强恕堂酒

强恕堂的主要原料是高粱、小麦。铺料是稻壳。先用小麦制成麦曲，在白酒的酿造过程中，麦曲作为一种糖化和发酵剂被添加到粮醅中，经过发酵、蒸馏等工序而酿制成强恕堂酒。整个过程工艺复杂，多为手工操作。

中华老字号——强恕堂

王国锡，生于清朝末年，淄博人，道光年间举人，1922年创办“强恕堂”酒坊，并将儒家文化“强已恕人、戒欺戒躁、仁义诚信”融入酒坊当中成为做事的原则，也是做企业的一个准则。后来儿子王成乾，王家格继承父业，王国锡成为“黄河龙”酒厂的创始人。王国锡也成为黄河龙的最大功臣。

强恕堂品牌能够在市场上备受青睐，凭借的是卓越的产品品质，而这种卓越的产品品质始于原粮选择，纯粮酿制的黄河龙在原粮选择中，依托地域优势甄选优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米，并选择黑龙江省大庆市肇源县的万亩生态高粱基地，取用当地品质上乘、无污染的高粱为酿酒原料，使黄河龙的纯粮酿制优势更为凸现。 黄河龙老酿坊的酿制工艺，一方面博采众长、传承百年酿酒技法；另一方面以现代科技推陈出新、大胆拓展酿酒方法。孙飞在接受《华夏酒报》记者采访时表示，“如果说，原生态的造酒条件让黄河龙酒占尽先天优势，那么，对于传统纯粮固态发酵工艺的再提升——纯粮第二代酿酒工艺，则是黄河龙人完全凭借后天人力所为的一次勇敢的拓展和成功的尝试”。

经历了百年风雨飘摇，国酒生产的传统工艺在黄河龙不仅全部被完好地保存下来，而且在权威酿酒专家的指导、合作下，利用省内首创的多微复式发酵技术，借鉴五粮液的制曲工艺，添加人工纯种培养的有效菌株窖泥保护技术等，使黄河龙品质得到了进一步的改良和提升。此外，黄河龙酒在经过百年窖池的发酵之后，更是通过严格的原酒窖藏来确保其优良品质。黄河龙酒被赋予了更为醇厚的陈香幽雅、甘润飘逸，最终使酒质更加醇和、绵柔。当年的努力、大胆的尝试最终取得了突破性的成功，为酿酒史带来了重大变革，让其卓越成形于酿造之际。

在经过近乎苛刻的原粮甄选和独创的发酵酿造之后，黄河龙老酿坊典型的北派浓香品性已应运而生。黄河龙采用公司窖藏二十年以上的陈酿老酒，研制黄河龙老酿坊1922、1948、1996三款产品，又经数年贮藏，增添佳酿的陈香幽雅、甘润飘逸，最终使酒质更加醇和、绵柔。全中国品评专家品评后认为：黄河龙老酿坊微妙的揉和了芝麻香、浓香白酒的香型特点，口感绵柔、口味更悠远。

强恕堂创始人为清末举人王国锡。并以自己的书斋名“强恕堂”命名为“强恕堂酒坊”。亲书“先做人，后酿酒，酒品如人品”刻于酒坊**的柱石上，作为其经营理念，并以质量作保证，不短斤少两，不掺杂使假，使强恕堂在当时众多的酿酒作坊中独占鳌头，很快成了远近闻名的好酒。

据民国《桓台县志》载：新城县（今桓台县），有酒坊多家。在索镇众多的酿酒字号中，尤其以强恕堂酒坊最为红火。凡来往路人无不“知味停车，闻香下马”，以品尝强恕堂美酒为乐。当时当地还流行着这样一首歌谣：

美酒强恕堂；酿制有秘方。

生熟料制曲；香醅用瓮装。

粮多口味细；堆积滋味长。

蒸酒分两次；贮酒时间长。

其色呈微黄；幽幽芝兰香。

诸君得一尝；一年口留香。

1945年，桓台县城解放后，渤海区行署第三分局全面接管了“强恕堂”酒坊，建起了“恒源酒店”，酒坊全部脱离王家，但酒店规模仍维持原状，有正式职工220人，以传统工艺生产粮食酒，年产量达到300吨。1948年，“恒源酒店”易名为索镇总酒厂，建立了侯庄、延家集、王伯庄、淄川等分厂，并在博兴、广饶、临淄、张店、青城等县建立了分销处，至1949年，年产量达到734吨。1996年，索镇酒厂更名为黄河龙集团。

