咖啡师

2010-2015年，咖啡消费市场进入高速发展期。咖啡消费在中国城市里，平均每人每年的咖啡消费量是4杯，即使是在北京、上海这样的大城市，每人每年的消费量也仅有20杯。而在日本和英国，平均每人每天就要喝一杯咖啡。日本和英国都是世界著名的咖啡文化国家，已经发展成了巨大的咖啡市场。拥有强大茶文化的中国具有广阔的咖啡消费潜力，正在成为世界上最大的咖啡消费市场。在国内许多大中城市咖啡专业场所数量每年在以25%左右的速度增长。正因为中国咖啡市场处于起步阶段，中国咖啡消费增速惊人，这意味着一个巨大的机遇已经降临，意味着有更多的机会，更大的利润回报空间。而这无疑给众多计划开一家充满情调、浪漫、温馨的咖啡馆的有识之士带来新的发展机遇。中国咖啡销售每年只有700亿元的市场，缺口达到9300亿元之多。因此，该产业潜力无限。

国内咖啡师人才紧缺，一般的咖啡师的月薪大概在1500元至3000元不等，手艺精湛的咖啡师月薪则在3000元以上。就国外的情况而言，意大利咖啡师的待遇在1000-3000欧元之间，相当于意大利银行里的中层管理人员的工资待遇,而且意大利的咖啡师在社会上也有很高的社会地位，受到人们的尊敬。因为大家都知道，不是每一个人都可以做好咖啡的。而就意大利本土市场而言，好的咖啡师也是不够用的,因此根本见不到有意大利的咖啡师到外国去工作。

职业定义Barista更早以前的称呼比较直接——浓缩咖啡拉把员(espressopuller)。这名词的转变，或多或少是因为1980年以后生产的义式咖啡机大多不再有拉把。

有些人认为Barista技巧的孰劣可由一杯浓缩咖啡中的咖啡脂(crema)来评断。

而言Barista可以从站在吧台里的生手概括到累积多年经验的咖啡侍者(coffeesommelier)。

星巴克采用Barista来称呼员工（台湾星巴克内部使用伙伴），以及西雅图极品咖啡的英文名Barista，使得这个字广为流传。

业内人士称，在国外，咖啡师制作的不仅是一杯咖啡，也是在创造一种咖啡文化。他们主要在各种咖啡馆、西餐厅、酒吧等从事咖啡制作工作。据了解，北京、上海、青岛、深圳、广州等大城市，每年市场缺口在2万人左右。好的咖啡师一般有很多追随者，在一些咖啡厅，经常有客人就为了品尝某位咖啡师制作的咖啡慕名而来。

室内、外，常温。

1、职业能力特征

色觉，味觉，嗅觉灵敏，手指、手臂灵活，动作协调，语言表达能力。

2、基本文化程度

初中毕业（或同等以上学历）。

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）连续从事本职业工作5年以上。

（4）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。

（3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能

为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕结业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试等方式，技能操作考核采用现场实际操作或模拟等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。技师还须进行综合评审。

考评标准

理论知识考试考评人员与考生配比为1:20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于4人。

鉴定时间

理论知识考试时间为60min；技能操作考核时间：初级不少于30min，中级不少于30min，高级不少于30min，技师不少于45min；技师综合评审时间不少于45min。

鉴定场所

理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在具有必备的咖啡制作设备，器具及设施场所进行，室内条件须符合国家食品卫生有关规定。

在冲煮咖啡的过程中，我们应当思考的是，整个冲煮的过程对以上特质呈现的影响，我们如何透过设备与冲煮技巧来影响以上的因素，当然这是一个非常困难的问题，因为这些特质反应息息相关，环环相扣。但以上大部分的特质都可以连结到”萃取”的概念，当然，咖啡豆本身对咖啡中的可获取的甜度或良质酸，肯定是一个决定性的因素，但在冲煮中，不论是甜度或酸度的质量及程度多寡则决定于所谓的”萃取”。

萃取一直是一个很棘手的议题，然而我相信，一致的萃取是相当重要的。你或许会这样想，萃取的程度应该是和磨豆机及咖啡粉颗粒大小分布有较大的关连性吧！但事实上，不论你所设定的萃取程度为何，我们在冲煮时都会受到某些因素的影响，以下二者之间有着相当深的关连性：咖啡粉的颗粒大小及咖啡粉与水的接触时间，咖啡粉的颗粒大小影响咖啡粉与水接触的表面积，因而决定了咖啡中的溶解物质与萃取率，不论是任何一种冲煮方式，都必需在咖啡粉研磨颗粒大小及咖啡粉在水中的接触时间，这二者之间求得平衡。简单来说，如果用法式滤压壶来冲煮咖啡，我们可以用多种的研磨粗细来尝试，只要水与粉的接触时间控制得宜，你都可以得到一杯好咖啡。

