玫瑰大头菜
- 中文名
- 玫瑰大头菜
- 主要食材
- 生芥,食盐,红糖,饴糖,玫瑰精,老白酱
- 分类
- 云南名特产品
- 口味
- 脆嫩鲜美
- 产品特点
- 皮黑亮、内褐红、酱香浓郁、玫瑰香宜人
- 创始
- 明末清初
- 荣誉
- 1911年巴拿马国际博览会上获奖
目录
昆明生产的玫瑰大头菜是云南省的著名特产,已有300多年的历史。昆明“永香斋酱园”所制作的玫瑰大头菜曾于1911年巴拿马国际博览会上获奖;1921年又在云南劝业会物品展览会上荣获奖状和奖章。产品远销国内各省、香港地区及东南亚各国。
玫瑰大头菜外观拙朴,其色如檀,口感刚中带柔,酱香醇厚甘美,隐约的玫瑰花香婉转细腻。皮色黑亮,内心褐红,酱香浓郁,玫瑰香宜人;吃起来,脆嫩鲜美。
生芥(个头在300克以上)100千克、食盐(以磨黑盐为佳)8.5千克、红糖65千克、饴糖25千克、玫瑰精25千克、老白酱(即面酱)25千克、醅子酱(即酱制大头菜的陈年酱汁)100千克。
1.削皮破块:芥菜头要趁鲜加工,一般不超过3天。加工时,削去外皮,破为两块,拣出质次者。
2.入池盐腌:将加工的芥块入木缸中,用清水浸湿,再用盐水浸泡;捞出控水后,每100千克芥块加盐3千克,反复颠簸或搅拌,然后入池中腌24小时,再捞出、洗净、控去水分,入另一池中,每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制;到第三天,每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐,腌第三道盐。
3.出池滤水:腌过三道盐后2天,将芥块出池、控水,便可酱制。
4.酱制发酵:先配制酱汁:把25千克饴糖倒入锅内,加5千克红糖熬化,炒至焦糊时,加水溶化,滤去渣滓,制成糖色;然后,用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀;将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱,制成酱汁,便可入池酱制芥块了。酱腌时,要装层芥块,淋层酱;最后,放上篾巴,压上木板和石块,再加满酱,80天即可出池晒芥。
5.晒芥收贮:将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒,晒时,先控去水分,大头朝上摆在竹篾上,晒至两天半后,翻个再晒半天,即可收起、入缸、压实、密封,经3个月的贮存发酵后,方为成品。在晒芥过程中,要注意天气变化,防止淋雨和霉变,如被雨淋,要及时处理,或拣出,或返工。
附件列表
故事内容仅供参考,如果您需要解决具体问题
(尤其在法律、医学等领域),建议您咨询相关领域专业人士。
如果您认为本故事还有待完善,请 编辑
上一篇 南京婴孕童用品展览会 下一篇 农田水利条例