口，而且酒味浓郁；也正因为绍兴酒是酒中珍品，以绍兴酒作佐料的醉方腐乳，也只有绍兴产的味最佳，外地虽有类似产品，但质量总不及绍兴产的醉方。市场上供应的有坛装普通醉方，瓶装花椒醉方、麻油醉方、火腿醉方等。坛装普通醉方，块大、价廉，为本地人们最欢迎的品种。瓶装麻油醉方，为外地顾客最爱购买的腐乳，也远销香港、

绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜于吃粥、水泡饭、冷饭的佐餐菜肴，如果拌上点麻辣油，其味更佳。而吃剩后还可以冲上开水做成“腐乳汤”，风味也不差。而红方的汁烧肉，肉色红晕，肉味香冽，是绍兴名菜这一。醉方的汁，绍兴人多用来蒸豆腐，放上点小葱，呈白底，黄液，青盖面的特殊色泽，往往使人食欲陡增，为绍兴地方的家常菜之一。

绍兴腐乳含蛋白质、糖、钙等成分，营养丰富，健脾养胃、增强食欲。腐乳因其由

我国各地气候不同，人民的生活习惯也不同，酿造出来的腐乳品质也必然不同，但其生产程序都是利用微生物的相互协同作用而进行发酵的，经过微生物产生的酶类(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白质转化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

绍兴腐乳

绍兴腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。绍兴腐乳制作要经过十多道工序，从精选纯正黄豆洗净、轨碎、磨浆、过滤、压板、划块、发酵、装缸、配料、封坛到成熟后装瓶，有一道工序出差错，就会影响质量。

绍兴腐乳采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品，要求色泽洁白，厚薄均匀，细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵)；在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵(随着气温的改变、发酵时间作相应调整)，毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色，