王麻子锅贴

1、面团一年四季皆用冷水和成。

2、馅料可用荤可素可三鲜，面馅比例1：1。

3、每500g面做锅贴80个。

品质要求：入口焦嫩，滋味鲜美。

面粉5 000 g，新鲜猪五花肉5 000 g，水发木耳100 g，水发海米400 g，骨头汤2 000 g，菜馅5 000 g，红方1块，盐、酱油、味精、葱姜末、豆油适量。

(1)新鲜猪肉绞成颗粒状，入盆后加骨头汤2 000 g和酱油进行搅拌。

(2)待成黏糊状时加入化开的红方1块，把盐、味精、葱姜末调开，最后加入菜馅、水发木耳、水发海米，调拌均匀成馅。

面粉加水和成面团，下剂，擀皮，逐个放左手上，右手持馅板拨馅入皮，捏成中间紧合、两头见馅的长条形。

平锅置火上，先薄薄淋一层豆油，摆入生坯，在生坯间浇水(锅贴间能见到水层为度)，加盖煎3~4分钟，敞开锅盖，淋豆油于锅贴间(2 000 g锅贴150 g油)，随即用铲起动锅贴，使油进入底部，再浇第二次水，水量约为第一次用水的1/3，加盖焖3~4分钟，用平铲取出，底部朝上摆在盘中即成。

锅贴是一种美味，虽然也是用面皮包裹着馅心，但其制法有又别于其他馅心类面食。

传统的做法是，将猪肉斩成细泥，加精盐、味精、酱油、花生油、香油以及大白菜、木耳、葱姜末调成馅。面团掐坯擀成圆薄片，逐个放上馅心，左手托皮，右手用食指和拇指将中间捏拢，留下捏口两端开口。平底锅烧热，均匀淋上一层花生油，把锅贴整齐地摆放在锅内，浇上清水，盖上锅盖，煎约六、七分钟，再浇上少许清水，煎两、三分钟则好。由于用的是油、水混合液体，自始至终都能听到锅内的滋滋响声。揭锅盛出，一面色泽焦黄，一面色泽微黄。闻之，香气扑鼻。食之，鲜嫩可口。

锅贴的馅心多变，可荤可素。过去用春初早韭加海米、鲜猪肉调制的三鲜馅锅贴，是民国年间烟台名店东坡楼、太和馆的著名面食之一。而今，锅贴的品种在原有的基础上，又有了牛肉馅的、羊肉馅的，高档的还有对虾馅的、海参馅的、鲍鱼馅的、鲜贝馅的，等等。生活条件好了，食客选择的余地也就大了。

应该讲，锅贴是平锅出现后的产物，始于何时有待探讨。但胶东锅贴安家在大连，这到是有记载的。

民国三十年，福山人王树茂由鲁来辽，定居大连。为了谋生，便将胶东传统锅贴结合当地习俗加以改进，专营起这一风味面食。开始时，用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料，或临街搭棚、或走街串巷、或赶集庙会。其制法独特，成品造型新颖，色泽黄白相间，入口焦嫩，鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子，故称其王麻子锅贴。1942年，王树茂购置门头房，并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾，使胶东锅贴终于在异地他乡安家落户。