据老人们讲，在强恕堂酒坊开张不久，桓台县便传开了一段“乌河溢酒”的美丽传说：一日，一位酒大工晚间归来，看到一位红面白须的黑衣老汉，提了一个酒葫芦从强恕堂酒坊走出，且饮且走，走到乌河边将余酒全部倒入河中，再看那老汉却不见了踪影，而河中鱼群却浮在水面吸水，恍如梦中的酒大工掬水一尝，竟是满口酒香。

传说毕竟是传说，已无从考证，但传说本身却如一则鲜活的广告广为流传，最大的受益者恰恰就是店主王国锡。有人据此推断，举人王国锡最有可能是编出这个传说的人。

黄河龙集团技术主管耿经理说，我们所处的酿酒环境在北方算是优良的，桓台县属暖温带季风型大陆性气候区，具有“春旱风多增温骤，夏热多雨且集中；秋雨晴和降温快，冬长寒冷雨雪稀”的气候特征，其土壤可分为褐土和潮土两大类，这样的生态环境适合多种作物的生长。再加上昼夜温差大，粮食作物的灌浆期长（约为40天左右），是鲁中地区优质小麦、玉米、高粱等作物的主产区。因此本地粮食作物仔粒饱满，支链淀粉含量适宜，耐蒸煮，最宜酿酒所用。强恕堂酒就是精选这里当年生产的优质粮食精酿而成。另一方面，桓台特殊的地理位置形成了高低温差、高低风力、高低植被各不相同的生态环境，为生物的多样性创造条件，加之受到数千年来经久不息酿酒活动的影响，使得空气中活跃着大量适合酿酒的特殊微生物，这为强恕堂酒的酿造提供了一个特殊的生态环境，这个环境是决定强恕堂酒质量风格的关键因素。

同时，在酿造用水方面强恕堂酒也占得先机，其酿酒用水是久负盛名的桓台“乌河水”。经现代科学检测分析：其色度小于5度，PH值在7.2—7.7之间，总硬度为259mg/L，无色透明、微甜爽口、酸碱适度、硬度小，不含铝铅砷等有害物质，接近于天然软水，是酿酒的最佳水质。据说上个世纪中期，公司投资500多万到东北吉林省吉林市酿酒，从本公司选取30余年工龄的老酿酒师5名，带去全部酿酒技术，但同样的工艺、同样的技术、同样的人员，却酿不出同样风格的强恕堂酒，结果失败而回。由此可见，强恕堂酒的独特风格与当地的自然环境和水质有着密不可分的关系。此外，强恕堂酒所含的各种芳香成份较多、较丰富，有益于人体健康的微量元素物质就多达100余种；而其中含量相当高的酚类化合物及酸度成份，则是人体健康和保健不可或缺的重要物质，这些健康因子的形成，也于桓台县的乌河水质息息相关。

耿经理还告诉记者，强恕堂酒成立伊始，采用地缸发酵。这说明，当时的强恕堂酒的前身是采用复合香型白酒的生产工艺。后来从工艺上进行一系列的变革与延伸，采用石窖发酵，其好处在于能合理调节发酵环境的湿度和温度，同时有利于有益生物性微香物质的富集和生。强恕堂的小石窖均由青条石堆砌而成，窖壁窖底覆盖一层古窖泥。由此窖池受外部温度、湿度影响较小，长期保持窖池温暖、湿润。经检验分析，经小石窖发酵生成的强恕堂酒含有比传统浓香型白酒更多微量成分多，酒体更加净柔，酒体香味呈现酱香、浓香、清香的复合型香味特质。用现有的白酒香型来概括强恕堂酒都似乎不够全面，唯有“秘香强恕堂”方能直指其独特的神秘品质要害！

强恕堂酒香味成分的生成与当地酿造环境与当地多种粮食配合密切相关，其环境中耐高温微生物与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是强恕堂酒余香的主要成分。该成分在强恕堂酒中的含量虽比酱香型白酒和浓酱兼香型白酒低，但较某些知名浓香型白酒和清香型白酒，要高得多。这对总体上具有淡雅风格的强恕堂酒的呈香呈味具有重要作用。同时，强恕堂原酒的贮存采用“陶坛地藏自然陈化法”，其充分利用桓台的昼夜温差较大的特点，为基酒在贮存过程中各种微量成分发生物理、化学变化创造了条件，使得酒体更加醇厚、协调。

