椒爆蛏头

蛏子 350克

椒爆蛏头

冬笋 10克 红辣椒 40克 辣椒(青、尖) 60克 淀粉(玉米) 8克 香菇（干） 5克

山东菜

咸鲜质嫩，清爽不腻，略有辣味。

1. 将辣椒、香菇、冬笋均切成4 厘米长，0.6 厘米宽的条；

2. 蛏子头洗净控净水；

3. 用湿淀粉、精盐、味精、清汤150毫升兑成汁水；

4. 炒勺内加油，烧至九成热，将蛏头下勺一冲，至九成熟，倒出控净油；

5. 勺内留油25克，烧至五六成热时，用葱蒜爆锅，加入辣椒、香菇、冬笋略炒，用料酒一烹，倒入蛏子及兑好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻匀，盛入盘内即可。

椒爆蛏头系单独摘取蛏子的龟头部，配以时鲜辣椒，经油冲.以“爆”法制作而成，是具有浓厚烟台特色的海鲜名菜，咸鲜质嫩，清爽不腻，略有辣味，色彩交映，为时令小品，最宜下酒。蛏子，在烟台沿海食用历史悠久。郝懿行曰：“亦食其肉，肉似蚌。今人多不识之”。至明末清初始，才渐渐作为美味登上了筵席酒桌。清初诗人宋婉曰：“蛏——腹中泥尽吐出，用以糁面最佳”。这是民间的食法，至今有的地方仍在沿习。制作此菜，以竹蛏为佳，山东沿海称为“笔管蛏”。宋婉曰：“体肥而肉脆，以其甲似竹筒，故名笔管蛏”。清初时，虽然蛏子还不算是海味珍品，但宋婉认为，蛏子鲜美异常，加之历史悠久，现今在鲁菜中有一席之地。