这一刻你可能会想到的是，那个所谓”对的冲煮时间”对冲煮温度的影响。如果咖啡粉的颗粒研磨得非常粗，那么在法式滤压壶中的浸泡时间就相对的得拉长，那么平均的冲煮温度是否就会被拉低呢？事实上，温度在咖啡的冲煮中一直是个我们难以捉摸的因素，若单单讨论Espresso的冲煮温度，一切尚且简单，但若拉大范围到虹吸式咖啡、手冲等，切确的温度表现等似乎就较为不确定得多，但温度对萃取有着所谓的”原力效应”，它提供了进入溶解所需的”能量”，一般而言，温度越高，萃取得越多。在"萃取”的概念中，每种化学物质都有它在萃取上的温度门坎，最好的例子就是，即使再浅烘的咖啡豆，只要将萃取温度拉高到接近沸点，就会存在苦味；相反的，我们把萃取温度降低到80度左右，让咖啡有合理的化学萃取，出现的是一杯丰厚度不错，很单纯的甜味，但却缺乏了复杂度及个性。当然，这个实验也强调了温度对咖啡酸度所造成的影响，在这样的温度下进行冲煮，无法得到我们所期望的酸度.

温度经常会被认定是一个与冲煮方式分开来讨论的因素，它对冲煮技巧所产生的影响与作用远大于冲煮本身。冲煮的温度决定于开始冲煮时的水温及水到达咖啡时的热度，以Espresso为例，假设出水温度一致，流速慢、结实而薄的咖啡粉饼，在冲煮温度上一定低于流速快、松散而厚的咖啡粉饼，因此若锅炉或出水途径的保温性不佳时，这时流速慢的Shot就会有更严重的失温情况。

在此我们强调的是，假设出一个理想的冲煮技巧并不实际，冲煮过程中事实上并没有真正的在控制冲煮温度。除了一个特殊的冲煮方式－Syphon，奇怪的是，Syphon的冲煮并没有对温度曲线有很深入的探讨。很多人并不喜欢Syphon的味道，又或是少被这样的味道给感动到，但其实Syphon是在众多的咖啡冲煮方式里，少数在冲煮水后加上热源的，也是极少数能在1-4分钟的冲煮过程中维持稳定温度的方法。此外，我们另外作探讨的是”搅动”，就学理层面而言，搅动让我们想到的是”不一致”且”无法重复”，通常会联想到的是，用一项工具手动式的让咖啡粉颗粒动起来，就像Syphon的搅拌，但一直以来，我都对任何方式中的神奇搅拌技巧存在着怀疑，因为搅动的并不只是你的调棒，当水冲入咖啡中时，水流本身就是一种搅动，让咖啡颗粒动起来，而咖啡粉颗粒的移动会导致更多的萃取，同样的在手冲中，水流如何注入，由哪里注入，自多高注入都会影响水流的移动，而间接影响了萃取的行为。再一次的，与其说”搅动”是冲煮方式的作用，不如说是技巧的作用。由上述我们可以认知，与其说冲煮方式决定了冲煮过程，应该说冲煮的人为技巧决定了过程。

根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定，结合当前中国社会和经济状况，以及未来发展趋势，为了进一步完善国家职业资格标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，国家人力资源和社会保障部制定了

《咖啡师职业标准——试行》。咖啡师职业认证将实行试行的统一考试大纲、命题等考试形式。考试分为理论知识和专业技能考核两部分。理论知识考试实行统一题库的随机组卷；专业技能考核通过专业软件进行现场演示考试。考试合格者经各地人力资源和社会保障局认证，由各地人力资源和社会保障局颁发咖啡师职业资格证书。

咖啡师职业资格证书全国范围内有效，是持证人任职、上岗的重要依据，也是用人单位考核持证人资格能力的重要参考依据。该证书采取登记注册制度，在各地区人力资源和社会保障网可进行真实性查询。培训教材和大纲需选用由国家人力资源和社会保障部所编写的国家咖啡师职业等级鉴定教材，目前处于试行阶段，部分省市地区并未涉及，还不是十分广泛，有待进一步完善落实。

据介绍，对咖啡师的评判，除了品味其制作咖啡的味道外，还要看其磨咖啡豆和倒咖啡豆时豆粉是否会外溢，看其打出奶泡的厚度是否持久，制作的卡布奇诺上是否有漂亮的拉花，甚至还会看他摆放的咖啡杯具是否正确等。因此咖啡师应具备以下几个方面的素质。首先要有很好的味觉和视觉鉴别能力。咖啡实际上有3000多种味道，但主要的味道也是五味，即酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡师要在几十秒

的时间里把这五味都做出来，需要对豆进行观察，对粉的观察，对沫的观察，对机器的理解。掌握好机器的温度、水的压力和咖啡豆的配比，各个环节都要配合好。

其次，经验对于一个好的咖啡师来说是很重要的，例如在制作意大利特浓咖啡的时候，制作时间通常要控制在20秒到30秒之间。因为在这个时间段里，咖啡的口味等各个方面是最佳的状态，如果时间过长，咖啡因的部分就开始析出，超过37秒的时候咖啡因析出就开始直线上升。要想让咖啡因尽量少析出，咖啡师就得特别拿捏好这个时间。

另外，咖啡师要具有比较高的文化内涵，只有对咖啡有了正确的理解才能够对咖啡有更深层的创意和发挥。咖啡师要有艺术感觉，很多咖啡都是咖啡师在艺术灵感一闪念的时候制作出来的。