在制曲工艺上强恕堂酒也有独到之处。强恕堂酒曲的培制工艺的形成，是上个世纪80年代初，根据从强恕堂创始人带去台湾的大曲酿酒秘方，结合本地环境气候特点，对制曲工艺进行了完善与创新，形成了以多粮纯手工制作大曲的独特工艺。强恕堂酒所用曲药的质量，与桓台县特定环境下的微生物群系分布密切相关，形成了其特有的质量风格。1998年以来，强恕堂酒采用美国“BIOLOG公司的全自动微生物鉴定仪”对曲药微生物群落进行了研究，通过对该地区空气及曲药中的微生物进行分类研究，结果发现，强恕堂酒制曲环境中主要以霉菌、细菌为主，与相邻其他地域相比，两种微生物分别高出9.5%和5.8%，差异达到显著水平。而霉菌中，主要以华根霉和耐高温的红曲霉占绝对优势，占总量的40%左右，进一步通过对这些霉菌的研究发现，它们不仅具有较高的糖化力，而且具有很高的酯化合成能力，经试验统计计算，糖化力、酯化力是其它霉菌的10倍。

“千年老窖，万年糟”，窖泥是酿酒的关键。独特风格白酒的酿造，除了具有特定的自然环境因素以外，窖泥质量的不可复制性，也决定了其特有的质量特色。强恕堂酒的古窖泥是在清末初创时采用桓台马踏湖池底泥与桓台地域特有的褐土精心培育而成的。一般窖泥2年后窖泥转为灰白，5年泥色乌黑，10年后泥色复转为灰白色，掰开有红绿菌群。如今，强恕堂古窖泥中最少的池龄也有60年，最年长的几近百年。窖泥中包含着大量的本地土壤中的有机物质，有利于酿酒微生物的生长，这些微生物在发酵过程中起着增香、增甜、增醇的奇妙作用。

强恕堂的窖池采用小石窖结合古窖泥发酵，小石窖均由青条石堆砌而成，窖壁窖底覆盖一层古窖泥。这些古窖泥配合石窖发酵，使古窖泥更加柔软、细腻、营养成分高、不渗水、不漏气，细菌数量多，特别是梭状芽胞杆菌数量较高。公司与山东轻工业学院生物所合作对强恕堂生产窖泥中的微生物进行分析比较，结果显示其中含有大量己酸菌、甲烷菌，同时，还含有少量的丁酸菌、丙酸菌等菌种。

2006年10月，山东黄河龙酒被授予象征着中国高档白酒的“纯粮固态发酵”标志证牌，这不仅是对黄河龙酒独特工艺、完美品质的高度认可，彰显其高档白酒的尊贵身份，也是对黄河龙集团不断创新的肯定。

追溯黄河龙的历史可以发现，在浓郁厚重的齐鲁历史中，黄河龙的起源可以上溯到清朝光绪年间。世居新城县（今桓台县）厚生乡（今索镇建国村）的王开祯以清水酣甜、富含黑色泥沙的乌河水为水源，于乌河岸边开设酒坊，酿制出远近闻名的醇香美酒。时至1922年春，王开祯之子王国锡以其书斋“强恕堂”命名酒坊，取其强已恕人、戒欺戒躁、仁义诚信之意，“强恕堂”由此闻名。在此后的历史变迁中，“强恕堂”虽几经沉浮跌宕，却依然醇香不衰、一脉传续。

从最初的“强恕堂”到现今的黄河龙，从单一产品的延续到以“强恕堂”为老字号，以老乌河、金奖乌河、黄河龙大金装和小金装、老酿坊1922、老酿坊1948、水晶强恕堂、翡翠强恕堂及黑陶强恕堂等产品为主导的丰富组合，黄河龙集团以不懈的传承和创新，延续着代表鲁酒典范的臻品佳酿。

成功是黄河龙不断创新、不断发展的最高褒奖。黄河龙集团连续获得中华老字号、山东名牌、山东省著名商标、山东白酒十大知名品牌等荣誉。此外，黄河龙集团凭借着雄厚的实力成为中国白酒百强企业，并被中国食品工业协会白酒专业委员会授予全国首批纯粮固态发酵白酒标志、被山东省旅游局认定为全省工业旅游示范点等诸多殊荣。

黄河龙——国家首批“中华老字号”殊荣的拥有者，在齐鲁古韵的浸染下，传承鲁酒精髓，以开创当代酿酒工艺的重大变革，进而诞生的佳酿臻品，凭借其严谨的原粮甄选、独创的酿制工艺、细腻绵长的醇美口感，被全中国著名白酒专家沈怡方先生评定为“黄河龙酒、鲁酒典范”的北方浓香型白酒代表品牌。著名白酒专家黄业立对黄河龙集团评价颇高，他说：“黄河龙是老字号企业的继承和创新的典范，充分显现出黄河龙长盛不衰的成长秘诀。老字号说明了历史，新产品代表了现在。